“Todo el mundo se merece un buen helado”

Miguel Ángel Lanese (Buenos Aires, 57 años) lleva desde los 14 “en esto de los helados artesanos”, primero aprendiendo de su padre, Pedro Ritella, y después, al cargo de las heladerías Sienna, famosas en la capital desde más de 40 años. “Mi familia andaba huyendo de la dictadura de Videla; nos íbamos para Italia. En 1975, vinimos a saludar a unos familiares aquí, en Madrid y nos quedamos”, cuenta Lanese. “En aquella época no había heladerías, la sociedad española no estaba acostumbrada a este producto. Paradójico, ¿no? Con el calor que hace aquí”. Pedro Ritella abrió la primera heladería artesanal Sienna en la calle Sancho Dávila, 29 (junto al parque Fuente del Berro), que aún hoy continúa activa para venta al por menor así como centro de producción. Desde aquí sirven a otro de los establecimientos de la familia, en el número 62 de la calle Narváez y a clientes profesionales, como restaurantes y hoteles.

¿Cuántos litros de helado pueden hacer en un día?
Ahora mismo, en verano, estamos haciendo entre 500 y 700 litros diarios. En invierno, se baja como a un 10% o 15% de la producción.

Pero todo lo que producen aquí no es solo para clientes particulares…
Hace unos años empezaron a venir clientes que tenían restaurantes o cafeterías y que querían vender nuestros helados en sus locales. Vimos la posibilidad de expandir el negocio y vender al por mayor, ajustando los precios, no les íbamos a vender 30 litros de helado a lo mismo que si se llevaran uno. También fue una forma de renovarnos, una idea de mis hijos, que vienen por detrás pisando fuerte.

El legado continúa…
Sí, en Sienna cuidamos mucho el negocio familiar. Mi padre fue mi mentor y yo intentó hacer lo mismo con mis hijos. El mayor está más en la parte de producción, conmigo, y el pequeño se encarga de las cuentas. Mi mujer, mi hermana y mi cuñado están al frente de la heladería de la calle Narváez.

¿Qué tienen los helados Sienna que gustan tanto?
Cariño, mucho cariño, y una gran variedad de sabores: más de una treintena incluido variedades adaptadas a alergias e intolerancias. Hace unos años, había gente que tomaba helado y le sentaba mal, pero no sabía por qué.

¿Esa ha sido su receta de éxito durante todos estos años?
Sí, y también la pasión por mantener una tradición heladera que hasta hace poco no se apreciaba tanto. No nos engañemos: la gente ha empezado a tener paladar para este producto desde hace relativamente poco. Cuando mi padre abrió la primera heladería Sienna no existían tantas en Madrid, no había cultura del helado, pese al calor que hace aquí. Luego aparecieron marcas americanas como Häagen-Dazs, a las que hay que reconocer su empujón al sector y la popularización del helado.

¿No son la competencia?
Parece mentira que tuviera que venir una empresa de helado industrial para que la gente se aficionara a consumirlo. Y no creo que seamos competencia: nosotros hacemos helado artesanal, que ahora se aprecia más. El cliente lo busca específicamente. Por eso vienen a Sienna, y poco a poco le vamos ganando terreno al helado industrial. Eso es lo que nos gusta a los heladeros artesanos, que la gente aprenda a degustarlos. A pesar de ello, España es uno de los países europeos donde menos helado artesanal se vende: estamos por detrás de Suecia, Dinamarca, Alemania, Italia… En este último, la producción artesanal ronda el 80%.

Ahora se da mucha importancia al valor nutricional…
Y el helado lo tiene también. Es un producto nutritivo, al menos el que nosotros hacemos aquí. Trabajamos con productos naturales, frutas frescas, y grasas no saturadas, que suponen en torno al 8% del producto y que pueden ser de origen vegetal o animal. A mí, particularmente, me gusta más la grasa animal, prefiero una mantequilla que una margarina vegetal por el sabor y la textura que aporta al helado.

¿Les quedan muchos helados por hacer?
Seguro, a Sienna le quedan otros 40 años más, como mínimo, vamos por el buen camino. Yo seguiré dando guerra por aquí hasta que me jubilé y mis hijos seguirán después. De hecho, creo que las entrevistas a partir de ahora las harán mis hijos, yo soy muy charlatán.