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REPORTAJE: GASTRONOMÍA

Cómo degustar alta cocina con esquíes puestos

Carles Gaig y Nandu Jubany unen vanguardia y tradición a pie de pista

Arriba, los cocineros catalanes Nandu Jubany (izquierda) y Carles Gaig en Soldeu, Andorra. Ampliar foto
Arriba, los cocineros catalanes Nandu Jubany (izquierda) y Carles Gaig en Soldeu, Andorra.

Lo de Carles Gaig y Nandu Jubany es, más que cocina fusión, cocina fusionada. Grandes amigos, estos primeros espadas de la gastronomía catalana han trasladado su comunicación personal a lo profesional. El pasado octubre impartieron en Harvard una conferencia-taller sobre emulsiones y ahora llevan a cuatro manos la nueva oferta gastronómica de un resort en Andorra envuelto en espectaculares montañas, el Sport Hotel Hermitage & Spa. De la pista a la mesa, los esquiadores de Grandvalira podrán deslizarse por una gran gama de platos de terruño presentados de forma sofisticada y también como en la tradicional cocina de montaña.

Los menús de los dos restaurantes del hotel llevarán el sello de los dos chefs en platos representativos de su filosofía. Uno, Origen, más vanguardista. El otro, Arrels (Raíces) apostará por la cocina casera tradicional. Desde unos ñoquis (esferificaciones) de calabaza con suero de parmesano a unos típicos canelones de pollo, o desde una minicoca de foie caramelizado a un trinxat con butifarra o una carn d'olla (cocido catalán). El menú cuesta 80 euros, aunque se puede comer a la carta.

Gaig y Jubany se encargan también de la cafetería y la coctelería, donde todo se prepara en el momento, y del servicio de habitaciones. "Nuestra cocina está abierta 24 horas", explican los chefs, que han desplazado parte de sus equipos y sus jefes de cocina y que personalmente ofician en los fogones. "No es una simple asesoría gastronómica, somos unos currantes. Es un proyecto que nos embruja y nos motiva", precisan estos máquinas, como gustan llamar a los miembros de sus cuadrillas.

El reparto de tareas del tándem culinario implica que Jubany se ocupa de los restaurantes de diciembre a primavera e inicios de verano. A partir de San Juan (24 junio) y en el otoño Carles Gaig compatibilizará su restaurante y su fonda de Barcelona (www.restaurantgaig.com) con la aventura andorrana. "Es un concepto de calidad y libertad creativa", explica Gaig. Ambos quieren ofertar variedad, porque "el público de los hoteles se siente cautivo pensando que comerá lo mismo todos los días".

Los productos, enfocados a la cocina del entorno pirenaico, los obtienen en el propio principado de Andorra y los llevan de sus propios proveedores catalanes. Precisamente Gaig y Jubany apuestan firmemente por los productos locales y estacionales. El Nandu (como todos le llaman) es un ecochef. En su restaurante masía de Calldetenes (Barcelona), Can Jubany (www.canjubany.com), hay granja con gallinas y huerto, de donde saltan a la brasa los calçots y las verduras de temporada. Y no faltan los extraordinarios embutidos de Vic, otra de sus marcas distintivas, quesos de la Seu d'Urgell y un exquisito pan artesano. Salchichones, butifarras y fuet son clave en los aperitivos, que podrán degustar los comensales incluso sin quitarse los esquíes. Porque en la borda (cabaña) Sol y Neu, a pie de telesilla, los servirán junto a pollos y corderos asados a la brasa y el arroz de montaña (con caza, verduras, setas...) y guisos. Su objetivo es una cocina energética y saludable. Pero su cocina de spa no tiene que ver con las habituales dietas de balneario o centros para la recuperación de línea. Es para quienes realizan ejercicio físico y quienes busquen simplemente el placer gastronómico.