Alimentando ciudades, alimentando Madrid

Desde hace décadas, los científicos estudiamos cómo los alimentos, sus componentes, los patrones de dieta que consumimos y los entornos alimentarios que nos rodean se relacionan con nuestra salud. Por ello, hoy sabemos que una dieta poco saludable es el mayor factor de riesgo para la morbilidad —obesidad, diabetes, muchos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares— y la mortalidad en el mundo. Más recientemente, investigaciones en el ámbito de la alimentación, la nutrición y la salud pública han desarrollado otro concepto, el de sistema alimentario, que incluye todos los elementos y actividades que se relacionan con la producción, el procesamiento, la distribución, la preparación y el consumo de alimentos.

Hace un par de años, con motivo del día mundial de la alimentación, participé en una reunión en Bruselas entre científicos y decisores políticos. Allí presenté el trabajo que hemos desarrollado en Madrid sobre entorno alimentario y salud y, en la ronda de preguntas, un productor holandés me preguntó: “Usted ha estudiado con detalle el entorno alimentario de una ciudad como Madrid, ¿podría cuantificar cuantos de esos alimentos se han producido de manera sostenible? Mi respuesta entonces fue un claro “no”. Dos años después, esa cuestión fundamental sigue sin respuesta para una ciudad tan compleja como Madrid y abordar este tema es cada vez más urgente y necesario.

La Comisión EAT-Lancet reunió a un grupo de expertos en diversas áreas científicas como la salud, la agricultura, las ciencias políticas y la sostenibilidad ambiental para tratar el estado actual de la alimentación en el mundo y su relación con la sostenibilidad; y destacó la alimentación como la herramienta más potente que tenemos para alcanzar dos retos fundamentales, mejorar la salud de la población y asegurar la sostenibilidad ambiental del planeta.

La producción mundial de alimentos, en su actual diseño y funcionamiento, amenaza la estabilidad climática y constituye el mayor impulsor de degradación medioambiental. Al mismo tiempo, existe mucha evidencia científica que muestra como una dieta rica en alimentos de origen vegetal y con menos alimentos de origen animal confiere beneficios tanto para la salud como para el medio ambiente. Después de analizar todo ello, la comisión propuso tres acciones para llevar a cabo en nuestras ciudades y países: un cambio global hacia dietas saludables, mejores prácticas en la producción de alimentos y reducción de la pérdida y desperdicio de alimentos.

Nuestros sistemas alimentarios también deben ser socialmente responsables y proporcionar trabajos bien remunerados y protegidos para quienes producen esos alimentos, quienes los distribuyen y quienes los venden, y acabar con esa realidad en la que la gran mayoría de estos trabajadores son inmigrantes que tienen contratos precarios o incluso ilegales.

En Madrid tenemos la suerte de tener mucha y buena investigación sobre el sistema alimentario de nuestra comunidad y nuestra ciudad, nuestro entorno alimentario urbano, y la dieta de los madrileños y sus consecuencias sobre su salud, desde los más pequeños a los mayores. En el municipio de Madrid vivimos más de tres millones y en el área metropolitana más de cinco, lo que la hace la más poblada de España y la tercera de la Unión Europea, por detrás de las de París y Londres. Y, en su mayoría, las personas viven en urbes: en España y en Europa se calcula que lo hace el 80% de la población.

Estudiar la alimentación en las ciudades, en Madrid, es un reto social y científico muy relevante. Por eso, hace poco, publicamos un estudio relacionado con la obesidad infantil, un problema creciente. Los resultados mostraron que el 95% de los centros escolares madrileños tienen, a menos de 400 metros, establecimientos con alimentos procesados o bebidas azucaradas; que las escuelas de barrios desfavorecidos se ven todavía más afectadas, ya que tienen hasta un 62% más de este tipo de establecimientos alrededor que las de los barrios medios; y que la diferencia es todavía mayor con las escuelas de barrios altos, que tienen un 41% menos de estas tiendas que los medios.

Esa comida, habitualmente envasada y ultraprocesada, es infinitamente más barata que las frutas y verduras que componen las dietas saludables recomendadas. Así, abaratar y hacer accesibles alimentos saludables, y ahora sostenibles, es la única manera de promover dietas más saludables y reducir las desigualdades en salud (como por ejemplo la obesidad infantil) que ya conocemos en Madrid y en España.

Manuel Franco es profesor de Epidemiología y Salud Pública en la Universidad de Alcalá y profesor invitado en la Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health