“Como de todo, hasta ratones en Vietnam si están bien hechos”

David Muñoz, el último gran revolucionario de la gastronomía, está cocinando con su madre en un show público patrocinado por una marca. Con 34 años, la expectación mediática que despierta el creador de DiverXo (tres estrellas Michelin) y de StreetXo, una versión low cost del buque insignia proyectada como una red internacional de restaurantes de comida callejera (en septiembre abre en Londres), es abrumadora. Se ha criado en el barrio madrileño de la Elipa, es adicto a su profesión y mantiene los pies en la tierra. Excepto cuando cocina.

Pregunta. Al calor del boom de la gastronomía y de la palabra vanguardia, ¿ha nacido mucho impostor?

Respuesta. No sé si consciente o sin quererlo. Pero la palabra vanguardia en la cocina se ha prostituido mucho. Parece que todo el mundo tiene que hacerla porque si no no es interesante. Conozco grandes templos de la cocina que no hacen vanguardia y no me gustan menos.

P. ¿Qué le gusta comer?

R. De todo. Hasta ratones en Vietnam si están bien hechos. Además, me gusta mucho el cocido madrileño y un buen curry tailandés.

P. ¿Dónde le gusta ir a comer?

Intento no beber nada de alcohol, me afectaría la productividad David Muñoz

R. Mi restaurante favorito es Sudestada en Madrid. Me fascina desde hace años. Es una cocina que solo habla de sabores intensos, combinaciones arriesgadas. Bocados que son una fiesta. Así es como concibo yo el acto de comer, algo hedonista.

P. Pese a ser del Atlético, su carrera no ha sido partido a partido…

R. No creas. No he faltado nunca a un servicio en DiverXo. 17 horas al día, siete años, siete días a la semana…. Si eso no es partido a partido…

P. ¿Pesan todas las renuncias que ha tenido que hacer?

R. La gente se sorprendería si supiera cuántas cosas a nivel personal se han sacrificado por el camino. Muchísimas, pero al final todo tiene un precio. Siempre me ha compensado.

P. Entonces, ¿sólo trabaja o qué?

R. Para mí, la cocina también es ocio. Soy un friki de esto. Llego a casa de trabajar 16 horas y me puedo poner a ver un documental de cocina. Vivo muchas cosas fascinantes que no sólo son estar con una sartén en la mano.

P. El éxito de lograr tres estrellas Michelin con 33 años no debe ser fácil de digerir.

R. Ha habido otras etapas más jodidas. La tercera estrella me llegó en el mejor momento personal. Si eres capaz de ser una bestia parda con la cabeza puedes llegar donde quieras. Esa es mi filosofía. Ya me he olvidado de las tres estrellas, solo pienso en conseguir la cuarta aunque no exista, en nuevos retos como Londres, Macao…

P. ¿Quién le centra?

R. No lo necesito. Estoy más centrado que nunca. He encontrado mi karma. Hubo una época muy chunga de gestión mental antes de la tercera estrella. Empecé a ir a un psicólogo porque tenía mucho estrés: la cobertura mediática, todas las horas, la obsesión por la perfección… empecé a hacer mucho deporte y perdí casi 25 kilos, que es mi verdadera constitución, no el gordo que se veía hace seis meses en las fotos. Todo ello me ha hecho encontrarme mejor conmigo mismo.

P. ¿Usted de pequeño jugaba a cocinitas?

R. Jugaba a cocinitas y cocinaba. En el chalé de mis abuelos tenía una caseta de tela y me compraban comida de plástico. Y me gustaba también jugar con barbies… Imagínate lo que pensarían mis padres.

P. Hombre, está bastante claro.

R. Pues sí, coleccionaba barbies. Esto no le he contado nunca. Me gustaba mucho quitarles la ropa y cosas así…

P. Bueno, ahí cuadra todo más. Y ¿prefería la cocina o el fútbol?

R. La cocina. Algo pasa cuando a los 12 años el regalo que más ilusión te hace es que te lleven a comer a un restaurante determinado.

P. Una vocación tan temprana ¿puede ser una esclavitud?

R. ¿Cuánta gente conoces que se dedique a lo que le gusta y cómo le gusta? No hay mayor libertad que dedicarse a tu vocación de la forma más abierta posible.

P. ¿Qué peso ha tenido su mujer en todo esto?

R. Enorme. Siempre ha estado a mi lado. Ángela es alguien muy brillante haciendo cualquier cosa, jodidamente inteligente. Ha aportado muchísimas cosas a mi carrera, a mi profesión… ella encendió el interruptor en mi cabeza para que todo funcionase como hoy.

P. ¿Usted cree en la famosa lista de la revista Restaurant?

R. Las listas de Restaurant me importan cero. Puedo entender que haya una publicación donde la gente opine y se haga un ranking… Pero cómo se lleva a cabo esta lista es irreal. Coges las bases del 50 best y te das cuenta de que la lista no es objetiva. DiverXo está el número 94 del mundo, pero te lo seguiré diciendo mañana si estamos el 10. A todo el mundo le da cierto respeto decir que la lista del 50 best no está bien hecha. Pero todos lo saben. Así que lo diré yo. Las bases no son realistas. Hay que cambiarlo y hay que decirlo. Dicho lo cual, algunas cosas tienen sentido. El mejor restaurante del mundo es el Celler de Can Roca, aunque esté el número 2.

P. Y la mejor cocinera del mundo ¿es su madre?

R. Sí. The number one.

P. ¿Cómo come?

R. Mal. En DiverXo se come muy bien, nos hacemos un menú para el equipo. Pero hay días que no como, otros días lo hago a las cinco de la tarde, la mayoría engullo…

P. La leyenda de que los cocineros se pegan unas juergas monumentales no encaja con sus horarios.

R. No, tío. Ahora estoy muy focalizado con lo que hago. Me trato como un atleta. Me gusta beberme una buena copa o un buen vino. Pero a día de hoy intento no beber nada de alcohol, me afectaría a la productividad.

P. Pues he oído que su siguiente revolución pasa por el vino.

R. Sí, nadie se ha atrevido a tocarlo. Y cada vez hay más gente joven que no lo bebe; se quejan de ello todos los bodegueros. Se ha enfocado todo desde un punto de vista demasiado dogmático. Hay una forma alternativa, más hedonista, que es la que aplicaré en DiverXo.

P. Oiga, ¿y los cerdos voladores que hay en sus mesas?

R. De pequeño era muy fantasioso. Le contaba a mi padre que había visto a los Reyes Magos y que había hablado con ellos… Me creía mis propias fantasías. Él siempre me decía que un día alguien me diría que había cerdos voladores y me lo creería. Así que para mí ese es un icono de la imaginación. Además, si llegas a un restaurante con tres estrellas y te encuentras una piara de cerdos voladores es que ahí pasa algo diferente.

P. Tiene más de un empleado por comensal. Eso no debe ser rentable.

R. No lo es. Pierdo dinero con DiverXo, pero StreetXo es rentable, las marcas también… DiverXo es el buque insignia. Es como invertir dinero en publicidad.

P. Vi una vez un titular donde decía que tiene tres estrellas pero es mileurista.

R. Bufff… muy forzado. Tengo muchos empleados, me gasto el dinero en inversión, me permito licencias que no son rentables… El día de mañana ganaremos dinero. Lo que me llevo a casa son unos 1.300 euros. Lo único que quería explicar es que no hace falta estar obsesionado con el dinero, ya llegará.