Concentrado de proteínas de pescado a partir del jurel

En la sección de Tecnología de Conservas del Instituto de Investigaciones Pesqueras de Vigo se está tratando de mejorar las condiciones funcionales del concentrado de proteínas de pescado que desde hace algún tiempo se obtiene en el citado laboratorio.El concentrado, por ser una gran fuente de proteínas, puede ser utilizado como reforzador de otros alimentos convencionales, tales como pan, sopas, chocolates y galletas. La materia prima empleada en su fabricación es, en su mayor parte el jurel, del que se captura en España del orden de las 100.000 toneladas anuales. El tratamiento del jurel, en vez de otros pescados, interesa por su menor precio, a pesar de la mayor dificultad que presenta para su aprovechamiento. A pesar del alto contenido grasio de esta especie, el producto final sin grasa es de elevada calidad y puede compararse con el tipo de las normas de la FAO. En otros países se suele emplear pescado blanco, que es más fácil de elaborar, pero en el Instituto se ha considerado más interesante el empleo del jurel, que, además de ser más barato, tiene ciertas propiedades funcionales, como son la capacidad de rehidratación, emulsificación, viscosidad y solubilidad.