El Fitur más sabroso

Fitur huele a cocina, de la buena. Prestigiosos chefs se afanan del durante estos días en improvisados fogones a pie de estand por dar a conocer los mejores platos de su país o región, siempre con un toque especial. Junto a estos elaborados show cooking, se suceden aquí y allá degustaciones menos pretenciosas de productos típicos y catas de vinos y cócteles hasta el 22 de enero, fecha de cierre de la muestra.

“¿Qué si me gusta? Me encanta”, contesta una de las visitantes de la feria, mientras prueba con cara de embeleso una deliciosa crema con tahini que acaba de elaborar el cocinero israelí Michael Katz, que ha revolucionado la cocina de su país. No es el único que ofrece su sabiduría culinaria. De Cantabria llegan Jesús Sánchez, del restaurante Cenador de Amós y Óscar Calleja, referente de la cocina española desde el restaurante Annua, entre otros.

Los cordobeses Celia Jiménez, la primera española distinguida con una estrella Michelín –en todo el mundo son seis las mujeres que han obtenido el galardón-, de El Lago en Marbella; Francisco Morales, del levantino hotel Ferrero y Kisko García de El Choco de Córdoba, ofrecen su visión de un salmorejo, un flamenquín y un rabo de toro. “Un plato muy sencillo, pero con una diferencia: hemos tostado el pan de hogaza”, apunta Morales sobre el salmorejo. Jiménez se decantó por el archifamoso flamenquín, pero con claros toques japoneses. Para el relleno, arroz tipo sushi, presa ibérica y salsa de soja y mahonesa de wasabi. Kisko optó por el rabo de toro, un plato al que hay que dedicarle tiempo; la carne necesita siete u ocho horas “para estar tierna”. El resultado “estupendo y muy sabroso”, según el improvisado público que pudo probar los platos.

El estand de Madrid huele a tapa. En una cocina montada sobre un gran escenario Daniel Méndez Sancho, del restaurante Loft 39 (Madrid), ganador del VII Concurso Nacional de pinchos y tapas Ciudad de Valladolid, elaboró la tapa Buenas Noticias. Un steak tartar con queso de cabra enrollado en una portada comestible del diario El Norte de Castilla. Miguel Espinosa Ciordia, del restaurante National Geographic Café (Madrid), mostró su creación Planeta Marte, una especie de croqueta deconstruida con la que obtuvo el primer premio del Concurso de la Tapa de Madrid. “He intentado recrear a lo que sabría el planeta, a humedad, a calor y para ello me decanté por los hongos y el huevo”. Las dos se pueden degustar en cinco restaurantes madrileños.

Un cóctel a base de pulpo y vinagreta de cilantro con mahonesa de chile seco; taquitos sudados y un dátil relleno de requesón, es la aportación del chef mexicano Jacobo Turquei, del restaurante La Panga, en San José del Cabo (Baja California) y otros tres cocineros más. “Son comidas tradicionales, pero con una presentación más contemporánea y además usamos aceite de oliva”. Y para beber una vasito de damiana, un licor realizado con una flor silvestre que crece en el desierto.

Para endulzar el paseo hay que dirigir los pasos al pabellón de Bélgica. Allí los amantes del mejor cacao disfrutan de la maestría del maestro chocolatero Etienne Bastaits, del restaurante del L’Atelier Belge de Madrid, que elabora bombones, chocolates con frutas y espuma de cacao. ¿Qué durante el camino apetece un zumo o un buen café? Colombia es la solución, con el aliciente de que un especialista le desvelará los secretos del buen café. En Brasil, por supuesto, caipirinha. Para el sake, a Japón. Y entre pasillo y pasillo, vinos, cerveza, jamón ibérico y tapas variadas. Como final de fiesta gastronómica, nada mejor que atreverse con un cóctel Dawa típico de Kenia a base de vozka, lima, miel y azúcar.