El sabor amargo y la vista usan un mismo transmisor hacia el cerebro

Las papilas de las ratas hay una proteína que juega un papel importante en la transmisión al cerebro de la sensación de sabor amargo. Lo sorprendente es que precisamente la misma sustancia se encuentra en la retina del ojo, donde ayuda a convertir la recepción de la luz en impulsos neuronales hacia la materia gris. Así se ha demostrado en un experimento hecho en EE UU que demuestra que los mecanismos internos de la sensación del gusto tienen unas asombrosas similitudes con los de la visión.

El trabajo, realizado por Robert F. Margolskee y sus colegas del Instituto Roche de Biología Molecular, en Nutley (EE UU), y publicado hoy en la revista Nature, puede ser, por fin, un zarpazo sobre la hasta ahora escurridiza naturaleza de los receptores en la primera línea, de la percepción del gusto.Si la luz llega en tres colores primarios, el gusto tiene cuatro modalidades: salado, ácido, dulce y amargo. Se considera que la percepción de salado y de ácido es sencillo: en términos moleculares, salado es iones de sodio, y ácido, de hidrógeno. Los iones, átomos eléctricamente cargados, ejercen una influencia directa sobre las propiedades eléctricas de las células sensibles a su presencia, influencia que se traslada directamente en impulsos neuronales que son electroquímicos por naturaleza.

Pero la percepción del dulce y del amargo es más complicada por la complejidad y variadad de las sustancias detectadas. De hecho, no se sabe nada de los receptores de las células de las papilas a las que los compuestos dulces y amargos deben engancharse.

Propiedades eléctricas

Lo que se sabe, sin embargo, es que la señal del receptor, sea el que sea, pasa al interior de las células del gusto mediante unas complejas proteínas denominadas G, que se encuentran en muchos contextos de cuerpo, no sólo en las células sensoriales. Estas proteínas G convierten la señal del receptor en un mensajero secundario que, en el caso del dulce, parece ser una molécula llamada AMP. Esta molécula altera el equilibrio bioquímico de la célula provocando un cambio en sus propieades eléctricas y, finalmente, una señal neuronal.

La sensación de sabor amargo es aún más complicada, y probablemente está mediada por varias rutas diferentes además de la de la proteína G. La única molécula que hasta ahora se había identificado como específicamente asociada al sabor amargo era un componente de la proteína G llamado gustucina, descrito por Margolskee en 1992. La gustucina es muy interesante por su similitud con la transducina, una molécula descubierta en los ojos que convierte señales de los fotorreceptores de la retina en impulsos neuronales.

Ahora los investigadores han dado el paso siguiente al identificar una molécula específica del gusto amargo que es idéntica -y no meramente similar- a la transducina de los ojos. Pero parece que actúa al contrario que en la mediación de la sensación de dulce, induciendo un mecanismo que disminuye la concentración de APM en la célula.

Copyright Nature / NYT.