Menú medioambiental en la Cumbre del Clima con la firma de los hermanos Roca

En la Cumbre del Clima se comerá bien, pero con conciencia. O al menos así será el lunes, gracias al menú de bienvenida que han diseñado al milímetro los hermanos Roca. Los chefs de El Celler de Can Roca llevarán la magia de sus tres estrellas Michelín a los platos de los dirigentes más importantes del mundo con un contenido con carga filosófica y medioambiental para, sobre todo, “hacer pensar” a los que toman las decisiones. Además de todo eso, prometen, darán un homenaje al paladar. Placeres gastronómicos para llevarse a la boca, pero con responsabilidad con el entorno.

“Es un reto poder usar la cocina como una herramienta de comunicación de conciencia”, explica Joan Roca, el mayor de los tres hermanos del restaurante de Girona, que pertenece al selecto club de los mejores del mundo, según la revista Restaurant.

Los Roca, patrocinados por el BBVA, van a plantear un menú que hace referencia a algunos de los grandes problemas ambientales que se afrontarán durante la cumbre, como el cambio climático o la sequía. Por eso, inicia el deleite de sus seis bocados con uno que sugiere el problema global del agua basado en los océanos y las sequías. “El plato representa el agua que cae sobre un fondo que se inspira en un lago seco y que en realidad es polvo de boletus liofilizado que al caer el agua cristalina se convierte en una especie de fango. Evidentemente, está sabroso pero el efecto visual es impactante”, promete Joan Roca.

El siguiente dardo a la conciencia trata de poner sobre la mesa otro problema: el de las especies invasivas. ¿Qué se puede hacer contra ellas desde una cocina? Si no se puede con ellas, comérselas. Por eso, han preparado un plato con el cangrejo azul del Parque Natural del Delta del Ebro, una especie que arrasa con los berberechos y las almejas y trastoca el modo de vida de los pescadores.

“Planteamos un juego con estos temas para que a través del ingenio y la creatividad podamos dar mensajes y crear conciencia”, continúa el chef.

Con el tercer bocado ofrecerán una mousse de plancton, salicornia, algas, gigartina pistillata, hinojo, hinojo marino y enoki para explicar qué se puede hacer desde un punto gastronómico con los alimentos que pueden resultar de las altas temperaturas que afectan a los océanos, que se han acidificado. “Queremos jugar con estas cosas. Con utilizar también plantas invasoras que están modificando los ecosistemas, la biodiversidad”.

Y de ahí saltarán al cuarto plato, donde no abandonarán otro tema que preocupa: qué hacer para paliar la hambruna y evitar el desperdicio de alimentos. Para eso, los dirigentes degustarán encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas, encurtidos de endivia, de flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, jícama, caviar cítrico, hojas de morera, ajo de oso, hojas de alcaparra, tempé, garum, kimchi, miso, chucrut y legumbres de España. “Vamos a hablar de cómo conservar más tiempo esos productos vegetales, utilizando conocimiento de culturas diversas que hemos ido aprendiendo”.

No podía faltar el manjar que replanteará el exceso de consumo de carne, y la necesidad de aumentar la proteína vegetal y luchar contra el cambio climático. Los Roca ofrecen un bocado llamado Gaia sangrante, carnosidad vegetal, realizado con remolacha, sandía, pimiento rojo y cebolla roja.

Y para poner sobre la mesa la cuestión del comercio justo, un toque dulce y dos postres: un haba de cacao con mousse de chocolate elaborado en la comunidad indígena de los arhuacos, de Colombia, y un bombón de tomate de Kaduna, de Nigeria.

Un planteamiento gastronómico elaborado para ser apetecible, pero que cuestiona el presente y busca soluciones de futuro. “La cuestión es que todos nos lo tomemos en serio”, dice. Incluidos los que ejecutan las decisiones.