Huevos fritos secados al papel

A los caseríos han llegado los microondas, los arcones congeladores y la leche desnatada. A Canarias, los hábitos de la Península. Aunque hay cosas que no cambian: el café con leche y gofio para cenar en las islas, las tapas en Andalucía y la ternera y el cerdo criados en casa en los pueblos del norte.Cada vez hay menos variedad de plantas, de semillas, de cultivos. Y, por tanto, de alimentos, de menús, de dietas. Ésta es una de las grandes preocupaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y esa pérdida de diversidad ha sido precisamente el lema de este año del Día Mundial de la Alimentación, que se celebró ayer. En España, el director general de Política Alimentarla, Josep Puxeu, ve con preocupación que las dietas tienden a uniformizarse y abandonan los sabios rasgos culinarios de cada región. La tendencia es aún más acentuada entre las nuevas generaciones. El abandono del consumo de fruta fresca es una de las pautas más insanas en los hábitos de los españoles, según Puxeu. Los retratos nutritivos de este reportaje muestran esos indicios de homogeneización.

Juan Uriarte y Belén Ozámiz. Ganaderos. Caserío de Vizcaya.

La jornada comienza en el caserío Ozollo poco antes de las ocho de la mañana. Es la hora de ordeñar las 40 vacas de la granja. Ahora, Juan Uriarte, de 64 años, puede él solo con todo el trabajo, porque el caserío, construido hace casi 300 años a orillas de la ría de Gernika, en Gauteguiz Arteaga (Vizcaya), cuenta con buenas ordeñadoras mecánicas.Antes de ir a la cuadra, Juan sólo come una naranja. El desayuno vendrá dos horas más tarde, cuando el ganado ya esté pastando. El colesterol ha cambiado la dieta de Juan. Los análisis dieron la alarma, y el médico le recomendó reducir las grasas, así que abandonó los huevos y embutidos en el desayuno y renunció a la rica nata de la leche de su granja. "Ahora come como los turistas: leche desnatada con cola-cao y pan fresco con mermelada", explica su mujer, Belén Ozámiz. Para Juan es la paradoja mayor de su vida: "Vendemos leche buena y barata y compramos leche desnatada, cara y mala. No sabe a nada". Belén no ha cambiado de costumbre y, como siempre, toma por la mañana "un huevito y mucho café".

Belén es la encargada de preparar la comida. "Me he pasado media vida delante de los pucheros, y eso que no me gusta nada la cocina", se lamenta. Según la temporada, la familia come a mediodía unas buenas verduras, legumbres o una ensalada, todo de la huerta que cultiva Belén. El segundo plato es unos días de carne y otros de pescado, "pero siempre con un montón de patatas fritas".

La camioneta del pescadero se acerca hasta el caserío un par de veces por semana. Para la carne no falta proveedor, porque crían en su cuadra cada temporada un ternero de 200 kilos y compran un cerdo pequeño para surtirse de embutidos.

El ordeño de la tarde marca a las siete la hora de tomar la merienda: un bocadillo de margarina y mermelada y fruta de la huerta. "Para cenar casi siempre tomamos verduras y tortilla o pescado", cuenta Belén. El congelador y el microondas se han convertido en los mejores aliados de Belén para cocinar los productos de temporada y distribuirlos a lo largo de todo el año. "Tenernos dos congeladores de 400 litros", indica. "Ya no hacemos conservas ni salazones, y no se pierde nada".

Marisa Bell y Jaime Toja. Modelos. Madrid.

Cuando va a la carnicería, Marisa Bell compra filetes de 150 gramos para su marido, Jaime Toja, y de 100 gramos para ella. Luego se los comen, uno cada día. Ni más ni menos. Nunca carne para cenar. Porque salen ojeras a la mañana siguiente, dice Marisa Bell, "por experiencia". Los dos son modelos. Ella, de pies y manos. Él, de pies a cabeza. Edad: desconocida. Pero maduritos. Seguramente algo más de lo que aparentan. Él mide 1,85 y pesa 77 kilos. Ella, 1,70 y 52. Afirman estar absolutamente bien de salud.Nada de bollería para desayunar -sólo los sábados, porque Jaime va a jugar al frontenis, y hay que meter al cuerpo azúcares; Marisa alguna vez se atreve con un cruasán-; él toma café descafeinado; ella, cacao. Y fruta y jamón serrano. Comen fruta cinco veces al día (desayuno, media mañana, almuerzo, merienda y cena), alrededor de un kilo al día cada uno; plátanos y uvas, no, porque tienen mucho azúcar. Suelen tomar una ensalada enorme para comer y para cenar. La carne la acompañan siempre con pasta, patatas, legumbres, verduras, arroz (alternando según los días); nunca con salsas con grasas. El plato de la noche suele ser pescado. Pero no les hacen ascos, por ejemplo, a los huevos fritos. "Sabemos todos los trucos para comer de todo llevando una dieta sana. A los huevos fritos les secamos el aceite con una servilleta de papel", dice Marisa. "Y las tartas las hago yo en casa; con poco azúcar y harina; de frutas y con gelatina sin azúcar que traemos de Inglaterra".

