En estos fogones se cocina el éxito

En Abastos 2.0 Iago Pazos y Marcos Cerqueiro sirven cociña miúda (tapas) con banda sonora de música vanguardista y los platos los canta una pizarra electrónica (y se cuentan en Facebook). Situado en el mercado tradicional de Santiago de Compostela, lo más vanguardista es la proximidad del producto: se sirve lo que se vende en los puestos hasta que se acaba. Verdura, carne o pescado de la mano de los productores. Frescor inmediato. Se come en taburetes lo que haya y se puede pedir, en una mesa de vidrio reciclado, un menú privado a puerta cerrada. Madrid Fusión otorgó el premio al modelo de negocio más innovador a la aventura de estos dos jóvenes e inquietos cocineros gallegos por "rentabilizar el espacio mínimo y polivalente". Porque ayer la cumbre gastronómica internacional culminó sacando al escenario los negocios culinarios de éxito.

Lo bueno que tienen las crisis es que agudizan la inventiva. Aunque sea una crisis personal. De la frustración de los colegas de Oxford Danny Potter y Noel Hunwick porque unos camareros no les hacían ni caso cuando cenaban una noche nació su idea: la e-table, una mesa interactiva. "Queríamos crear una experiencia adaptada al comensal moderno", dicen. Su sistema Inamo en restaurantes panasiáticos ha causado impacto. Unas mesas de Corian (mezcla de mármol y cristal) con retroproyectores que son como una gran pantalla táctil de un ordenador. Un videojuego comestible que hipnotiza a los clientes: "Piden más comida y bebida". Un negocio redondo.

Otro negocio redondo, aunque en forma de u, según la disposición de la gigantesca mesa-barra, es el Tippling Club. Una "gastrococtelería" donde cada plato tiene un cóctel o viceversa. No se concibe una cosa sin la otra. Es el sueño hecho realidad del chef Ryan Clift y el bartender Matthew Bax. Lo pensaron en Australia y lo ubicaron en Singapur. Con platos vistosos y tragos largos atrevidos (de sabores e ingredientes del sureste asiático), encienden al tiempo la chispa en la boca de la clientela.

El gastroempresario Gastón Acurio, que ha exportado la marca Perú por todo el mundo (ocho modelos de negocio, más de 70 millones de euros al año de beneficios), dio otra lección de optimización de recursos culinarios y del uso de la cocina como motor de progreso social.