Existen más de 5.000 aditivos en la alimentación, según la Organización Mundial de la Salud

En el año 1978, la Organización Mundial de la Salud (OMS) informó que sólo en la industria alimentaria se estaban usando como aditivos más de 5.000 compuestos. Tal hecho, unido al consumo cada vez más frecuente de medicamentos y a un entorno lleno de pesticidas y otros agentes contaminantes, supone que el hombre viva hoy completamente a merced de la química, sin que se sepa muy bien cómo puede afectarle a su organismo. Química que en muchos casos -como es el de los colorantes- sólo se justifica por la intención de disfrazar los productos con ropajes más atractivos para el consumidor.

Cualquier compuesto químico, sobre todo si se va a utilizar en la alimentación o en la medicina, lleva siempre aparejado un estudio toxicológico, pero la investigación también tiene sus límites y a veces llega tarde. Nadie podía haber imaginado los efectos terribles de la talidomida o que determinados aditivos podían ser agentes cancerígenos.Por eso, cada día son más los médicos, nutricionistas y toxicólogos que abogan por una reducción del número de las substancias autorizadas, así como de un mayor control tanto en los alimentos como en las dosis que el cuerpo humano puede ingerir cada día, sobre todo teniendo en cuenta la diferencia de sensibilidades de cada persona y la cantidad del consumo de cada país.

Sin embargo, no hay que desechar todos los aditivos por sistema, ni tampoco creer que únicamente los aditivos naturales son inofensivos. Hay muchos aditivos que no sólo son necesarios, sino que son útiles, como es el caso de los nitritos en el jamón, que no sólo cumplen un papel de colorantes, sino que además impiden la proliferación de ciertos microbios y protegen contra el botulismo (enfermedad producida por un virus anaeróbico).

Normas europeas

En un informe presentado por la Comunidad Económica Europea, que acaba de ser traducido ahora al español con el título de Los aditivos alimentarios y los consumidores, se justifica el uso de aditivos en la alimentación sólo cuando responden a los siguientes objetivos:- Cuando sirven para conservar la calidad nutritiva de los alimentos.

- Para aumentar la conservación o la estabilidad de un alimento o para mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de no alterar la naturaleza, la sustancia o la calidad del alimento de forma que pueda engañarse al consumidor.

- Para ayudar en la fabricación, transformación, preparación, envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos y siempre con la condición de que el aditivo no se utilice con la finalidad de disfrazar los efectos de la utilización de materias primas defectuosas, o de métodos o técnicas no deseables en estas actividades.

De esta definición se desprende, por tanto, el doble uso que se le puede dar al aditivo: el de ayudar a la conservación y el de ayudar a la transformación o al tratamiento de los alimentos. Mientras que el primer uso es admitido sin ningún perjuicio por los higienistas, los reparos son grandes con el segundo, y se preguntan si no bastaría con una mejora puramente técnica para conservar la textura, el color o el sabor de un alimento. El papel del color es el más discutido, por su claro valor secundario, y ponen dos ejemplos claros: las cerezas conservadas en casa en aguardiente pierden el color, pero ¿deja alguien por eso de consumirlas con menor agrado? O el ejemplo de Francia, donde hace años se reverdecían las judías verdes en las latas de conservas sin ningún tipo de control. Cuando el Gobierno obligó a explicar cómo se hacía este proceso en las etiquetas los fabricantes dejaron de hacerlo y los consumidores comieron las judías sin reverdecer con el mismo gusto y mayor seguridad.

Lo cierto es que hay aditivos que sólo favorecen al fabricante, que mejoran el aspecto de sus productos, pero no así su calidad, y el único que sale perdiendo es el consumidor.

Larga tradición

Pero los aditivos para conservar se han utilizado toda la vida. Durante siglos fueron procedimientos puramente empíricos como el secado, ahumado, salado y salmuera. Más adelante se descubrió la esterilización, la desecación de la carne, la evaporización de la leche y la congelación a principios de siglo.Según el informe de la CEE, ya los romanos utilizaban ácido acético (vinagre) como agente de conservación de frutas y verduras. También se conseguían otros ácidos por fermentación, como las basterias lácticas que producen el ácido láctico y que impiden el desarrollo de microorganismos. El choucroute (col fermentada) se sigue obteniendo bajo esta antigua práctica. También el anhídrido sulforoso era utilizado por los romanos para la conservación de las bebidas, exactamente igual que se sigue haciendo en nuestros días.

Entre las sustancias conservadoras, la reina siempre ha sido la sal. Entre los babilonios, los romanos y, más adelante, en la Edad Media, la sal era el conservador y colorante mayoritario. El salitre se sacaba del que se formaba en las paredes y en los bancos de las cuevas. También en los vinos se usaban colorantes y conservadores para hacerlos más espesos y para teñirlos. El azafrán era ya conocido por los egipcios. Más tarde, en el siglo XIX, se descubrió el ácido bórico y el borato sódico, como conservadores, y colorantes como la anilina.

Hasta aquí la historia de los aditivos, cuando todos se obtenían de productos naturales; hoy día la dura realidad es que en el caso de los colorantes, por ejemplo, el 90% de los utilizados son sintéticos. En los diversos países industrializados están autorizados 125 colorantes diferentes; sin embargo, según el informe de la CEE, en la Comunidad su número se ha reducido a una veintena, a propuesta del Comité Científico para la Alimentación Humana de la CEE.

Hace algunos años se empezaron a observar las aptitudes alergógenas de ciertos aditivos que presentaban cuadros muy variados: desde picores en la piel, erupciones, urticaria o eczema, hasta alteraciones respiratorias que pueden Regar a producir una crisis de asma. También se observaron reacciones digestivas. Y, como siempre, los aditivos más peligrosos resultaron ser los colorantes. Algunos de ellos, como la tartracina, pueden desencadenar en los, individuos reacciones desagradables que pueden llegar a ser francamente peligrosas.

Por lo general, las reglamentaciones de los distintos países limitan los aditivos a lo que llaman «dosis máxima tolerada»; sin embargo -según el informe de la CEE-, esta noción es difícil de dominar debido a la gran variabilidad del consumo en el hombre. En cada caso debe intervenir la noción de frecuencia de absorción del alimento, y exigir mucho más rigor cuando el alimento es de primera necesidad y lo pueden ingerir tanto enfermos, como niños o ancianos. Tal es el caso de la leche, el pan, las patatas o los huevos. En este último caso se había estado utilizando un colorante que se administraba a las gallinas en el pienso para amarillear más la yema del huevo, hasta que pasados unos años se descubrió que este colorante era altamente cancerígeno.

Por eso, y para evitar casos como este, los expertos recomiendan que ante la duda es mejor prohibir totalmente un aditivo antes de limitar su cantidad.