Queso de bisonte en Fuente el Saz

Están recién llegadas para cumplir una importante mi sión: dar leche para fabricar el queso tipo mozzarella, popularizadoc omo integrante fundamental de las pizzas. Se trata de una veintena de búfalas de agua y dos sementales que Benedicto Benito ha importado desde Italia. Benito es el propietario de la empresa Lácteas del Jarama, situada en Fuente el Saz de Jarama (3.000 habitantes).Estos animales son originarios de las regiones pantanosas de la India. Según una leyenda, fue Marco Polo el primero en trasladar desde Asia hasta Italia los primeros ejemplares. Los italianos comprobaron que la lecho, de búfala, más ácida y grasa que la de la vaca, pero también más rica en proteínas, se estropeaba antes, por lo que decidieron probar a sumergir el queso hecho con esta leche en agua caliente para conservarlo, según explica Benedicto Benito.

Esta operación hizo que el queso se ablandara, estirara y adquiriera una especial capacidad para fundir, operación que los expertos llaman hilado. Así nació el tipo de queso denominado mozzarella. La paulatina desaparición de las búfalas y el aumento del consumo de este queso obligaron a utilizar otros tipos de leche para su elaboración.

Benedicto Benito ha invertido más de seis millones de pesetas en importar estos animales y quiere llegar a contar con una cabaña superior a las cien búfalas en un corto espacio de tiempo, "si se aclimatan bien a las condiciones que aquí tenemos", dice, al tiempo que recuerda que dos de las primeras han muerto.

Benito considera que la idea de, sustituir las vacas por búfalas "no es descabellada para los ganaderos madrileños", que han tenido que deshacerse de sus vacas debido a las cuotas lecheras impuestas por la Unión Europea o no han sacado rendimiento de ellas. Añade que el coste de compra de uno de estos animales, entre 250.000 y 300.000 pesetas, es sólo un poco más elevado que el de una vaca.

Quien brega minuto a minuto con estos bisontes de carácter tierno, sereno, bonachón y dócil es Alberto Olivares, el vaquero.

Acaricia a Rocky, como llama al semental de la manada, que pesa 800 kilos, a la vez que le piropea. El búfalo, en agradecimiento, arrima su enorme testera como si de un perro fiel se tratase contra el cuerpo de Alberto, le acaricia y le lame el delantal.

La crianza no va mal, ya se pueden ver varias hijas de búfala en la primera explotación que existe en España. Pero hasta después del verano y en tiendas especializadas no se podrá encontrar mozzarella hecha con leche de búfala.