Entrevista con David Muñoz

El cocinero madrileño de 31 años David Muñoz acaba de ser distinguido con el Premio Nacional de Gastronomía en la modalidad de Mejor Jefe de Cocina. Entre los reconocimientos que acumula el chef del restaurante Diverxo están una estrella Michelin, los tres soles de la Guía Repsol y el título de Cocinero del Año, además de haber sido reconocido en Madrid Fusión hace tres temporadas como cocinero revelación. David Muñoz ha charlado con los lectores sobre el Premio Nacional y su cocina.

1misscelesteblue22/02/2010 12:06:36

¿Cuáles son tus tres ingredientes indispensables en tu cocina?

Creo que, sin duda, el chile, el ajo y el jengibre.

2Sara Carrera López22/02/2010 12:07:46

¿Qué fue lo que le hizo querer ser cocinero?

El punto determinante que me hizo ser cocinero fue Abraham García, a quien conocí con años.

3ton22/02/2010 12:08:41

¿Vas de tapas? ¿A qué sitios? ¿Qué opinas de esos sitios que con la caña no te dan tapa? ;)

Sí, sí que voy de tapas, me gusta mucho. Todos los sitios deberían dar una tapa con la caña, y más en España. Un sitio que me gusta mucho para ir de tapas es la Taberna Laredo, en la calle Doctor Castelo de Madrid.

4Sergio22/02/2010 12:09:25

Tres restaurantes que recomiendes en España (uno en Madrid, por favor) de máximo 60 euros el cubierto. Gracias!

Sudespada, en Madrid; Gresca, en Barcelona, y Antojo, también en Madrid.

5_slng_22/02/2010 12:12:04

David, ¿podrías compartir con nosotros alguna de tus recetas favoritas que sea sencilla? Me encantan los nuevos sabores y me encantaría que me ayudaras a probar algún plato nuevo. Un abrazo desde Chile.

Un estofado de paletilla de cabrito con tamarindo, albahaca tailandesa y cacao. Rehogamos abundante cebolla roja, con jengibre, ajo y tomate. Mojar el conjunto con un litro de vino chino, que se llama Saoxing. Evaporar el alcohol y agregar medio kilo de pulpa de tamarindo. Levantar el hervor e introducir las paletillas de cabrito cortadas en cuatro. Dejar estofar muy lentamente durante cuatro horas junto con un manojo de albahaca tailandesa y dos chiles rojos. Sacar las paletillas, echar gramos de cacao amargo, reducir, colar y volver a introducir las paletillas dentro del guiso.

6Anton Ego22/02/2010 12:13:16

¿Qué cocina considera que es la mejor del mundo?

Creo que es compliado decirlo, dependiendo de la óptica desde la que se mire, así podrá parecer que son unas u otras. Al final, hay grandes cocinas. Afirmar con rotundidad cuál es mejor es inexacto. Podríamos hablar de grandes cocinas como la española, la china, la tailandesa... pero afirmar que una sola es la mejor, es inexacto.

7Marina Marinilla22/02/2010 12:14:12

Ante todo ... ¡enhorabuena por el premio! ¿Cómo concilias los horarios de este mundo con tu vida privada?

Es imposible conciliarlos. A día de hoy, mi vida es cien por cien Diverxo. Todo lo que nos está pasando es muy bonito, y para sentirse orgulloso, pero siempre digo que todo tiene un precio, y en este caso, nuestra vida social externa al restaurante no existe. Aunque aspiramos a que exista.

8Salva -Valencia-22/02/2010 12:15:21

Aceite de oliva y nitrógeno en la cocina...¿conceptos excluyentes o complementarios?

Yo creo que son complementarios. Cada cosa tiene su sitio y su momento. Hay gente que utiliza el nitrógeno con mucho sentido, y además esa misma gente utiliza el aceite de oliva con el mismo sentido lógico. Yo respeto todo lo que esté hecho bajo el conocimiento y la honestidad, en el mundo de la gastronomía todo tiene cabida, mientras esté hecho bien.

9Piscua22/02/2010 12:15:43

Guapo y encima sabes cocinar. ¿Te casas conmigo?

Me encantaría, pero desgraciadamente ya me caso el de julio.

10José Miguel.22/02/2010 12:16:52

¿Cómo empezaste a moverte entre los fogones? ¿Hubo alguien que te diese las primeras nociones?¿te dejaste guiar por algún libro como el Práctico? Saludos cordiales, y enhorabuena.

