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Tribuna:

La dieta marinera

No hace tanto tiempo, en los años de mi niñez, la mar de bajura de esta parte del Mediterráneo catalán, de la mar de Ponent, seguía siendo la homérica mar henchida de peces. Los oficios artesanales procuraban capturas abundantísimas, a menudo excesivas para el equilibrio de los mercados locales, y el número de especies era casi infinito, de especies no sólo comestibles, sino particularmente sabrosas, aunque no todas con crédito en las lonjas y en los mercados urbanos. Eran los años en que se ensayaba la mecanización de la pesca y se instalaban los primeros motores en los faluchos que habían arrastrado a la vela, y también la de los primeros bous que arbolaban una cangreja de apoyo por encima de las pocas docenas de caballos de fuerza de sus ingenios de petróleo. Pero en las playas -marineras se seguía arrastrando a la vela, todavía por parejas o con barcas solas y artes dotadas de tangones o de lastradas puertas de arrastre. En esa zona litoral, y sobre todo en los puertos mejor situados para alcanzar las grandes profundidades, fuera por su vecindad o por el régimen de vientos, se seguía practicando el duro oficio del palangre, generalmente a la vela, apenas sustituidos los remos de faena por asmáticos y desechados motores de automóvil empalmados a una hélice diminuta. Y se seguían practicando oficios de temporada, el sardinal o el trasmallo, al remo y a la vela, y aún se hacía el transporte en jabeques. Los motores habían llegado antes a las mamparras, a las triadas de las artes de cerco que se practicaba ya con lámparas y de noche y habían dado lugar a una construcción de feísimos gálibos, a unas barcazas de enorme cubierta para transportar las pesadas redes y, en realidad, las descomunales capturas, y bodegas capaces de alojar a tripulaciones muy numerosas, ya que todas las faenas se hacían a fuerza de brazos y de enfajados riñones. Se seguían regímenes de veda sin otra legalidad que la ecológica, dictadas por la abundancia estacional de ciertas especies y la conciencia de que no debían ser exterminadas en sus estaciones frágiles. Las mismas familias y tripulaciones practicaban artes diversas según la estación, y armaban, como se dice, y desarmaban para unas u otras con una puntualidad lunar, que es probablemente la única verdadera. Los secaderos en las playas abiertas o en los rincones de las bahías y de los puertos estaban abarrotados de madera en reposo, en primera línea las embarcaciones en activo y, detrás, de mayor a menor, las que habría que armar para la temporada venidera. Y todo el mundo estaba en la mar todo el tiempo, generalmente también en las horas de sueño, y también los que debieran estar en la escuela y los ancianos biológicamente jubilados y, a veces, las mujeres, cuando no estaban esclavizadas a los trabajos domésticos o, lo que era más corriente, de sol a sol en el zurzido de las redes. El secreto de aquel mundo, encerrado en un lenguaje completo y en un mundo armilar de significaciones y sentidos también completo y casi cerrado, estaba seguramente en la inagotable riqueza de las entrañas de la mar, de la mar doméstica y cercana, de la mar de cultivo, como si dijéramos.Sólo en aquellos años, en vísperas de la guerra civil, que, naturalmente, aceleraría las cosas, empezaban éstas a cambiar. Aún no se había abatido sobre esa mar doméstica el castigo de la polución de las aguas, pero los nuevos métodos, la mecanización y la relativa independencia del calendario lunar y de las inclemencias y ferocidades de la intemperie empezaban a sembrar la muerte sin fin. El arrastre mecánico, aunque fuese con aquellas máquinas no mucho más poderosas que las de un tractor, iba arrasando los algueros, desmantelando los biotopos, mondando los fondos de la plataforma, y las especies comenzaron a menguar. Las mas codiciadas especies de bajura, especies de anzuelo, por ejemplo, como el corball, la corvina, de estas aguas románicas, o el reig, una especie para mesa imperial, iban pasando de representarse por ejemplares de hasta 40 libras por sus raquíticos alevines. Y estaban a punto de desaparecer de la mar y del mercado. Y menguaban las capturas de las especies aún abundantes y las respetuosas tradiciones de los capturadores.

En ese mundo, al menos en la zona con la que yo intimé y que fue tan principal escenario de mi infancia, la gente se nutría exclusivamente de pescado. Vivían del pescado diario aderezado con. las pocas hortalizas que cultivaban en huertos minúsculos y generalmente prestados y acudían a las tiendas principalmente para reponer el vino, la sal, la harina, el aceite y las especias. Algunos criaban conejos o patos para casos de necesidad, para las enfermedades y convalecencias. Era corriente oír frases como ésta: "El pasado no hemos tenido que comprar carne ningun día.

No hemos tenido ningún enfermo". Y yo creo que la preferencia terapéutica por las proteínas terrestres era más bien manía de los rnédicos. Todos comían pescado y todo el tiempo y probablemente mejor pescado que el que se consumía en los mercados urbanos. Mientras se mantuvo la enorme variedad de especies, la gente de mar consumía las más sabrosas y menos acreditadas. Peces de feo o de fiero aspecto y peces con nombres variables e imposibles de recordar incluso por los profesionales de la pescadería o inidentificables o demasiado parecidos a las especies acreditadas, consagradas por la costumbre del mercado. Comían pescado fresco casi todos los días y salazones domésticas o pescado seco en las temporadas de inactividad o de continuo mal tiempo. Probablemente, muchos lectores recordarán, como yo mismo, aquellos fantasmas encañados, abiertos como grandes murciélagos, flotando en el aire seco del invierno, colgados de carcomidos remos sobre un pecio en el secadero. Eran en mis costas, rayas, milanas, lijas y cazones y a veces escualos malignos y de considerable tamaño y que eran fiesta para las semanas de necesidad. Nada de eso -no me refiero a esas especies tan primitivamente conservadas, sino a las raras y deliciosas, pero poco apreciadas en el mercado-, llegaban a la cocina urbana, que seguía nutriéndose de vulgaridades y provocaba un consumo, por ejemplo, el de la merluza o la pescadilla de las habituales cenas pequeñoburguesas, que provocaba la importación de productos de otros mares y, en realidad, andando el tiempo, la escasez tampoco ha diversificado y enriquecido las costumbres del mercado. En aquellos años no existía respeto por la gastronomía popular que no rebasaba el prestigio local y no estaba comercializada. Pero yo creo que ahora tampoco se ha librado de las limitaciones de un mercado negativamente selectivo. Los grandes guisos de la cocina de pescado popular catalán, los suquets, los romescos y los arrossejats y fideuades se hacen con especies corrientes y supuestamente finas, cuando en realidad nacieron y se refinaron para aprovechar especies invendibles, aunque seguramente mejores. Eso más o menos dije hace poco en unas impertinentes declaraciones a una revista gastronómica de las que más vale: que me arrepienta, aunque segiramente me refería a guisos y especialidades menos asumidos por el arte gastronómico y la civilización urbana. Pero la verdad es que no son los mismos, ni siquiera esos tan famosos y apreciados, y eso a causa de la estandarización de las especies del consumo y de la práctica extinción de las salvajes que fueron raras. Tampoco es verdad ya que las etnias marineras vivan del consumo y del abuso del pescado y del marisco. Pienso que existió una dieta marinera, pero que hace tiempo, tal vez mucho tiempo, que se extinguió para siempre.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 8 de diciembre de 1987