La Menéndez Pelayo se plantea las relaciones entre cocina y sociedad

Las relaciones entre cocina y sociedad en Grecia y China y la incidencia de los recetarios de cocina en los usos y costumbres sociales, analizadas por especialistas y estudiosos del tema, centraron la actividad del curso que, dirigido, como en el año anterior, por el escritor y crítico Xavier Domingo, se ha venido celebrando en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo. El complemento práctico lo puso Víctor Merino, principal representante de la restauración en Cantabria.

Con la baja lamentable de Julio Caro Baroja, encargado de poner en marcha el curso, estableciendo la relación entre antropología y cocina, título que coincidía con el general del curso, la combinación de la teoría y la práctica culinaria ha sentado, una vez más, sus bases en las aulas universitarias, aunque éstas tengan las peculiares características que corresponden a la UIMP. Con la idea presente de que la cocina está inscrita ya por mérito propio en el ámbito cultural, Domingo y Merino, cada uno en su campo, han repetido la fórmula que, en forma de seminario, y bajo el título de Historia y cocina, tuviera ya su edición el pasado año. Homero y la comedia griega sirvieron al helenista, profesor de la Universidad Autónoma de Madrid, Alberto Bernabé para introducir su conferencia en torno a Cocina y sociedad en la Grecia clásica.

Lugar para beber

Tras referirse, como hecho significativo, a la institución del simposio, nombre que recibía el lugar a donde los griegos se retiraban a beber tras la comida, durante la cual no se consumía líquido, destacó la relación existente en el mundo helénico entre la cocina y los sacrificios a los dioses, y a partir de ahí aparecen los primeros cocineros profesionales, cuyos más importantes representantes surgieron en las cortes de los tiranos griegos, asentados en Sicilia.De la relación cocina y sociedad en la China tradicional trató el director del curso, Xavier Domingo, para el que los grandes ejes de ésta, "incluso tal como la conocemos en Occidente, data de milenios. Son formas eternas", añadió, "tanto en los métodos y tiempos de cocción, como en el protocolo de mesa, en los utensilios o en los productos que se utilizan.

Domingo se refirió, en la segunda parte de su conferencia, a lo que denominó la Anticocina china: "La cocina taoísta, basada en la dieta como factor de perfección espiritual, causante de importantes problemas en China y origen de la corriente macrobiótica. Sin embargo", precisó, "un elemento positivo es que los defensores de esta cocina eran amantes del vino, al que consideraban un factor de perfección espiritual".

El periodista Jean Françoise Revel, ex director de la revista L'Express, analizó la incidencia de los recetarios de cocina en los usos y costumbres sociales, como reflejo de la sociedad que los produce. Ejemplarizó este criterio, refiriéndose al hecho de que los recetarios europeos, los medievales e incluso los del Renacimiento, "dan mucha más importancia a cuestiones como el arte cisoria (cortar la carne), los protocolos de servicio y otras cuestiones, más que a la propia comida".