Quique Dacosta, el cocinero sin mantel

“Un plato puede ser bello pero tiene que estar rico. Pero rico, ¿para quién?”. Esta pregunta se formula el cocinero Quique Dacosta en el cortometraje In the Moon, que sirve como punto de arranque a la exposición Quique Dacosta, Paisajes transformados alojada en el MuVIM (Museo Valenciano de la Ilustración y la Modernidad; hasta el 27 de septiembre). “Mis platos no son maquetas comestibles o representaciones de lo inspirado. Hay un proceso de incubación en mi interior que transforma esos paisajes en algo distinto”, precisa el chef extremeño (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) con alma mediterránea.

Una cuestión que irremediablemente se traslada a la mente del visitante y la sobrevuela durante el recorrido de la muestra. Su eje son siete platos históricos analizados minuciosamente mediante textos que revelan algo tan misterioso como la idea embrionaria de cada uno de ellos. Destacan por su atrevimiento el bosque animado (2003), un paseo gustativo por un bosque cualquiera, o salmonetes azafrán Mark Rothko 1957 (2008), donde el chef homenajea al artista que admira y con el que comparte esencias: “Mi capacidad de mirar es tal que mis ojos terminarán por consumirse”, afirmó el pintor poco antes de morir. Unos vídeos con voluntad documental y unas reproducciones del plato realizadas por el maestro artesano pastelero Paco Torreblanca sirven de apoyo para completar la revolucionaria propuesta.

El paraíso gustativo de Dacosta sólo tiene sentido —en la doble acepción de experiencia y orientación— si uno tiene la oportunidad de visitar su restaurante en Denia que huele a “inquietud, a compromiso, a ganas”. Esta exposición aproxima de un modo inmejorable a su universo ecléctico.

Su inspiración proviene de múltiples paisajes: el Montgó, el marjal o el mar Mediterráneo como epicentros de su universo culinario, pero también de experiencias concretas como la visita al Museo Guggenheim de Bilbao de donde sale el chef con la idea de su plato ostra Guggenheim (2005), donde se degusta lo metálico a través de una conjunción de ostra, piel de limón y humo.

El restaurante de Dacosta es el único en Europa con estrella Michelin que desde 2011 no tiene mantel en sus mesas, algo parecido a quitarse la corbata del traje: “El mantel está asociado a la alta cocina francesa. No conozco ninguna casa tradicional valenciana que se vistiera con un mantel de lino blanco hasta el suelo”. El mantel se sustituyó entonces por una madera lacada en blanco para transmitir “pureza y pulcritud, como un cuadro sobre el que se va a pintar con cada alimento que allí se sirva”, insiste el cocinero.

¿Hay que entender un plato para comérselo? ¿En qué momento la cocina dejó de relacionarse con el hambre y empezó a concebirse como arte? ¿Qué tiene que ver la geometría euclídea con las gambas? Todas estas preguntas salpican la mente del espectador cuando sale de la exposición y retorna a la pregunta inicial: “¿Qué significa estar rico?”. Dacosta lo tiene claro: “Cuando el plato se te hace corto o cuando sueñas con repetir”.