José Andrés reinventa el restaurante que le hizo famoso en EE UU

Son ya casi dos décadas de Jaleo en Washington, las suficientes para que la capital norteamericana ya considere al restaurante de ese nombre, abierto en 1993, como un lugar de paso indispensable para políticos, empresarios, artistas, residentes y turistas de todo tipo. Y si en Estados Unidos Jaleo es el referente indiscutible de la cocina española en general y de la tapa en concreto, José Andres, su alma e inspiración, es, más que un cocinero, el máximo representante que hay en Norteamérica de la gastronomía patria.

Ahora, que hay cuatro Jaleos abiertos, y que José Andrés trabaja otros dos restaurantes en Miami y Puerto Rico, el restaurante original, en el corazón del poder político de la capital de EE UU, ha sido sometido a una renovación integral. Ya no sólo se sirven platos españoles, con ingredientes españoles. También se ofrece a EE UU y al mundo un escaparate del diseño y arte españoles más vanguardistas. Entre tapas de jamón ibérico, pan de cristal con queso y croquetas de bacalao, brillan un colorista diseño interior de Juli Capella, sillas verdes de Javier Mariscal y collages fotográficos de Daniel Canogar.

Como ya ha sucedido en Las Vegas, cuyo Jaleo abrió el año pasado, los arroces valencianos se convierten en uno de los platos de peso de la nueva carta de José Andrés en Washington. Se preparan con arroz bomba de Valencia y Calasparra de Murcia, y los hay en seis variedades: paellas de marisco, pollo y cerdo, arroz negro y arroz caldoso con bogavante. Como en cualquier restaurante valenciano que se precie, cada día se preparan dos especialidades, que se sirven al plato.

Si hay algo que se le reconoce a José Andrés y a Jaleo es la redefinición de la tapa, su mutación en exquisitez. “La idea ha sido siempre ayudar a darle una identidad a la tapa, como un modo de vender España por el mundo”, explica el chef, sentado a una de sus mesas, ante la mirada atenta de todos sus clientes. Aquí en EE UU, José Andrés es toda una celebridad. Es imposible hacerle una entrevista sin que la interrumpan admiradores en busca de fotos o autógrafos. Más cuando el año pasado le otorgaron uno de los premios oscar culinarios, el que concede la fundación James Beard de Nueva York.

Conejo en salmorejo, callos a la vizcaína, tortilla menorquina con sobrasada, espinacas a la catalana... las tapas de Jaleo son platos reinventados a partir de clásicos españoles. Su éxito es notable en un mercado saturado por la cocina de otras nacionalidades, como la italiana o japonesa. En cuanto a platos españoles, EE UU es un mercado relativamente inexplorado. Y José Andrés ha abierto el camino.

Como en todo lo que suele hacer el chef, en su restaurante el diseño abraza a la comida. Sus croquetas vienen servidas dentro de un zapato de estilo español. Junto a la diseñadora Claudina Codina, el chef ha diseñado dos mesas que en realidad son futbolines reciclados. Para sentarse a ellos, Emili Prados añade asientos ensamblados a partir de sillines de motocicletas vespa. Todo en este restaurante es un escaparate, no sólo a su carta, sino a todo un país y al potencial de toda una economía.

“Restaurantes como éste son una forma de exportar productos españoles por el mundo”, añade José Andrés. “Y no sólo me refiero a los ingredientes que traemos de España, o a las personas que contratamos llegadas de allí. Es una forma de vender diseño, de vender arte, de estimular la economía del país desde el extranjero, promocionando a sus creadores, en la cocina y fuera de ella”. Esa es la nueva gran idea del chef, que le tiene pensativo estos días. Y dispone de un gran púlpito para explicarla.