“Tenemos más información que nunca, pero cocinamos muy poco o nada”

El currículo de Michael Pollan (Nueva York, 1955), escritor y activista alimentario desde hace 25 años, es tan largo como un menú degustación: libros, conferencias, artículos (The New York Times, New Yorker), profesor en la Universidad de Berkeley... En Estados Unidos, donde la revista Time le nombró en 2010 uno de los personajes más influyentes del mundo, dicen que este hombre les ha cambiado la forma de alimentarse, aunque él piensa que queda “mucho por hacer”. “Come menos, pero mejor y más conscientemente”, podría ser su lema. Y cada frase acertada que dice se convierte en un mantra para sus incondicionales, entre ellos el presidente Obama y su esposa Michelle, abanderada de la comida sana.

“Un grave problema es que en EEUU no hay cultura alimentaria”, afirma el escritor en conversación telefónica. “La gente no conoce las historias detrás de lo expuesto en las tiendas. Gran parte de mi trabajo es contárselo. Yo he realizado investigaciones detectivescas rastreando la comida desde el estante de la tienda hasta el origen”. Las investigaciones del inspector Pollan aparecieron en el libro, de impacto internacional, El detective en el supermercado.

Estamos dejando a las corporaciones alimentarias cocinar por nosotros

Ha escrito media docena de libros, como el también exitoso El dilema del omnívoro, “para despertar la conciencia de la gente” (algo que también hace en las redes sociales) y el más reciente es Cocinar. Una historia natural de la transformación. Publicado el pasado año en EE UU con el título Cooked lo ha editado en español Debate. De nuevo aparece la militancia del autor: “No vamos a arreglar y mejorar el sistema alimentario si seguimos negándonos a cocinar . Me gustaría que este libro inspirara a jóvenes y mayores a entender el interés y la satisfacción de cocinar, que nos conecta con otra gente, con los animales, las plantas... Estamos dejando a las corporaciones alimentarias cocinar por nosotros. Compramos comida que otra gente ha preparado. Y cuando haces esto, pierdes el control de tu dieta, porque no sabes de dónde viene lo que te presentan las marcas. Ellas no van a apoyar la agricultura y la cadena alimentaria que a ti te gustaría. Si eliges tú mismo tus ingredientes es como ayudas a que todo mejore”, afirma categórico. “Después de tantos años en la brecha, te vuelves más radical. Hay que acelerar el Slow Food [movimiento internacional por la gastronomía responsable liderado por Carlo Petrini]”. Defensor de la producción ecológica, Pollan insiste en que “la comida industrial no sabe rica”.

Según el escritor, nuestra vaguería nos lleva más a pillar comida preparada que a ponernos manos a la obra y elaborarla. “Si cocinas, resintonizas tu vida”, quiere demostrar en las páginas de su libro, estructurado en los elementos fuego, agua, tierra y aire. Cada uno representa un proceso culinario. La brasa, el hervor, la fermentación, el amasado… Esto último ha sido una tarea “gratificante” para Pollan.”Me gusta aprender cosas nuevas e incentivar habilidades en los lectores con cada libro (que suele tardar unos tres años en escribir)”, dice. “Hacer pan es incluso terapéutico, te ayuda a meditar, a desconectar de tus pantallas y tus teléfonos. Tienes que usar tus manos y tus sentidos: hueles, tocas, sientes”, comenta sobre esta “actividad primitiva” tan de moda ahora.

Y el escritor pone sobre la mesa una paradoja actual. “Tenemos más información que nunca sobre cocina, pero cocinamos muy poco o nada. Hay una fascinación por la cocina, por los concursos, los restaurantes, es muy trendy… Hemos convertido la cocina en un deporte que no practicamos, sino del que somos espectadores. Tenemos que implicarnos en el juego. Lo que aparece en la televisión es sofisticado, con un montón de aparatos, rápido, esforzado, recetas complicadas… Es intimidatorio. Y en realidad cocinar en casa no es así, tan difícil; es algo más placentero”.

