El menú de la familia de elBulli

El fenómeno Bulli es un concepto en ebullición. Aunque el mejor restaurante del mundo durante décadas cerró sus puertas este verano en Cala Montjoi (Roses) para reconvertirse en fundación y reaparecer en 2014 como un hervidero de creatividad capitaneado por Ferran Adrià, no dejan de salir "ingredientes" a la mesa pública. Hoy se ha presentado en Barcelona La comida de familia. Ya circula en el mundo anglosajón editado por Phaidon (The Family Meal) y ahora RBA lo sirve en castellano. Se trata de un compendio curioso y práctico que demuestra cómo se puede comer con menús baratos, que no exceden de 4 euros.

Adrià piensa que "no queremos cocinar por una cuestión de ADN, no llevamos en el ADN el tema de cocinar" y añade: "Antes, las mujeres, las madres y las abuelas, eran las que tenían esa sabiduría en sus genes, pero afortunadamente se incorporaron al mercado laboral y a partir de entonces se ha abierto un período de incertidumbre, pues es difícil ponerse a cocinar cuando uno llega del trabajo tarde".

La "familia" es como se denomina a las brigadas, los equipos que componen un restaurante. Todos comen en las cocinas antes de lanzarse a la vorágine de comensales en la sala. En elBulli, Adrià y su equipo no degustaban menús de espumas y esferificaciones (ya las cataban durante el proceso investigador y creativo). Lo que comían (de 18.30 a 19.00 antes de las exclusivas cenas) era lo mismo que podían comer en sus casas: guisos, pasta, sopas, pescado a la plancha, ensaladas, filetes de pollo...

"Los cocineros no somos marcianos", suele ironizar Adrià, y para romper la imagen elitista que se percibe de ellos han recopilado el contenido de la trastienda de las cocinas en este libro. Lo componen 31 menús, de tres recetas cada uno (primero, segundo y postre). Incluye un paso a paso ilustrado que la realización de cada receta y explica cómo las amas y amos de casa pueden organizarse para preparar los tres platos a la vez y que estén a punto para servirse en la mesa.

El equipo de elBulli, con varias décadas de actividad frenética (entre operístico y de brigada militar), sabe bien de ritmos y tiempos. Y la intención de este libro es que sea una herramienta para comer diariamente de forma variada y saludable, con ingredientes asequibles y sin complicaciones. Todas las recetas están planteadas para una familia de 2 a 6 miembros y para grupos más numerosos, de 20 y 75 personas.

La comida de la familia es el resultado de tres años de trabajo de Eugeni de Diego y el propio Adrià, con la colaboración de los jefes de cocina bullinianos (y comensales de esos momentos familiares), como Albert Adrià, Mateu Casañas, Oriol Castro, Marc Cuspinera, Albert Raurich o Eduard Xatruch.