El primer contacto que tengo con la alta gastronomía, como decía, fue cuando mis padres me llevaron a Viridiana, el restaurante de Abraham García. A partir de ahí, empecé a comprarme libros, aunque luego di los primeros pasos en una escuela de hostelería, que complementaba con mi trabajo en el restaurante Balzac.

11Sandra22/02/2010 12:17:51

¿Qué es lo que más aprecias de tu profesión?

Lo más bonito de la profesión de un cocinero es el resultado inmediato que obtienes a tu trabajo. Es como una función de teatro, que se desarrolla en un escenario. La gente va a tu restaurante, come o cena y tienes un feedback automático de lo que ha ocurrido en el restaurante. Es muy inherente a la profesión, y me parece algo impagable.

12Morgan22/02/2010 12:18:34

¿En que se inspira para crear los platos que realiza?

No sabría decir exactamente en qué nos inspiramos. Buscamos sobre todo que sea muy diferente, que sea sorprendente y que sea muy divertido.

13Juan Manzano, Murcia22/02/2010 12:19:17

Dime que plato es el mas sencillo y al mismo mas enjundioso que preparas.

El mejillón tigre estilo Diverxo.

14turuto22/02/2010 12:20:29

David, ¿qué opinas de la desaparición de las tascas madrileñas? Creo que en Madrid ahora mismo lo más exótico que se puede encontrar son tascas de este tipo

En parte, han desaparecido las tascas madrileñas, pero también empieza a haber preocupación por recuperarlas, incluso la gente ha dado un paso adelante no sólo para recuperarlas, sino para renovarlas. Estamos consiguiendo un concepto de tasca madrileña moderna, asequible y en la que se cocina muy bien.

15Chemko22/02/2010 12:21:19

Buenos días David. Si cada tortilla es un mundo, ¿que hace de su "toltilla" algo especial? Gracias y buen provecho

Nuestra tortilla, en este caso, es casi un juego lúdico lo que proponemos: un ravioli chino que emulaba a ser una tortilla de patatas. El resultado final era un puro divertimento.

16Sebastián22/02/2010 12:22:35

Felicidades por el mericidísimo premio. ¿Crees que tu cocina está creando tendencia en España? ¿Sospechabas que todo esto podía pasar antes de abrir Diverxo?

Cuando abrimos Diverxo, teníamos claro que íbamos a hacer algo diferente y personal, pero no imaginábamos que fuese a pasar ni una décima parte de lo que nos está pasando. Para valorar si está creando tendencia o no, deben pasar muchos años. Diverxo no está más que empezando, y para valorar las cosas con objetividad hay que dejar que pase el tiempo, tomar distancia, y ver qué es lo que queda de todo el trabajo que estamos desarrollando.

17marta esteban22/02/2010 12:23:25

¿Por qué crees que la cocina de vanguardia usa tan poco el cuchillo en sus platos ¿no esta todo demasiado "masticado"?

Yo creo que no utiliza poco el cuchillo, hay de todo. En la diversidad está la riqueza cultural de la gastronomía. Hay todo tipo de restaurantes. Hablando de Diverxo, se utiliza mucho el cuchillo y las manos.

18teresa22/02/2010 12:24:19

Podrían darme la direccion del restaurante?

C/ Pensamiento, , en Madrid.

19salpimentadas22/02/2010 12:25:38

puede un cocinero amateur sin conocimientos técnicos de cocina, pero con una buena vocación, convertirse en chef o es un requisito imprescindible haber cursado estudios de cocina? gracias y felicidades por esos reconocimientos ;)

Para ser cocinero hay que tener buen gusto y practicar mucho. Conozco gente que no ha cursado estudios y son grandes cocineros, como por ejemplo Juanjo López, de la Tasquita de Enfrente, uno de los grandes cocineros de Madrid, desarrollaba otra profesión, vinculada a la gastronomía, y fue una vocación tardía.

20Jorge22/02/2010 12:29:50

Hola David. Enhorabuena por tu trabajo y los merecidos galardones. ¿Crees que la alta cocina es sostenible? ¿Se tiene en cuenta el impacto ecológico de, por ejemplo, usar una flor que crece en el Himalaya a 4000 metros de altura para decorar un plato?

