A comerse el mundo con la tapa

Igual que se han exportado con éxitos las pizzerías y los bares de sushi, ¿por qué no exportar auténticos (no sucedáneos) bares de tapas, las tabernas de pinchos y picoteos? Una manera de comer a la española que además incluye toda una extensa gama de productos locales: aceites, aceitunas, vinos, cervezas, jamón (entre el podio de lo más conocido por paladares extranjeros). Si con los restaurantes italianos fuera de Italia (se dice que 72.000) se da a conocer el producto y la cocina, ¿por qué no aspirar a internacionalizar la cocina española con calidad? Pues a ello se van a lanzar a tres bandas la Fundación Alicia, la veterana empresa cervecera Damm y Turespaña (el organismo estatal promotor de turismo). Como agitador, el considerado mejor cocinero de la década y ya embajador de la marca gastronómica España, Ferran Adrià. "Después de la explosión de la cocina de vanguardia, tenemos que seguir pisando fuerte. Si pusiéramos 100.000 bares de tapas fuera, ¿cuántos miles de botellas de aceite o kilos de jamón se venderían?", plantea el chef. "Es un proyecto de país, abierto a todos, para contribuir a la industria alimentaria española", subraya Enric Crous, director general de Damm.

La idea para comerse el mercado internacional es que haya negocios de tapas de calidad por el mundo llevado por cocineros españoles y que tiren del carro del sector hostelero y turístico. El proyecto incluye un tour divulgativo por distintos países y capitales con hambre de cultura gastronómica (Nueva York, Los Ángeles, Londres, París, Tokio...). Además de contar la historia de la tapa con exposiciones y degustaciones, se abordarán modelos de negocio para que los emprendedores encuentren un camino profesional. También se estudiará el diseño de los locales: "el reto es una informalidad cómoda". Antes de la gira como embajadores del tapeo internacional, Adrià y los responsables de Damm mostrarán su idea en abril próximo en Madrid al público del Salón de Gourmets.

Además del motor económico se quiere activar el conocimiento de la tapa "mediante un trabajo serio de investigación" que bucee en el origen y la variedad del concepto culinario en las distintas regiones. Lo ejecutará la Fundación Alicia con ayuda de profesionales de la hostelería y también de los ciudadanos consumidores (una futura web animará la red social tapera). "No podemos vender la tapa de hoy si no sabemos el origen de la tapa tradicional ni reconocemos el trabajo y la inventiva de los que llevan haciendo buenas tapas desde hace años".

"Nobu popularizó en Occidente la cocina japonesa y Robuchón se inspiró en nuestros bares para difundir la cocina francesa en sus ateliers, pero aquí no será cosa solo de una persona, sino de un grupo. El reto aquí es difundir la pluralidad de la cultura española de la tapa", afirma Adrià, que con la inauguración en el Paralelo barcelonés del bar Tickets con su hermano Albert y los hermanos gallegos Iglesias ha reforzado su militancia del tapeo. Josep Barahona (creador de Bikini en Tokio), Dani García (a punto de plantar La Moraga en Manhattan), Quique Dacosta (Vuelve Carolina, Mercat Bar) o Paco Roncero (Estado Puro) son otros activos militantes del asunto.

Clásicos revisados

El comienzo de la aventura se ha sellado en la antigua fábrica barcelonesa, hoy museo, de la cerveza Estrella Damm. Para abrir bocas, el cocinero Nando Jubany desplegó una sabrosa galería de tapas contemporáneas y de clásicos revisados, como ensaladilla rusa, bacalao y la tortilla con pan, tomate y jamón.

Damm la marca cervecera decana del panorama español, fue fundada en 1876 por un alsaciano residente en Cataluña. Estrella Damm es líder en el mercado catalán y está presente en 47 países. Adrià, Juli Soler y los sumilleres de elBulli crearon para la marca la cerveza gourmet Inedit, cuya presentación en Estados Unidos la avaló en 2009 el famoso cocinero granjero Dan Barber.