La preocupación por la comida se ha convertido en Estados Unidos en una tendencia social

El escritor sí practica lo que predica. Cocina, cultiva en su huerto… Y mantiene una constante complicidad con los chefs de su país. “Se han convertido en personas muy influyentes, en líderes de un movimiento alimentario que aboga por la transparencia, por mostrarle a la gente la verdad sobre lo que come y por hacer que el consumidor conecte con la agricultura y entienda lo que hay detrás de un plato… Los chefs más conocidos se han convertido en activistas. Y eso sorprende, porque la imagen que se suele tener es que se pasan la vida alimentando a ricos y privilegiados. Trabajan para reformar la dieta estadounidense y la agricultura. Sirven alimentos ecológicos. Es un proyecto muy ambicioso. La preocupación por la comida se ha convertido en Estados Unidos en una tendencia social. Los chefs han tomado el micrófono. Los mensajes de que la comida sana mejora la vida están llegando a la gente, hay más conciencia sobre la nutrición, sobre la necesidad de comer más vegetales y abandonar tanta grasa y comida preparada. Hay motivos para sentirse optimista”.

Pollan no solo está al tanto de los chefs estadounidenses. Sigue la labor de los cocineros españoles. “España no se ha atascado en el pasado, está reinventándose continuamente. Eso es inusual, tener una cultura gastronómica tan antigua y seguir innovando y experimentando. Esa es una de las razones por las que nos interesa tanto a los estadounidenses. Antes los chefs americanos iban a Francia a aprender, ahora van a España. Creo que España tiene un buen equilibrio entre conservar el pasado e inventar el futuro. Tiene una de las más grandes culturas alimentarias del mundo. La calidad ha sido siempre buena, pero ahora es excepcional. Y exportan productos interesantísimos, como el jamón ibérico, el aceite de oliva, los vinos… Siempre he comido muy bien en España”, subraya el escritor. Su fascinación por lo comido y lo vivido le ha llevado a dedicar en su libro Cocinar un capítulo a Bittor Arginzoniz y su asador Etxebarri. “Allí comí el mejor filete de vaca de mi vida. ¡Qué bien sabe la carne de un animal feliz”, recuerda Pollan. Y se deshace en elogios hacia el trabajo de ese mago vasco de las brasas: “Su reputación ya es enorme en EEUU. Tenía mucha curiosidad por sus técnicas de la cocina de fuego. Pasé un día en el restaurante y en la cocina. Es un lugar increíble. Es muy difícil explicar a la gente por qué es tan especial y a la vez tan simple. Lo que hace Arginzoniz es una nueva forma de usar el fuego, el humo… con una delicadeza y una sutileza que habitualmente no se asocia con esa manera de cocinar con fuego. Es memorable. Hace que saborees los productos de una forma que nunca lo habías hecho antes. Fue un viaje que me abrió los ojos. Me hizo pensar que cocinar con fuego tiene 5.000 años de antigüedad pero todavía estamos aprendiendo cómo hacerlo”.

El fuego no en su vertiente apetitosa, sino destructora, fue lo que impidió a Michael Pollan visitar otro restaurante que le atraía, Mugaritz, y que fue arrasado por un incendio en 2010. “Una pena, pero volveré”, anuncia el escritor. Fue precisamente Ixo, la editorial del restaurante de Rentería, la que publicó por primera vez en España una obra de Pollan, La botánica del deseo, en 2008, por especial interés del chef Andoni Luis Aduriz. Es, según este cocinero, un libro sobre “la dulzura, la belleza, la intoxicación y el control, que mezcla historia, sociología, antropología y más variantes del hecho de comer”. Con el eje de cuatro productos -manzana, tulipán, marihuana, patata- que supusieron revoluciones territoriales y políticas Pollan traza un relato sobre cómo influyen los alimentos en la vida humana.

El mundo vegetal, que le seduce por igual que el carnívoro, lo probó también en otro restaurante vasco, el Nerua de Josean Alija en el Museo Guggenheim de Bilbao. “Es la comida vegetariana más interesante que he probado”, confiesa el autor, apasionado por todo lo que esconden los alimentos y no percibimos a simple vista. “Hay nueva ciencia que demuestra cuánto talento tienen las plantas, lo inteligentes que son”. De momento, este asunto sobre las sensibilidades ocultas lo ha plasmado en un artículo. Quizá sea argumento de un próximo libro.