Hoy día, los cocineros están concienciados de buscar la sostenibilidad. En estas cosas, tanto para lo bueno como para lo malo, la demagogia es mala. Hay especies realmente en peligro de extinción, pero que quizás la forma de informar no está siendo del todo objetiva. Por ejemplo, en el caso del atún, que es un producto que está gravemente amenazado de extinguirse, el problema no es lo que se pesca para el consumo español, sino que el por ciento de esa pesca se envía a Japón. El problema no es que se deje de consumir en España, si sólo se consumiese aquí sería perfectamente sostenible, el probema es que pescamos mucho más de lo que consumimos, y se exporta a Japón, con el consiguiente problema de agravar la situación de una especie como el atún. De hecho, existen granjas ecológicas que se preocupan de la sostenibilidad de la captura del atún, el problema es que estamos sobreexplotanto la pesca.

21Joaquín22/02/2010 12:32:21

Hola David. Soy cocinero, estoy empezando. ¿Es lo habitual 6 dias a la semana y 14 horas de trabajo en los restaurantes gastronómicos...? ¿o solo es en España?

Depende mucho de cada restaurante y de qué tipo de gastronomía se oficia en el restaurante en sí mismo. El hecho de tener horarios incómodos, jornadas largas y muchos días de trabajo es una realidad endémica a la profesión de la alta gastronomía. Yo siempre digo que, al final, hay muchos tipos de gastronomía, pero está claro que el que algo quiere, algo le cuesta.

22Iñaki22/02/2010 12:33:19

Has comido algún menú de 10 euros que te haya gustado?

No, pero no porque haya comido alguno que no me haya gustado, sino porque me paso el día en el restaurante, y no salgo a comer entresemana, por lo que no pruebo ningún menú, ni de ni de euros.

23el pingue22/02/2010 12:34:34

Buenos días. Primero enhorabuena por tus/vuestros éxitos. Sé que sin presión no hay evolución ni trabajo óptimo. ¿No te das miedo a ti mismo? ¿Cuál es el límite? ¿Qué opinas de los blogs gastronómicos?

Hablar de límites a día de hoy para Diverxo es muy difícil. Diverxo no está más que empezando, todavía nos queda muchísmo trabajo por delante y, aunque quizá los reconocimientos están siendo algo prematuros, o precoces, sin duda vamos a trabajar mucho y lo mejor está por llegar.

24Kuchiketa22/02/2010 12:35:32

Hola David, Fui compañera tuya en el colegio y me ha encantado verte por aqui y de que hayas llegado tan alto!! ¿Qué consejo nos darías a los que queremos seguir tus pasos? Enorhabuena!!! y gracias!!

El éxito de Diverxo radica en un trabajo muy constante, muchísma ilusión, muchísimas ganas de hacer cosas importantes y un trabajo muy duro.

25Txanpiñon22/02/2010 12:36:44

David, mañana martes, comeré en DiverXo. ¿Me vas a sorprender como en las dos ocasiones anteriores que que he podido disfrutar de tu cocina? ¿Con qué me voy a encontrar en el restaurante? Un abrazo desde Pamplona.

Nosotros siempre intentamos sorprender a la gente que viene al restaurante. Probablemente, dependiendo de cuándo fue la última vez que vino, puede que en su menú esté incluído un moyete chino con trompetas a la crema y un estafado de pato canetón con tamarindo y coco.

26Gwendolin22/02/2010 12:37:54

Soy clienta de Don Lay y allí tienen muy buen recuerdo de ti. ¿Qué aprendiste de ellos?

Aprendender, realmente en Don Lay nunca he llegado a trabajar, he estado un par de veces con ellos en la cocina... pero para mí es el restaurante chino de referencia en España, y si algo pudiésemos aprender de ellos es a hacer un maravilloso cochinillo chino laqueado.

27Pablote22/02/2010 12:38:49

¿Qué opinión te merece el sector de la prensa y la crítica gastronómica nacional? Yo soy aficionado a la gastronomía (blog dGusto) y espero pasarme algún día por DiverXo. Enhorabuena por el éxito gastronómico (y por lo que he leido, personal también) y enviar un saludo a Ángela, antigua compañera de clase de colegio.

Creo que la prensa gastronómica en España tiene, como cualquier otra profesión, gente más brillante y gente menos brillante. En general, creo que goza de muy buena saludo.

28gon22/02/2010 12:39:55

Para empezar, enhorabuena por la cantidad de premios que habeis recibido últimamente, y gracias por demostrar que en la alta cocina tambien hay sitio para la gente joven con buenas ideas y bien formada. Económicamente, ¿cómo se hace para empezar un sitio como el vuestro partiendo de la nada? gracias y enhorabuena otra vez.

Se hace con muchísimo esfuerzo, implicando a toda tu familia, sin ningún beneficio real durante muchos años y durmiendo en el restaurante.