Las nuevas técnicas de investigación tampoco ofrecen información adecuada sobre lo que ingerimos

España dispone de un centro considerado como de los mejores de Europa en materia de control sanitario de alimentación y nutrición. Sin embargo, y a pesar de su actual rentabilidad, ni siquiera a través de este centro es actualmente posible alcanzar una información amplia y diversa que determine cuáles son las principales características sanitarias de los diversos sectores alimenticios.

La situación, a nivel sanitario, es similar en cereales, frutas y verduras que la que afecta a carnes y pescados. A ras de tierra, la principal contaminación proviene del agua de riego. Y no sólo del agua natural, ya bastante contaminada por productos artificiales, sino que, en algunas zonas, los campesinos rompen los colectores urbanos para que el líquido residual abone su tierra; desde luego, esos productos tendrán muchas vitaminas pero también gran número de contaminantes fecales. Un ataque parecido lo sufren también los fruta les a través, principalmente, de los pesticidas, los cuales afectan igual a pastos y cultivos.Las toxicidades pueden ser graves. Se ha descubierto que, Poejemplo, las manzanas pueden conterter microtoxinas (toxinas de hongos) y producir cáncer de hígado. Las contienen esas manzanas notablemente tocadas, parcialmente podridas. No suelen venderse en los mercados, pero se utilizan para zumos o sidras. Existe relación en Asturias, según investigaciones realizadas, entre la proliferación del cáncer de hígado y el consumo de sidra.

También se han realizado análisis que indican contaminaciones importantes en frutos secos, como en los cacahuetes humedecidos, e incluso en el maíz.

Un largo camino

Apenas se puede aún detectar, por ejemplo, la propagación de la brucelosis a través de yogures, quesos y mantequillas; es fácil determinarla en el animal, pero muy difícil en los alimentos derivados. Otro campo en el que se han iniciado avances es en el de las harinas y pastas. Recientemente, un fabricante de sobaos solicitó a las autoridades sanitarias que analizasen sus productos porque se comercializaban mal y no sabía la causa. Descubrieron que la harina con la cual los fabricaba se hallaba contaminada de hongos, y los sobaos, al abrirlos, olían mal.

Además de los constantes análisis realizados por diferentes exigencias en su responsabilidad, la línea de investigación del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CNAN), a la que se dedica el 20% del trabajo que realiza, le permite ahondar en la detección de amplias zonas alimentarias contaminadas. Así, se profundiza actualmente en bebidas diversas, entre ellas las que contienen cola o coca y que, por aparente exceso de polifosfatos, pueden producir graves trastornos en la columna vertebral y el sistema óseo a causa de falta de calcio; algunos de estos brebajes van a ser prohibidos posiblemente en varios países europeos. Por esta dirección se llega también, respecto a las leches, de que su exceso de pesticidas puede deberse a una inadecuada fumigación de lagro y a la sequedad del clima español, de bajo índice pluviométrico, por lo cual la tierra se lava poco.

La estandarización de hamburguesas y perritos calientes, los platos precocinados y sólo para calentar, y toda esa gama de alimentos prêt-á-porter, contienen anornallas sanitarias, cuya precisión se busca para actuar en consecuencia.

Uno de los más recientes hallazgos se refiere a los escabeches enlatados, de alta toxicidad a causa de los envases por carencia de un barniz específico que protegería al alimento.

Productos de consumo tan básicos e intensos como el pan, la carne, leches, huevos y derivados no están sometidos en todos los laboratorios del país a controles intensivos, que ahora mismo son insuficientes. Un truco del negocio de la alimentación reside en vender agua. Y nos hemos acostumbrado a él. Nadie damos importancia al hecho de que, hasta por televisión, anuncien ese papel que conserva estupendamente los alimentos. Claro que un embutido o un trozo de carne se conserva mejor en ese papel y que, fuera de él, se desinfla como un globo. Pero la carne que guardamos en el papel no es mejor porque conserve mejor aspecto, sino que fuera del papel se le evapora el agua.

El jamón cocido, como artículo de gran importancia nutritiva para niños, enfermos y ancianos, tiene una reglamentación específica, pero cuesta fabricarlo bien. Sin embargo, en el mercado hay infinidad de marcas que, sin ser realmente jamón cocido, lo simulan, y nos encontramos con multitud de precios y calidades.

El problema parece. presentarse en tres direcciones: el desconocimiento actual de la exacta situación de las distintas y vastas áreas alimentarias; la incoherencia de algunas normativas, como refleja el hecho de dictar la prohibición de matar corderos de peso inferior a nueve kilos en canal, ya que hasta que no se mate y se abra no se puede saber lo que pesa en canal, y el insuficiente funcionamiento de los servicios de control e inspección.

El tema es muy complejo. También el jamón, ese jamón que se llama jamón serrano, pero que, en realidad, no se cura en ninguna alta y fría sierra, sino en naves industriales, en cualquier parte; es sometido a un tratamiento de ácido bórico, porque este es el único producto que combate la mosca. Como se sabe, el excremento de la moscarda pudre el jamón.

El ácido bórico produce, al ingerirlo en grandes dosis, intoxicaciones agudas que suelen afectar al cerebro, riñones e intestinos.

