Menos menú degustación y más picoteo

El cierre de un restaurante es una mala noticia, pero para el cocinero gallego Marcelo Tejedor (Vigo, 1967) es buena, porque es el comienzo de la “redecoración” de su proyecto culinario, del espacio y de la oferta. Casa Marcelo, en el casco antiguo de Santiago de Compostela, ha sido una referencia vanguardista en la gastronomía gallega —no siempre entendida— desde 1998. Ubicado en una casa de piedra en el número uno de la rúa de Hortas, a pocos pasos de la plaza del Obradoiro, Casa Marcelo fue una revolución en la ciudad: propuestas atrevidas con productos locales, cocina abierta a la sala, menú degustación… Ahora, “es el fin de un ciclo, del restaurante gastronómico y del mantel de hilo”, anuncia el chef. “Salvo excepciones consolidadas, el modelo de restaurante de alta gama tiene difícil cabida en estos momentos de crisis”, dice, y constata que “es complicado además mantenerlo en ciudades pequeñas”. “La gente ya no sale tanto a cenar, sale a picar. Y no se gasta tanto dinero. Estamos en otra película”.

Ahora está contento “me hacía falta un cambio”. “Nos transformamos, vamos a explorar una línea divertida pero mantenemos la misma calidad, la excelencia del producto. Quiero hacer algo más acorde con lo que siento: acercar la cocina a todos los públicos de una forma divertida", anuncia. Es una reformulación del negocio gastronómico: la tendencia ahora tan extendida (la crisis fuerza a innovar) de la alta cocina a pie de calle, informal y asequible, el concepto prét-à- porter, se llame gastrobar o bar de tapas. Carles Abellán, Paco Roncero, Quique Dacosta, Albert Adrià, Dani García, Francis Paniego, Sergi Arola... son nombres de una larga nómina de chefs que bifurcan su cocina entre el restaurante de altura y el tapeo ilustrado. Pero Tejedor, que conoce y admira esas experiencias, no mantiene la dualidad, sino que baja directo a la street food y dice adiós a su restaurante de lujo: “Queremos ser más populares, pero con la misma calidad y el mismo compromiso. El producto gallego es indispensable, la excelencia es fundamental”.

A finales de febrero se cerrarán las puertas de Casa Marcelo y el renacimiento está previsto para primeros de abril. Aún no se sabe el nuevo nombre, pero Tejedor adelanta que será una cocina de mercado con platos de carta para elegir, no un menú único. Y mantendrá su equipo, con su mano derecha Iván Domínguez.

Marcelo Tejedor fue impulsor, junto a chefs como Pepe Solla o Xosé Cannas, del Grupo Nove, una alianza de cocineros que abrieron caminos vanguardistas con raíces de terruño con las nuevas hornadas ya no suman nueve, sino más de veinte profesionales de la gastronomía atlántica hecha en Galicia. Entre los inventos marcelínicos figuran el cafetocaldo (consomé en una cafetera), el tomate kinder (relleno de crema), el pan líquido en aerosol para miniempanadas... Ha marcado una referencia en la cocina galaica contemporánea con sus técnicas de cocción de los pescados y en su haber figuran la exaltación de la merluza de celeiro cocinada de forma simple para brindar su sabor sin artificios o la evolución del guiso de la mítica y difícil lamprea…

Tejedor pasó por los fogones gallegos de Roberto y Toñi Vicente, la órbita vasca de Arzak y las cocinas francesas. Quien más le marcó fue el célebre Jacques Maximin, ejecutor de la teatralidad en un restaurante contemporáneo y de quien chefs tan influyentes como Ferran Adrià se consideran deudores. Tejedor presentó a su maestro en el Forum de Santiago en 2010. En el próximo Fòrum Gastronómic de Girona, el 25 de febrero, Tejedor desvelará los detalles completos de su nuevo proyecto y escenificará en el auditorio del congreso y abierta a todo el público la última cena de Casa Marcelo. Habrá 13 comensales (amigos y colegas), porque “13 son los años que ha estado abierto el restaurante” y el chef elaborará en directo un menú a base de platos claves en la historia de su restaurante.

En 2004 Casa Marcelo recibió su primera estrella Michelin. En 2010 la perdió, pero al año siguiente la recuperó. Con el cierre se va la estrella actual. Pero a Tejedor — que ha devuelto simbólicamente la estrella a los responsables de la guía roja— esto no le preocupa; el firmamento de la economía de sus paisanos y el despegue de su nuevo proyecto le importan más.