Juegos y sensaciones masticables

"Quitamos un hilito, el tamal se desnuda y con la boca tocamos el cielo en un momento". Así de sugerente percibe y muestra uno de los platos claves de la gastronomía mexicana la cocinera Martha Ortiz. Abanderada de "una cocina femenina, elegante y seductora, para el gozo del comensal", la chef de Dulce Patria desplegó en el escenario de Madrid Fusión argumentos para creer firmemente en la cocina milenaria de su país como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Todo empezó con el sibarita Moctezuma, dice, que degustaba "300 platillos al día" y adoraba las "solares tortillas de maíz". Pero no hay que olvidar a la Malinche, añade, "cuyos platos conquistaban al conquistador". Atención a lo que los platos de Martha y sus colegas cocineras pueden provocar en los comensales: "el gozo de los tamales, los atoles, el cacao, el chile, las flores, las semillas de amaranto..."

Ese es un juego para adultos. Para los niños peterpanes que no quieren crecer, los platos del canadiense afincado en Singapur Kevin Cherkas: un muslito de pollo "que parece un dibujo animado", donde la carne es algodón de azúcar y el hueso un palito de pan y unas gafas 3D para percibir la ilusión de "una burbuja de champiñones" inspirada en Alicia en el País de las Maravillas.

Y entre la catarata de propuestas de Madrid Fusión, la provocación de artesanía y arte con el mundo vegetal de Nuno Mendes, el portugués-londinense de Viajante. La investigación con setas y trufas en Huesca de Sergio Azagra. La búsqueda de equilibrio entre sabores contradictorios por parte de los chefs catalanes Jordi Cruz, Jordi Butrón y el biotecnólogo belga que ensaya armonías moleculares Bernard Lahousse, quienes combinan espardeñas con pasta ("lo húmedo y lo crujiente"), kiwi con ostras, o chocolate blanco y caviar. La magia de las mil caras del arroz, mostradas al alimón por Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle.

El trabajo de charcutería marina (embutidos con pescado) del gaditano Ángel León con la acuicultura ecológica que desarrolla en Doñana Veta la Palma. Y León se sumó a la invasión-moda de los gin tonics creativos con una propuesta de algas, el SeaTonic, elaborado con salicornia. Un cultivo del Puerto de Santa María que se envasa en la destilería londinense de Fifty Pounds.

La segunda jornada de la cumbre gastronómica mostró también el avance de las actividades en materia de alimentación y nutrición de la universidad de ciencias gastronómicas Basque Culinary Center y fue escenario de la proclamación del restaurante revelación del año. Resultó ganador Óscar Calleja, que en Annua ofrece texturas delicadas al borde del mar en San Vicente de la Barquera (Cantabria). Competía en méritos con las casas de otros restauradores emergentes: Joël, bistrot de Rafa Soler en Denia. Virú, del creativo peruano-madrileño Kiko Ceballos. Besana, la neotaberna sevillana de Curro Sánchez Noriega y Mario Ríos. Amaranto, con la cocina canaria de fusión de Armando Saldanha, y Routa, un recoleto local de cocina nórdica en Barcelona.