Muchos yogures, sobre todo en verano. Apenas alcohol; como mucho, un vaso de vino para comer. El pan, siempre de centeno, con fibra. Embutidos, prácticamente nunca. Él, además, se toma una cápsula con vitaminas en cada comida. Creen que la obsesión de algunas familias por atiborrarse -las suyas, por ejemplo, en Galicia, que han hecho del cerdo y la manteca los reyes de la cocina- se debe a las carencias que pasó una generación durante la guerra civil.

Isabel Bermejo y José Trujillo. Profesores. La Laguna, Tenerife.

José Trujillo Sosa, de 44 años, ejerce desde hace 16 como profesor de biología y geología en enseñanzas medias en La Laguna, Tenerife. Es un amante de la naturaleza y de la educación ambiental. Está en buena forma física: pesa 65 kilos y mide 1,70.Suele comer en su casa de La Laguna, y considera que guarda una dieta equilibrada, mérito que atribuye a su esposa, Isabel Bermejo, profesora universitaria de álgebra. "Procura controlar los hidratos y las grasas", dice. Trujillo se distingue del canario medio en que no abusa de las papas (patatas) ni de la carne, pero cumple con otros hábitos de sus paisanos; por ejemplo, es buen aficionado al café con leche y no duda en ponerle gofio -harina de cereales tostados- cuando llega tarde a casa de noche.

Trujillo demuestra cierta disciplina y regularidad en el menú diario. Desayuna un zumo de naranja natural o café con leche, acompañado con galletas o tostadas con mantequilla y mermelada. Almuerza sopa o potaje -guiso de papas con verduras-, de primero; carne a la plancha y pescado al horno, alternativamente, de segundo, y fruta -plátano, manzana o pera-, de postre. La cena consta habitualmente de sandwich vegetal o bocadillo de tortilla a la francesa y es rematada sin excepción por el café con leche.

Cuando se tercia, condimenta con moderación la carne o el pescado con los mojos típicos: unas veces, el palmero (rojo y picante), y otras, el de cilantro (verde y suave). Puestos a consumir papas, elige las arrugadas, características por haber sido hervidas en agua con mucha sal.

Josefa Lepe. Policía municipal. Sevilla

A la ley le encanta la ensaladilla rusa. Josefa Lepe, policía municipal en Sevilla, de 27 años, tiene algo en común con un buen número de sevillanos: desayuna, almuerza y cena a salto de mata; esto es, a salto de tapa. Entre atasco y atasco, o cerca de algún cruce conflictivo, Josefa repone fuerzas para ocho horas de trabajo entre conductores furiosos.Por eso, dice Josefa Lepe, no hay buen final sin un principio aceptable. Confiesa: "Soy una metódica incorregible". Y añade: "Me pongo furiosa si, antes de trabajar, no me tomo un café con leche y una tostada con mantequilla, y a poder ser con jamón; el zumo de naranja tampoco está mal...". La agente Lepe admite que, más que por dieta -"no sigo ningún tipo de régirrien"-, su lista de bares está en función de la ensaladilla rusa y del trato. Lo explica: "Los policías no podemos entrar en cualquier bar".

Dice la agente 535 que los policías de tráfico, sobre todo por culpa del horario, almuerzan y cenan sin importarles el número de calorías ni los hidratos de carbono ni, en fin, si las tapas engordan o no. Hay bares donde la costumbre y la pericia descriptiva del camarero convierten la lista de tapas en una sola frase: "Tenernos solomillo al whisky, berenjenas tapadas, champiñón relleno, patatas importancia, salmón ajillo...". Un desastre para la dieta, pero con más de 2.000 bares en Sevilla, se resigna Josefa: "¡Qué le vamos a hacer!". Todo sea por la circulación.

Este reportaje ha sido elaborado por Eva Larrauri, Rafael Ruiz, Carmelo Rivero y Pablo Ordaz.