Una sencilla excelencia

La cara guasona de Louis de Funes está entre una hilera de botellas de vinos biodinámicos y de sidras naturales. ¿Qué hace pegada al cristal de una vitrina esa foto? Es como el padrino del lugar, un guiño. Porque Septime, como se llama el nuevo bistró, toma el nombre de un personaje del famoso cómico francés, de Monsieur Septime, el protagonista de una alocada película, Le Grand Restaurant (Jacques Besnard, 1966) donde un malhumorado responsable de un restaurante de alcurnia ve alterada la vida del lugar y la suya propia con la desaparición de un cliente. Pero nada que ver el pomposo Chez Septime de la ficción con el sencillo bistró, mejor dicho, neobistró, que arrasa entre el público foodie de París y los gastroturistas. Nada de manteles de hilo ni candelabros. Luz tenue. Mesas de madera desnudas. Velas. Platos blancos. Agua del grifo embotellada (y gasificada) en la casa. Cocina abierta. Chef y personal con mandilones a la vieja usanza. Carta (en un papel sujeto con una pinza) que se lee como un haiku. Un jardín interior que hace olvidar el trasiego urbano...

La idea del joven jefe de cocina Bertrand Grébaut (30 años) es atraer a Septime al mayor número de clientes posible, “sin la pomposidad ni la parafernalia de los restaurantes de alta cocina”. Y además, Grébaut no grita a sus empleados ni es pegajosamente zalamero con sus clientes VIP como Mr. Septime. Sonríe, comparte mesa si es preciso con sus habituales, casi convertidos en amigos, y rompe su aparente timidez con vehemencia de conceptos: “Antes que nada mi cocina es parisina. París es muy cosmopolita, pero está equidistante de los países nórdicos y de España y yo tengo influencias de los dos. Parto del patrimonio de la cocina francesa, la tengo en mi ADN, pero mi estilo es personal, sencillo y natural. Mi objetivo es la excelencia asequible, la cocina creativa al alcance del mayor número de gente posible”, comenta el chef.

Maneja carnes, pescado y verduras de mercado. “Con el tiempo tengo pensado en cambiar las proporciones, más vegetales que proteínas”, avisa. “Mi idea es hacer comida de calidad en un ambiente tranquilo, familiar… Es una cocina sobria, el producto lo pongo en primer plano. Mi concepto es muy parisino”, insiste. Y por ello quiere “conservar el espíritu de barrio, de proximidad”. Para que el vecindario acuda, no solo los buscadores de novedades, Grébaut mantiene un menú de dos platos y postre (“como las casas de comida de toda la vida”) por 26 euros. Su objetivo es que el público pruebe su cocina y disfrute y se gaste entre 20 y 50 euros.

Aunque la accesibilidad de Septime está amenazada con el hecho de ser un restaurante de moda. Hay que espabilarse y reservar con tiempo, sobre todo para cenar, cuando Grébaut despliega su menú (sujeto a los productos de temporada), “más selecto y con más elaboraciones”, denominado Carta blanca en 5 pasos. Y por 55 euros. Estar cotizado, aparecer en las guías en papel y online, llenar mesas... Es lo que tiene ser una estrella de nuevo brillo en la escena de los neobistrós, los establecimientos donde los jóvenes chefs franceses despliegan su fórmula de creatividad innovando pero manteniendo las esencias parisinas. Tras la estela del premiado Le Chateubriand hay unos cuantos más. ¿Es imprescindible ser parisino para montar un buen bistró y triunfar? Parece que sí: “Es muy difícil hacer un buen bistró fuera. Igual que es difícil encontrar un buen bar de tapas fuera de España. Aquí el bistró lo tenemos en los genes. Aquí el bistró tiene alma”.

La modernidad del bistro del siglo XXI está, según este cocinero, “en los platos (los tradicionales se basan más en los de cuchara), en la visión personal, en la atmósfera, el diseño y la decoración... El neobistró ha desacomplejado la alta cocina, es alta cocina asequible”, insiste. Y él ha trabajado en esos fogones de altura, con figuras como Joël Robuchon y Alan Passard. Viajó por Asia y ofició en la cocina de otro neobistró triunfante Agapé Substance, hasta que en abril de de 2011, asociado con Théo Pourriat (el sumiller del restaurante), abrió su propia casa en el 80 de la rue de Charonne (distrito XI). Le llueven los premios (Fooding de Honor 2012, Mejor Nuevo Restaurante 2012 de Zagat, Lista Restaurant...) y explicará su fórmula en octubre próximo en el congreso San Sebastián Gastronomika, que tiene este año a Francia como país invitado.

“Viajo mucho para comer en grandes restaurantes. La comida es fabulosa pero no llega a todo el mundo. Comes igual que aquí pero 50 veces más caro. La gente que entiende lo que yo hago comprende que importa lo que está en el plato, la materia prima, más que la parafernalia”.