Devociones en una plaza de Panamá

Pedro Monroy despacha torrejas y chicharrón de piel de puerco en el Kiosko Raulín. Las torrejas se sirven envueltas en papel de aluminio y los chicharrones en una pequeña bolsa de papel. Escucho que alguien pide la torreja con queso y me sumo a la comanda. Es una pieza de maíz frito, abierta al medio y rellena con un trozo de queso fresco que rebosa los bordes, como un bocadillo bien servido. Está realmente buena. El sabor del maíz es sutil y el bocado es franco y honesto; de los que apaciguan el estómago y relajan la conciencia. Miro algo más allá y encuentro a un empleado moliendo maíz a mano en una vieja máquina. No hay artificio posible: maíz fresco molido en el momento y frito, cucharada a cucharada. Suficiente para conseguir un bocado que recordar. Cuando llega Constantino, el dueño, y me dice que en un buen día sirven alrededor de mil torrejas, lo que equivale a unas 1.200 mazorcas molidas a mano, empiezo a mirar con mucho respeto al encargado de la faena.

El Kiosko Raulín ocupa una esquina del Parque Francisco Arias Paredes, la plaza a la que se asoman el Municipio de Panamá y el Ministerio de Economía y Finanzas, aunque de poco valen los nombres oficiales en las calles de la capital panameña. Para todos y desde hace una pila de años es Cuara y cuara. Lo de cuara no tiene misterio: era el nombre popular de la moneda de 25 centavos; el precio de lo que se servía en las fondas que cubrían parte del contorno de la plaza.

Para todos y desde hace una pila de años es Cuara y cuara

Esta en concreto la levantó hace 36 años Antonio Smyris, un griego llegado a Panamá de polizón, y la regenta ya su hijo Constantino, encargado del tránsito hacia el futuro. En unos días cambiarán la destartalada caseta que ocupa por un barracón prefabricado. Será hasta que acabe la remodelación de la plaza y las doce fondas que sobreviven aporten identidad al nuevo espacio.

Acabo de empezar el recorrido y quedan otras por ver, pero no puedo escapar a la curiosidad y pido antes unos atadillos largos y finos, envueltos en una hoja seca de maíz, que veo tras el mostrador. Bendita intuición. Les dicen bollos y los hay de dos tipos: uno preparado con maíz fresco y mantequilla, pura suavidad, y otro con maíz seco, coco y miel que me sorprende. No sé cuál me gusta más.

Las devociones duran minutos en esta plaza; los necesarios para llegar a los frijoles mantequilla y el pollo frito de la Fonda Melzis. El pollo frito de Melvin Rojas está bueno. Lo adoban ligeramente antes de pasarlo por harina y les queda jugoso y crujiente, pero lo mejor son esos frijoles chiquitos, suaves, cremosos y de color canela que cuecen con verduras.

Las devociones duran minutos en esta plaza; los necesarios para llegar a los frijoles mantequilla y el pollo frito de la Fonda Melzis

Al otro lado de la plaza, Meli Valdés exprime al máximo el espacio disponible en la Fonda MYM y aporta un signo de distinción. Sirve su mondongo a la criolla y las alitas de pollo picantes en platos de loza y con cubiertos de metal. Los jueves lanza el reclamo del huachifo de rabo y los viernes la mariscada, que viene a ser un guiso asentado en la sutileza del culantro panameño —de hoja larga y estrecha, no confundir con el cilantro— y el tradicional adobo criollo: cebolla, ajo, tomate, apio y pimentón. Acabo entregado por culpa de un jugo de limón mandarina recién exprimido.

La Fonda Costa n.º 2 es la única instalada fuera de la plaza. Oficialmente, ante la Lotería de Panamá, pero de hecho acabó frente a una franquicia de McDonald's. Cuando se la instalaron a unos metros de la puerta, Carol Vargas contraatacó con su cajita feliz. Desde entonces hay una versión diferente cada día. Hoy toca pescado frito con piña y pepino.

Hay otros, como Rigoberto, el de la Fonda Alex Express, especializado en patacones con chorizo. Pela, trabaja y fríe 1.400 plátanos diarios. No alcanzo a imaginar cuanto pueden abultar tantos plátanos; en cualquier caso, la tarea de Rigoberto se me antoja casi heroica. Tanto como la fidelidad de estas gentes a los sabores más tradicionales de la cocina panameña.