¿Cuántas veces se puede freír con un mismo aceite de oliva?

¿Cuántas frituras pueden hacerse con un mismo aceite de oliva? A esta pregunta intentan responder investigadores de la Universidad de Jaén (UJA) que han implantado un innovador sistema de inteligencia artificial para avanzar en el conocimiento sobre la conservación y uso del aceite de oliva y obtener patrones para la predicción de su vida útil cuando se usa en fritura. El modelo creado determina el número máximo de frituras antes de que ciertas sustancias indeseables generadas durante el cocinado alcancen ciertos límites. La legislación actual tan solo desaconseja los aceites que superen el 25% de compuestos polares que hacen inservible la grasa vegetal.

“Lo que hacemos en primer lugar es analizar variables que tienen que ver con la calidad del aceite de oliva que se utiliza (por ejemplo, acidez, peróxidos o polifenoles), con el alimento a freír y con su proceso de fritura (temperatura, tiempo o cantidad de producto)”, indica Antonio Jesús Rivera, uno de los directores del grupo de investigación Sistemas Inteligentes y Minería de Datos (SIMIAT) de la citada universidad.

El segundo paso del proyecto es modelar, con técnicas inteligentes, la vida útil del aceite de oliva según condiciones de conservación. En este caso, se realiza una predicción de la evolución del envejecimiento del aceite de oliva en función de variables como el tipo de aceite, las características de envase o las condiciones de conservación. “Al final, tenemos en cuenta la explicabilidad de los modelos desarrollados, determinando la importancia que tienen las variables de entrada o predictoras en la calidad del aceite en diferentes condiciones de uso y almacenamiento”, subraya Dolores Pérez, otra de las coordinadoras del estudio, que cuenta también con María José del Jesús, catedrática de Inteligencia Artificial.

Aunque la investigación se va a desarrollar hasta octubre de 2024, se parte ya de un modelo estándar que ahora se quiere constatar: “Los expertos nos dicen que un aceite refinado de girasol puede soportar hasta 20 frituras, pero en el caso de los aceites de oliva virgen extra esa cantidad puede llegar incluso a duplicarse”, sostiene Rivera, que precisa, eso sí, que los usos dependerán de los tipos de grasas a utilizar y también de los alimentos que se quieran freír.

Flamenquines o patatas

Esa estimación con carácter general la reducen los gastrónomos que trabajan con el aceite de oliva virgen extra (los de máxima calidad). En este caso, consideran que un mismo aceite puede utilizarse hasta cuatro o cinco veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro. “Evidentemente, se ensuciará antes si freímos unos flamenquines o unas croquetas (el pan rallado nos dejará residuos) que unas patatas”, aseguran desde la Denominación de Origen del Aceite de Estepa, cuyo consejo regulador analiza y protege el aceite de 13 localidades de Sevilla y Córdoba, y que procede mayoritariamente de la variedad hojiblanca.

Eso sí, hay otras recomendaciones a tener en cuenta y que pasan por no mezclar el aceite de oliva virgen extra con otras grasas porque estas toleran peor las altas temperaturas y se descomponen más rápidamente. Además, se recomienda no provocar cambios bruscos de temperatura e ir poniendo a freír los alimentos poco a poco, sobre todo si están congelados o muy fríos. Y, finalmente, plantean reutilizar el aceite siempre que no esté quemado o alterado, filtrando previamente (con un colador) los sedimentos de la fritura anterior, para evitar que se quemen y alteren el aceite.

La investigación se enmarca dentro del proyecto Smart-O-Live, que pertenece al programa Misiones, Ciencia e Innovación del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia y del Programa Estatal para Catalizar la Innovación y el Liderazgo Empresarial del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI). La iniciativa ha sido posible gracias a un contrato de transferencia suscrito entre la Universidad de Jaén, la fundación Citoliva y la empresa Acesur, referente oleícola mundial y que envasa desde sus plantas en la provincia de Jaén el 20% del aceite de oliva que se comercializa en todo el mundo.

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