Esto, por ejemplo, plantea el factor ecológico en la producción de alimentos. Está claro que el queso de Cabrales donde sale bien es en Cabrales, en sus cuevas, con su recubrimiento de hojas, con su temperatura, etcétera. Pero intentar hacer queso de Cabrales en Andalucía probablemente daría como resultado cualquier cosa menos queso de Cabraleís.

Un centro nacional no puede ser un cajón de sastre

El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición es una prolongación del Instituto de Higiene y Alimentación que existía en la clínica de la Concepción después de la guerra. En 1973, la Dirección General de Sanidad creó el CNAN, que posteriormente pasó al Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.

Su funcionamiento propiamente dicho se retrasa hasta 1977. En la actualidad integra a unos doscientos trabajadores.

Este centro enel mejor de España, el único, dicho más exactamente, y de los mejores de Europa en la materia que abarca el abanico de sus objetivos: protección del consumidor en salud pública y nutrición e información y documentación en el campo alimentario.

En él se analizan los productos antes de que salgan al mercado, cuando así está prescrito. Contribuye al estudio ténico de las composiciones alimentarias. Realiza campanas de recogida masiva de productos para practicar análisis de interés en torno a contaminación de metales pesados, pesticidas, etcétera. Observa la pureza o impureza de aditivos autorizados. Y establece conexión entre la alimentación y la nutrición: problemas sociales de alimentación, dieta alimenticia de la población, enfermedades en áreas geográficas determinadas, etcéera.

Sin embargo, se encuentra a medio camino del rendimiento de sus posibilidades. Al centro puede acudir, de acuerdo con unas tarifas establecidas, cualquier entidad o persona física que lo necesite, aparte de los organismos oficiales. Y de aquí nace una de las causas de su desaprovechamiento, pues termina por ser «el cajón de sastre de sanidad y agricultura desde todas las provincias, por las carencias que sufren, y nos vemos obligados a atender demandas que restan tiempo a tareas de más envergadura», según constata su director, Antonio Borregón. «La cuestión de las autonomías ha venido a complicar, de momento, este aspecto. En él traspaso de competencias, la de la alimentación es una de ellas, pero hay zonas, como Cataluña , que nos dicen que sigamos analizando sus muestras aquí. Es preciso ordenar todo este mecanismo».

«Para sacarle un buen provecho al centro tendría que funcionar realmente como un motor de la política alimentaria nacional. Ampliar su área de actuación, sobre todo en productos de origen natural, tanto en presentación natural como transformada. Y, en segundo lugar, ampliar el área de investigación de productos de importación», precisa Antonio Borregón.

.«Se puede hacer en seis meses o un año», añade, «una campaña sobre productos lácteos, o sobre cualquier otro, que nos dé una información exhaustiva al respecto. Esos datos servirían para una política clara; para saber si existe flatosina en los frutos secos; para establecer servicios coordinados con la pediatría y conocer la carencia de flúor o calcio en los niños; para conocer la relación y el tipo de grasas en los productos transformados a efectos de determinar la incidencia del colesterol en nuestra población, etcétera. Pero esto es lo que menos hacemos y es lo que verdaderamente se debería hacer. Si algo sabemos es por ese capítulo dedicado a la investigación, y que obviamente habría que ampliar».

Uno de los más importantes avances en la técnica de trabajo en este centro se debe al cultivo de células humanas y bacterias. Estas técnicas obtienen resultados en veinticuatro o 48 horas, con lo cual se ahorra un proceso que podría durar meses empleando otros sistemas y se reduce en gran cantidad la utilización de cobayos.

El centro es espacioso. Dispone de salas contiguas para el trabajo en laboratorios de investigación y análisis; cámaras frigoríficas para conservación de muestras; instrumental sofisticado para todo tipo de pruebas químicas, físicas, biológicas y electrónicas; un terminal de destrucción y esterilización de residuos, y un importante fondo documental y de archivo, que será pronto informatizado.

Una de sus principales carencias es el animalario o fondo de cobayos. Es pequeño. Ocupa una habitación improvisada en unas dependencias del sótano que acusan fuerte mal olor. Las jaulas no se lavan con frecuencia, porque si así se hiciera no llegaría agua suficiente, o con la suficiente fuerza, a los laboratorios de los pisos superiores y afectaría al proceso de análisis en algún caso.

El lugar donde se encuentra el centro, en el término de_Majadahonda, colinda con cuarenta hectáreas de terrenos privados que no pueden ser vendidos sin permiso de Sanidad. El Ministerio tiene sobre ellos opción de compra o expropiación. La posibilidad de construir un animalario anejo a este centro y que satisficiera su demanda, bien dentro de las hectáreas citadas o en otra zona próxima, ha sido estudiada en alguna ocasión por el Ministerio, pero todavía no se ha tomado una decisión.

En síntesis, y sobre la actuación del centro, cabe decir que un producto entra en el mismo y se le hace una ficha en recepción, desde donde es- distribuido a los distintos laboratorios que han de ocuparse de él. Estos, a su vez, rémiten una ficha a la secretaría técnica sobre sus resultados concretos. Y aquí se emite el informe definitivo o suma de todas las fichas.