Pajaritos en su plato

El pajarito invade las mesas -o, más frecuentemente, las barras de bar- de media España. En Madrid se comen fritos, después de cocerlos; de la misma guisa se comen en amplias zonas castellanas y manchegas, siempre bajo el impreciso nombre de pajaritos. En otros sitios se afina más: cogullas de Aragón, gorriones de Estella, zorzales de Jaén.El zorzal -"la caza más delicada", según Ángel Muro, en su Practicon- es muy apreciado en Francia, donde su caza hoy está prohibida. El chef Paul Bocuse se quedó prendado, en su primera visita a Madrid hace siete años, de unos zorzales jaeneros, cazados entre olivos, que le sirvió C. Cortés en su Club-31. Se exportan, pues, muchos a Francia. Y las latas no suelen precisar su origen, como tampoco el de esos marrons glacés hechos con castañas gallegas.

No siempre se otorga gran atención gastronómica al pajarito: Luján y Perucho, en su Libro de la cocina española, lo ignoran. En cambio, el propio Bocuse da recetas de zorzales y precisa que el asado es "la única forma racional" de preparar algo tan pequeño. Y Muro apunta que "lo más natural y elegante es comerlos con la mano, pero con maestría y delicadeza".

Por su parte, la condesa de Pardo Bazán muestra una precoz conciencia ecológica al escribir: "La caza de estos pajaritos debiera estar prohibida. Son tan bonitos y tan útiles que da pena verlos llegar estofados y muertos. La agricultura pierde mucho con la persecución de los pajaritos, que viven de insectos, larvas y gusanos". Y de uvas y aceitunas, agregan los partidarios de su caza.

Sus reparos no impiden a la condesa publicar cuatro recetas de pajaritos, entre ellas una del periodista y escritor José Ortega Munilla, uno de los grandes aficionados de entonces a esas pequeñas aves.

Escribe Ortega Munilla: "El zorzal, en opinión del tío Juan, quiere ser asado. Vacío y limpio, se le pone dentro una aceituna deshuesada y un polvito de sal. Se le ensarta con otros compañeros en una vareta de hierro y se les asa, cuidando de que no les dé la llama. 'Así comió los zorzales mi abuelo', añade el tío Juan".