Cocineros vascos presentan en Madrid el libro de la 'nueva comida' de su tierra

No se pondrán el gorro hasta que no salgan a saludar, pero tienen el pelo lo bastante corto para que no haya peligro de ningún tipo de contagio. En cambio, lo que sí llevan en la cocina es esa bata blanca, limpísima -una no sabe cómo consiguen que después de fabricar este banquete esté tan blanca-, casi como de médicos, pero que en realidad es de cocineros: Luis Irízar, Pedro Gómez, Pachi Quintana, Xabier Zapirain y Ricardo ldiáquez, cinco artífices de la buena y nueva cocina vasca, presentaron su libro Grandes maestros de la nueva cocina vasca, publicado por editorial Legasa, con una comida que hacía honor a sus respectivos nombres y las delicias de los cincuenta comensales invitados. Después de todo, la gula es el más inofensivo de los pecados capitales.

La verdad es que el gorro blanco, almidonado y alto de chef de cocina les favorece a todos. Salen con él como si fueran las charreteras del general de un cuento de niños. Y sin duda es mejor: los cocineros saben que, con su sabiduría, son capaces de proporcionar uno de los placeres más viejos del mundo, y éstos en concreto, saben que, como pocos, son capaces de aderezar aquel placer viejo de la comida, que según la historia es sólo el segundo que se manifestó como tal, con sabores nuevos, sofisticados, descubiertos o redescubiertos. En ,cualquier caso, hay que decir que escogen sus comensales, no el pasado lunes, día en que invitaba su editorial, sino habitualmente: lo suyo es una ciencia. Una ciencia que está entre las exactas y las humanas, y que, cada vez más, está entre las ocultas.

Sentimiento irremediable

Porque la buena cocina, sobre todo la más sofisticada, que no ha estado nunca en las manos de cualquiera, ahora parece cada vez mas lejana, cada vez más oscura. Buena parte de las publicaciones al respecto son intraducibles a la vida cotidiana, y sobre todo, intraducibles a ese plato maravilloso que aparece en la fotografía. Este irremediable sentimiento de la gente a la que le gusta comer es el que tratan de romper los cocineros vascos con su libro. El suyo es un libro, según ellos, fácil, sencillo, que se puede seguir en casa. Las recetas, salen, prueba fehaciente de que el libro realmente puede resultar útil al cocinero aficionado. Los cocineros son gente, por otra parte, de pocas palabras. Y ese momento de los últimos toques -"Empezamos". "No, tres minutos". "Es que ya está toda la gente". Todo esto dicho mientras uno de ellos pone la sal, es decir, el último toque en la sopa de langosta y otras delicias, y los otros se tornan ya un blanco perfectamente afrutado- no es precisamente el más apropiado para declaraciones, aunque se les vea que están encantados."El libro lo hemos hecho entre todos", dice uno de los cinco mosqueteros. "Hay una parte en la que cada uno ha puesto unas poquitas recetas propias, y luego hay una serie de recetas, organizadlas, que son un poco de todos". "La comida de hoy también está hecha entre todos. No, no es verdad que seamos tan individualistas. Cuando hace falta nos unimos: por delante de cualquier interés particular está la cocina vasca".

Los organizadores, es decir, Napo Olasolo y la gente de la editorial Legasa, Andrés Sorel, concretamente, especifican y advierten: "El menú de hoy ha sido confeccionado tirando de su sabiduría de acuerdo con el presupuesto ". Bueno: pues si todos son así, perfecto. La vieja sopa de mariscos, con un pan¡ to tostado al ajo, y acompaña da de un rioja suavísimo y afrutado casi increíble; el volauvent con hongos de primavera, sisas en eusquera, y mollejas, y trufas, y "un poco de crema y caldo", con un rioja tinto realmente maravilloso, y una mousse helada de cerezas, a la que sigue el café y el armagnac o los aguardientes.

Entre los que disfrutaron esta comida estaban Enrique Múgica Herzog, del que se decía que "ya no va para Defensa, sino para Cultura", y Fernando Savater, no sólo por autor de la casa, sino porque ya se sabe que, además de ética, sabe de cocina y de comida.