Reportaje:

Romper la "cadena del frío", una costumbre peligrosa para los consumidores

La congelación está universalmente reconocida como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces, con la ventaja, por otra parte, de mantener todo el valor nutritivo del producto. Sin embargo, los congelados, una práctica nacida el siglo pasado, tienen también sus peligros para el consumidor: que se rompa la cadena del frío, con la consiguiente proliferación de gérmenes, y que se vendan como frescos artículos que han estado largo tiempo helados.

El empleo del frío en la conservación de alimentos se basa, por un lado, en que a bajas temperaturas se reduce la velocidad de las alteraciones que echan a perder los productos y, por otro, en que la mayoría de los microorganismos responsables de intoxicaciones o toxiinfecciones paralizan también su crecimiento. Sin embargo, no queda suprimida toda alteración, ya que la oxidación y la labor de las enzimas apenas se ve afectada y es obligado el recurrir a otros complementos como el envasado hermético o el uso de aditivos.El procedimiento que por lo general se usa hoy en la industria para congelar alimentos es el conocido por ultracongelación, que consiste en conseguir una temperatura de -18ºC en el corazón del producto en un máximo de dos o tres horas; este sistema hace que los cristales que se forman en las células sean pequeños y redondeados y no rompan sus paredes, con lo que se mantiene el sabor, la textura y las cualidades nutritivas.

Una vez congelados los productos es necesario que éstos se mantengan a una temperatura de -20ºC a - 18ºC hasta el momento de su consumo, ya sea en el almacén principal, en el transporte local y a larga distancia, en los almacenes regionales, en el comercio detallista o en el congelador doméstico. Esta rueda constituye la cadena del frío, que nunca debe romperse si no se quiere que los microbios despierten y se pongan a crecer a toda marcha para recuperar el tiempo perdido. Y lo malo es que el consumidor no tiene ningún medio de saber si la cadena se ha roto en los múltiples eslabones que están fuera de su alcance.

Sin embargo, el consumidor puede estar un tanto tranquilo al respecto, ya que la mayoría de los productos congelados se comercializan directamente de la casa fabricante al detallista o establecimiento de hostelería. En el mercado central de pescados de Madrid, por ejemplo, edificio antiguo, con instalaciones frigoríficas muy pobres, no entra pescado congelado, que se lleva a almacenar en instalaciones apropiadas de Getafe. En el futuro Mercamadrid está previsto un almacén frigorífico de reserva diaria del pescado fresco, de mil metros cúbicos de capacidad y, más a largo plazo, la construcción de uno general mucho más grande, de 10.000 a 40.000 metros cúbicos, capaz de mantener en condiciones de congelación cualquier tipo de productos. El eslabón más sospechoso viene a caer en el comercio minorista, a pesar de que las condiciones en que éstos tienen que conservar los congelados están fijadas con claridad: en las vitrinas de almacenaje los productos no deben nunca sobrepasar la línea azul delimitada y debe existir en forma visible un termómetro cuya temperatura no puede ser superior a -18ºC. Sin embargo, no es raro ver en muchos establecimientos, incluso aunque sean supermercados grandes, cómo la línea azul queda oculta por un rebosar de alimentos, y también cabe la duda de si las Instalaciones en cuestión no se desconectarán por la noche para conseguir un ahorro energético que llevaría en contrapartida a un recalentamiento de los productos.

En este capítulo, la intervención del consumidor es decisiva; primero, no comprando en establecimientos cuyas instalaciones no cumplan las condiciones requeridas, y segundo, denunciando las anomalías a las delegaciones de Sanidad correspondientes, que son las encargadas de las campañas de vigilancia de los congelados.

Frescos que son congelados

El mercado de la alimentación en la era moderna depende, en un gran porcentaje, de los productos congelados por la ventaja indiscutible que supone la larga conservación.A estas ventajas hay que añadir la posibilidad de espaciar las compras, con el consiguiente ahorro de tiempo y la estabilidad de precios, al poder comercializar los productos en sus épocas óptimas de recolección. No obstante, y aunque los congelados sean más baratos que los alimentos frescos, no se ha conseguido suprimir con este sistema las variaciones de precios producidas por la estacionalidad o la especulación.

Y además surge el peligro de que las modernas instalaciones frigoríficas se usen para favorecer, precisamente, la especulación y dar al consumidor congelado por fresco. Así, las cámaras del frío pueden congelar boquerones, sardinas, almejas, carnes, etcétera, por un cierto tiempo y luego ser puestos a la venta como alimentos frescos, con el consiguiente fraude económico. Y otra historia es la edad de los congelados que, aunque un tanto larga, no es infinita, ¿cómo sabe el consumidor si el congelado que compra está ya viejo? En el caso de los envasados la cosa es fácil: mirar la fecha límite de consumo, pero en los que se venden sueltos no hay manera de distinguir si llevan en cámara meses o años. Por lo pronto, a los pescados se les suele añadir aditivos que prolonguen su conservación por encima de los tres meses habituales. Tampoco es raro que la propia Comisaría de Abastecimientos y Transportes (CAT) ponga a la venta vacuno que lleva dos años o más en cámara, cuando el tiempo de conservación de estos animales es de doce meses.

Saber descongelar

Si se compran piezas enteras sin envasar hay que asegurarse de que estén rígidas, sin deformaciones, rasgaduras o erosión. Si se adquiere pescado troceado hay que fijarse en que no haya diferencias de color en la superficie del corte; en cuanto a los envasados, los recipientes deben estar en perfecto estado, cerrados herméticamente, sin roturas y sin presentar escarcha en su superficie. La compra de los congelados ha de hacerse al final y, si es posible, conviene trasladarlos en una bolsa isotérmica o aislante, en todo caso pueden envolverse en, papel u otro material aislante y el transporte al hogar no debe durar más de una hora.Los productos se introducirán inmediatamente en el congelador del frigorífico, donde pueden conservarse hasta tres días; si se usa otro departamento, el tiempo se reduce a un día. En los conservadores de tres estrellas y los congeladores de cuatro, estos alimentos se pueden mantener hasta tres meses. El siguiente paso clave es la descongelación, si bien la mayoría de las veces no ofrece ningún problema porque los productos se cocinan directamente. Pero hay casos que requieren una descongelación previa: los pescados comprados en piezas grandes o cuando se quieran trocear o freír en aceite muy caliente, la carne en trozos gandes o picada o cuando se quiera freír. La descongelación debe efectuarse siempre por el método más lento, dejando el alimento en su envase que dentro del propio frigorífico o en el lugar más frío de la casa. Nunca deben descongelarse los alimentos en lugares calientes, como al sol, encima de un radiador o cerca de la cocina.Una vez realizada la descongelación, el producto debe cocinarse inmediatamente, ya que si se deja sin guisar, la proliferación de gérmenes será galopante. Tampoco se puede recongelar un alimento, porque perdería todas sus cualidades de sabor y textura.

* Este artículo apareció en la edición impresa del lunes, 17 de agosto de 1981.

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