El ADN del sibarita y carne con ‘glamour’

Curioso, investigador, atrevido y tenaz. Estas son las marcas del ADN del gourmet,de las personas que buscan y disfrutan el buen comer y el buen beber, y además lo comparten. En esto coincidían ayer en Madrid, en la apertura del Salón de Gourmets, el presidente de la organización, Francisco López Canis, y el chef Juan Mari Arzak, que paseaba por los pabellones del Ifema “como por casa”. Son ya 27 ediciones de la gran cita ferial de novedades gastronómicas para profesionales y público, para quienes animan el sector comerciando y disfrutando de las tendencias.

Y el germen de este salón que frente a los vientos de crisis se presenta más grande (tres pabellones, un 6% más que en 2012; 1.188 expositores nacionales e internacionales, un 12,5% más; y 30.000 productos) fue una revista, nacida a su vez en reuniones de gastrónomos. Allá por 1976 se juntaron López Canis, Arzak, Subijana y Bocuse para filosofar y saborear los caminos culinarios, y “surgió la chispa de la revolución culinaria española, el interés por hacer comprender que la gastronomía es cultura. Adrià después sería la bomba, pero llegar como hemos llegado a ser punta de lanza mundial debe mucho al apoyo de la revista Club de Gourmets; hace 37 años empezó con el reconocimiento a la gastronomía española”. Así lo recuerda Arzak y en esa casa Gourmets que admira le llegó ayer el reconocimiento a su carrera, y además su hija Elena también fue galardonada por su labor como cocinera. “Tengo una emoción grandísima, es la primera vez que nos premian juntos”, decía el cocinero vasco. Y Elena compartía entusiasmo: “Lllevo visitando la feria y aprendiendo aquí desde pequeña”.

Junto a los Arzak, otro veterano de la cocina vasca, Karlos Argiñano, mereció otro de los galardones. Jóvenes talentos como el chef David Muñoz (DiverXo), el jefe de sala Abel Valverde, el sumiller Sergi Figueras, los responsables de la vanguardista gastrotienda Delishop y el cocinero inventor Ángel León (por su libro Chef del Mar) se alzaron con las reproducciones en escultura metálica de las páginas de la revista Gourmets, que también premió la labor informativa de EL PAÍS.

Y si el de los galardones fue uno de los momentos mediáticos de la feria (que dura hasta el 11 de abril, www.gourmets.net), otro instante cumbre fue el tradicional (lleva 20 años) concurso de cortadores de jamón. Seis aspirantes de distintas ciudades españolas (esta vez ninguna mujer) demostraron que extraer una loncha aterciopelada y de medidas justas para seducir paladares es todo un arte. El cuchillo vencedor lo manejó un joven cortador madrileño, Óscar Álvarez.

“Verles trabajar así te hace apreciar más la comida española”, comentaba la productora de televisión japonesa (Iron Chef) Setsuko Yuuki, registrando como otros medios internacionales “el potencial gastronómico de las regiones” y el empeño por educar los gustos infantiles.

El público gourmet del futuro es una apuesta fuerte de la feria. En las actividades del Taller de los Sentidos (por el que pasan 4.500 niños y niñas) se intenta fomentar con juegos el consumo de pescados, frutas y verduras, el conocimiento del aceite... Las bondades de la dieta mediterránea. Talleres para aprender a realizar sushi con salmón noruego, para distinguir los tipos de aceituna y variedades de aceites, para conocer la pirámide alimenticia o para llevarse al cole una bolsa de tomatitos o frutas cortadas como si fueran chuches son ingredientes de esa labor. “Hay que saber comer y dar de comer bien”, insiste el director del Taller de los Sentidos, José María Lorente, recordando “el bochorno” de que España sea líder en obesidad infantil. Hay más cosas por aprender en un país que presume de glotonería, apunta Lorente. Por ejemplo, a conocer las partes de la carne y saber cortarla y presentarla. Para incentivar y difundir el trabajo de carniceros y charcuteros se ha creado un concurso; el resultado: piezas apetitosas y con glamour ya desde el mercado. La competición Gourmetapa busca extremar la calidad de los pequeños bocados y el rincón de las cervezas artesanas persigue las iniciativas locales, como una bebida de Altea con níspero además de pomelo. Lo casero y lo orgánico pisa cada vez más fuerte. Uno de los estands más sorprendentes fue el de la firma vasca Ameztoi, auténtico sabor de las croquetas de mamá envasado sin conservantes ni colorantes para las cocinas de los urbanitas con prisas.