Días de torrijas

A tres torrijas por cabeza. Los madrileños comprarán en las pastelerías un total de 270.000 kilos de este dulce tan típico de la Semana Santa, según datos estimativos de la Asociación de Pastelerías de la Comunidad de Madrid, aparte de las que se consuman en bares, cafeterías y casas.La torrija, engIobada dentro de los productos considerados como "frutos de sartén", tiene un considerable arraigó en Castilla y muy especialmente en la provincia madrileña. Su origen se sitúa a principios del siglo XVI en los ámbitos palaciegos y es uno de los dulces de carácter exclusivamente español. Otros, sin embargo, atribuyen su nacimiento a una evolución de ciertos postres árabes.

Con una u otra versión, lo cierto es que la torrija, uno de los dulces emblemáticos de Madrid, ha sobrevivido de generación en generación gracias a la labor callada de las amas de casa, que transmitían la receta y se encargaban de prepararlas por estas fechas. Según Pedro Blanco, vicepresidente de la Asociación de Pastelerías de la Comunidad de Madrid, "hasta 1960, aproximadamente, las torrijas no se vendían en reposterías y únicamente se preparaban en el ámbito familiar y en algunos bares. Es un postre sencillo de hacer, pero es caro y su preparación lleva tiempo. Quizá por eso aún hoy la torrija sigue siendo auténticamente artesana y no se imita industrialmente".

Pan, huevos, leche y miel o azúcar con canela son los ingredientes básicos para la torrija más light, porque también están las conocidas popularmente como "borrachas" que se empapan en vino. Es imprescindible freírlas en buen aceite de oliva.

Esta es una norma seguida a rajatabla en Casa Ciriaco, un restaurante que, fundado en 1906, sigue conservando una pequeña barra a la entrada donde degustar torrijas de leche acompañadas de una copa de moscatel a cualquier hora del día o como postre después de la comida. Godofredo Chicharro, su propietario, afirma: "En plena temporada podemos llegar a vender unas 250 diarias, y eso es porque nosotros tenemos un secreto que hace que nuestras torrijas sean únicas".

Por supuesto, no lo desvela, ya que cada maestrillo tiene su librillo, como lo tienen también en El Anciano Rey de los Vinos, una de las tabernas más tradicionales de Madrid donde apuestan claramente por las "borrachas", que preparan durante todo el año en papándolas en vino blanco de Valdepeñas. Este año el precio de las torrijas se sitúa sobre las 150-250 pesetas aproximadamente en las pastelerías repartidas a lo largo y ancho de la Comunidad, aunque el buen tiempo reinante parece que no está siendo bueno para este dulce.

Según Alberto de Frutos, propietario de la pastelería Venecia, en la que comienzan a hacer torrijas al terminar la temporada del roscón , "la venta disminuye automáticamente cuando hace calor. Es un dulce consistente, propio del frío y la lluvia".