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¿Cuántas veces se puede freír con un mismo aceite de oliva?

Un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén aplica modelos de inteligencia artificial para determinar los usos y la vida útil de los aceites

Muslos de pollo frito.
Muslos de pollo frito.Getty
Ginés Donaire

¿Cuántas frituras pueden hacerse con un mismo aceite de oliva? A esta pregunta intentan responder investigadores de la Universidad de Jaén (UJA) que han implantado un innovador sistema de inteligencia artificial para avanzar en el conocimiento sobre la conservación y uso del aceite de oliva y obtener patrones para la predicción de su vida útil cuando se usa en fritura. El modelo creado determina el número máximo de frituras antes de que ciertas sustancias indeseables generadas durante el cocinado alcancen ciertos límites. La legislación actual tan solo desaconseja los aceites que superen el 25% de compuestos polares que hacen inservible la grasa vegetal.

“Lo que hacemos en primer lugar es analizar variables que tienen que ver con la calidad del aceite de oliva que se utiliza (por ejemplo, acidez, peróxidos o polifenoles), con el alimento a freír y con su proceso de fritura (temperatura, tiempo o cantidad de producto)”, indica Antonio Jesús Rivera, uno de los directores del grupo de investigación Sistemas Inteligentes y Minería de Datos (SIMIAT) de la citada universidad.

El segundo paso del proyecto es modelar, con técnicas inteligentes, la vida útil del aceite de oliva según condiciones de conservación. En este caso, se realiza una predicción de la evolución del envejecimiento del aceite de oliva en función de variables como el tipo de aceite, las características de envase o las condiciones de conservación. “Al final, tenemos en cuenta la explicabilidad de los modelos desarrollados, determinando la importancia que tienen las variables de entrada o predictoras en la calidad del aceite en diferentes condiciones de uso y almacenamiento”, subraya Dolores Pérez, otra de las coordinadoras del estudio, que cuenta también con María José del Jesús, catedrática de Inteligencia Artificial.

Aunque la investigación se va a desarrollar hasta octubre de 2024, se parte ya de un modelo estándar que ahora se quiere constatar: “Los expertos nos dicen que un aceite refinado de girasol puede soportar hasta 20 frituras, pero en el caso de los aceites de oliva virgen extra esa cantidad puede llegar incluso a duplicarse”, sostiene Rivera, que precisa, eso sí, que los usos dependerán de los tipos de grasas a utilizar y también de los alimentos que se quieran freír.

Acesur oil company
Instalaciones de la aceitera Acesur, en Vilches (Jaén), donde se lleva a cabo la experimentación con las frituras del aceite.Universidad de Jaén

Flamenquines o patatas

Esa estimación con carácter general la reducen los gastrónomos que trabajan con el aceite de oliva virgen extra (los de máxima calidad). En este caso, consideran que un mismo aceite puede utilizarse hasta cuatro o cinco veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro. “Evidentemente, se ensuciará antes si freímos unos flamenquines o unas croquetas (el pan rallado nos dejará residuos) que unas patatas”, aseguran desde la Denominación de Origen del Aceite de Estepa, cuyo consejo regulador analiza y protege el aceite de 13 localidades de Sevilla y Córdoba, y que procede mayoritariamente de la variedad hojiblanca.

Eso sí, hay otras recomendaciones a tener en cuenta y que pasan por no mezclar el aceite de oliva virgen extra con otras grasas porque estas toleran peor las altas temperaturas y se descomponen más rápidamente. Además, se recomienda no provocar cambios bruscos de temperatura e ir poniendo a freír los alimentos poco a poco, sobre todo si están congelados o muy fríos. Y, finalmente, plantean reutilizar el aceite siempre que no esté quemado o alterado, filtrando previamente (con un colador) los sedimentos de la fritura anterior, para evitar que se quemen y alteren el aceite.

La investigación se enmarca dentro del proyecto Smart-O-Live, que pertenece al programa Misiones, Ciencia e Innovación del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia y del Programa Estatal para Catalizar la Innovación y el Liderazgo Empresarial del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI). La iniciativa ha sido posible gracias a un contrato de transferencia suscrito entre la Universidad de Jaén, la fundación Citoliva y la empresa Acesur, referente oleícola mundial y que envasa desde sus plantas en la provincia de Jaén el 20% del aceite de oliva que se comercializa en todo el mundo.

Cátedra de Gastronomía

El aceite de oliva es también el elemento central de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba (UCO), que se ha puesto en marcha en colaboración con las entidades D. O. Aceite de Baena, la Fundación Bodegas Campos y la D.O.P. Azafrán de La Mancha. “La cátedra nace con la intención de promocionar el estilo de vida mediterráneo a través de la gastronomía”, asegura Javier Alcalá de la Moneda, del Consejo Regulador de la D.O. Aceite de Baena. Alcalá de la Moneda resalta el alto nivel de academización del aceite de oliva en los últimos años, algo, subraya, “respaldado por estudios científicos que avalan los beneficios de la dieta mediterránea y el aceite de oliva”.

Los orígenes de la cátedra, fundada oficialmente en 2009, se remontan al Aula de Cultura Gastronómica de la UCO de principios de los años noventa. Desde entonces, han realizado numerosas actividades de transferencia –las tres últimas en el marco del Plan Galileo de Innovación y Transferencia–, artículos científicos sobre ciencias gastronómicas y otras de corte docente, como la creación del Máster Interuniversitario de Ciencias Gastronómicas junto a la Universidad de Granada.  

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