“Elaboramos más de 40 tartas al día en Malasaña”

¿Ya era aficionada?
De niña era muy golosa y mi abuela era muy de hacer tartas. Ella fue mi primera profesora en elaboraciones. De adolescente, las tartas eran uno de mis pasatiempos. Y con mis amigos, siempre era la que llevaba el postre. Decidí formarme y dar un cambio.

Desde entonces, ¿cómo le ha ido?
Cuando lo conté, a mucha gente le pareció una locura que hubiese estudiado tanto para dejarlo y ser pastelera. En 2013 empecé con un local y un empleado; ahora tenemos dos espacios y una decena de trabajadores. Hemos hecho tartas para las películas como Julieta, de Pedro Almodóvar; o para series como Ciega a citas o La que se avecina. Además, el año pasado recibimos un premio como empresa destacada en el ramo. El mundo perdió a una jurista , pero ganó a una pastelera.

¿Cuál es su obra de arte?
Una réplica del edificio de Gran Vía, 1, donde está la joyería Grassy, que celebraba su centenario y me encargaron una réplica del edificio. A excepción de las velas, se come todo. Llevó más de una semana de trabajo.

Para eso hay que usar azúcar y está muy denostada, ¿cómo lo lleva?
Tenemos tartas que llevan mucho menos azúcar de lo habitual, como la de zanahoria. Esta fue mi primera tarta y la que nos dio reconocimiento. Seis años después de ponerla en la carta, sigue siendo nuestra elaboración estrella. También tenemos tartas sin lactosa, sin gluten y una con cero azúcares (esta última por encargo).

¿A qué pastelero admira?
Me gusta Oriol Balaguer, con sus dos locales en Madrid. También sigo a Jaime Olmedo, que está en el Palace. O a Zoe Clark, una repostera inglesa que diseña tartas muy bonitas o a Iven Oven, que es pastelera e instagramer. Con Oven hice un par de cursos en Barcelona.

Referencias muy eclécticas, ