Un informe de la CEE sobre ocho importantes mataderos españoles descubre una desastrosa situación de higiene

Una inspección de ocho mataderos españoles llevada a cabo por los servicios veterinarios de la Comisión Europea, pedida por las autoridades de España, y, por lo tanto, realizada sobre aviso, ha descubierto la escandalosa situación de estos centros, ninguno, de los cuales cumple con los requisitos de la CEE. Esto no es lo más grave, pues ésta es una historia en general cubierta de porquería, cuchillos sucios, piezas oxidadas, telas de araña en los frigoríficos o lavabos que no funcionan.

Estos servicios de la Comisión ya realizaron en algunos de estos mismos centros una inspección en 1982. Las autoridades españolas volvieron a pedir otra, para intentar que la CEE homologara algunos mataderos. La inspección se desarrolló a principios de febrero de 1984 y no fue realizada por sorpresa. Los responsables de los mataderos tuvieron tiempo para prepararse. Pero no fue así. El resultado es un informe detallado -al que ha tenido acceso EL PAÍS a través de fuentes próximas a la CEE- sobre la situación de estos ocho centros, públicos y privados. Dicho informe fue remitido desde Bruselas el pasado martes a las autoridades españolas.La CEE puede, en los próximos siete meses, prohibir las importaciones de carne española si no se remedia la situación antes de fin de año. Lo que sigue es una descripción casi textual de algunas partes del informe, evitándose los detalles más técnicos.

Mercasevilla (Sevilla). Instalaciones para detección de enfermedades: desagüe sucio, plataforma oxidada y sobrepintada, retretes bloqueados por los enseres del equipo de fútbol del establecimiento. Frigoríficos de retención: olor, sin desagües y paredes estropeadas. Frigoríficos para la carne calibrada: olor, sin desagüe, telas de araña en el techo. Patio de matanza: protección inadecuada contra la vermina, salida de aguas sucias no higiénica, instalaciones y equipo oxidado en parte (raíles, apoyos de los ganchos); la carne de las reses muertas toca el raíl cuando se la sube al raíl principal; instalaciones inadecuadas para el examen post mortem.

En este lugar hay una falta de higiene debida tanto a las instalaciones como a la falta de educación sanitaria o supervisión; los cadáveres despellejados y no despellejados se tocan; las manos y las herramientas no se lavan regularmente después de la contaminación; la contaminación de la carne no se elimina; el lavado de las cabezas es inadecuado; cuchillos en el suelo; herramientas sucias; colillas en los pasillos y desagües; el matadero de cerdos, utilizado la víspera de la inspección, estaba sucio, y en el suelo quedaban trozos del contenido de los intestinos y tripas; en otras partes, en los lavabos se encontraba papel de retrete usado en un cubo al lado; no existían certificados positivos de sanidad de los animales.

Iccosa (Industrias Cárnicas Cordobesas, SA) (Córdoba). De nuevo se encuentran raíles oxidados y carne que los toca; los lavabos no tienen los desagües adecuados y algunos carecen de distribuidores de jabón; plataforma no higiénica de destripamiento; cabezas, bovinas y ovinas, no desolladas completamente; cuchillos sucios puestos en lugares para el lavado de las manos; cuchilleras sucias; la línea de matanza de cerdos, no usada el día de la inspección, estaba sucia, y los lavabos también; al llevarlos al congelador rápido, todos los cadáveres tocan la pared; el suelo del túnel de congelación, sucio; las paredes y suelos de los congeladores están en parte estropeados; las disposiciones de inspección post mortem y de esterilización dejan mucho que desear; el agua que se usa da lugar a preocupaciones.

Mercazaragoza (Zaragoza). No todos los animales que llegan disponen de permiso de desplazamiento; las instalaciones para el lavado de manos y esterilización son completamente inadecuadas; la salida de aguas sucias no es higiénica; mucho contacto manopiel-carne; no se quitan las contaminaciones o los pelos; las manos y las herramientas rara vez se lavan tras la contaminación; las cabezas de cordero no se desuellan; de nuevo la línea de matanza de cerdos está muy sucia; los frigoríficos de detención huelen, y del techo se desprenden trozos de pintura; en la zona de venta al por mayor la carne está caliente, entre 7 y 12 grados; la carne toca el suelo de los camiones; las puertas del retrete se mantienen abiertas; la separación entre las zonas limpias y sucias es inadecuada respecto a la eliminación de materia no comestible o condenada.

Cárnicas Urgell, SA (Olot, Gerona). Los frigoríficos de recepción están sucios y huelen fuerte; el suelo, estropeado; del techo caen escamas de pintura; los raíles están muy oxidados; los cadáveres, fuertemente contaminados (contaminación fecal, polvo de los raíles, etcétera) y a veces tocan el suelo; no hay termómetros registradores; en el túnel de congelación se desconcha la pintura; todas las instalaciones para el lavado de manos están fuera de la zona donde se corta la carne y no se dispone de distribuidores de jabón ni de toallas que se puedan tirar después de usadas; la máquina de picar carne no estaba limpia; el depósito de agua, aunque se dice que sólo se utiliza con fines técnicos como la refrigeración, no se limpia nunca y hay materia orgánica en la superficie del agua.

Cuando se efectuó la inspección, el centro no disponía de certificados médicos. A pesar de que la planta tiene instalaciones aceptables, el estado de las reparaciones, las prácticas higiénicas y la supervisión veterinaria dejan mucho que desear; las actividades adicionales, como la producción y almacenamiento de pasta de hígado para la alimentación de animales domésticos, pueden llevar a peligros higiénicos.

Mafriesa (La Coruña). El aturdimiento previo a la muerte de los animales se hace con puntilla; el animal aturdido muestra movimientos de cabeza, lengua y ojos y vocaliza cuando se le atraviesa la piel encima del jarrete para permitir su inserción en el gancho antes de alzarlo; las plataformas, los raíles y los ganchos están sucios; en las zonas de almacenamiento no hay termómetros registradores; el sangrado, desollado o destripamiento no se hacen de modo que se evite la contaminación de la carne.

Frigoríficos de Montellos, SA (Betanzos, Galicia). Las hojas de algunos cuchillos estaban oxidadas y los cuchillos tenían mangos de madera; no hay instalaciones para el lavado de manos o esterilización en la zona de sangrado; las cabezas no estaban completamente despellejadas. Se repite lo anterior sobre la puntilla. Este establecimiento, si se corrigiesen las deficiencias, podría llegar a un nivel aceptable.

Frigoríficos e Industrias de Galicia, SA (Lugo). Inadecuadas medidas de protección contra las pestes, y las medidas contra los insectos y roedores se veían mermadas por la apertura del establecimiento al exterior; la mayoría de las instalaciones para lavarse las manos en la cámara de matanza estaban oxidadas; una plataforma, oxidada; la plataforma de numeración de los cadáveres estaba sucia y situada de modo que se contaminaban las patas de sucesivos cadáveres; algunas cámaras, como el túnel de congelación, se utilizaban a pesar de no haber sido acabadas.

Ernesto Montero Alonso (Irún, Guipúzcoa). Sucias y viejas tarimas de madera en la cámara de corte para apilar contenedores metálicos de carne; algunos de los contenedores suspendidos estaban muy oxidados; la carne y los cadáveres suspendidos tocaban paredes sucias en algunos frigoríficos.