Mayonesa con 'salmonella'

, Parece verosímil que una bacteria, la salmonella enteritidis, sea la culpable de la intoxicación de un centenar de personas registrada el sábado, si, como se sospecha, la causa se halla en la mayonesa.

Ese microorganismo causa gran parte de los 500.000 casos de intoxicación alimentaria que se producen anualmente en España, según estimaciones del Ministerio de Sanidad y Consumo. Es la mayonesa el vehículo favorito de infección, junto con la ensaladilla y otros derivados del huevo. Su protagonismo asciende a más de un 40% de los casos.

La intoxicación por salmonella cuesta más de 500 pesetas por habitante y año y casi la mitad de los casos se producen entre junio y septiembre. Suceden en la mitad de las ocasiones en lugares de consumo colectivo de alimentos y de estos casos la mitad ocurre en banquetes. No obstante, las infecciones tienen tendencia a aumentar en el hogar y a disminuir en la hostelería.

La salmonella invade la pared intestinal y hace que ésta secrete líquido en grandes cantidades. El enfermo tiene fiebre, retortijones y diarrea abundante acompañada en ocasiones de moco, horas después de haber consumido el alimento causante de la intoxicación. Once de cada 100 intoxicados tienen que ser ingresados en un hospital y suelen ser ancianos y niños, candidatos a sufrir deshidrataciones. La mortalidad es muy baja.

Las salmonellas pueden contaminar los alimentos en cualquiera de las fases de la cadena de producción de comestibles, desde las granjas hasta la manipulación culinaria. La refrigeración de los alimentos que se preparan para muchas personas es, con la supervisión de manipuladores de alimentos, una medida de control de las intoxicaciones. El tratamiento del enfermo consiste en la reposición de líquidos y de sales que se pierden por las heces y dieta absoluta durante, al menos, un día, para seguir con la ingestión de alimentos astringentes, como el yogur y el agua de limón.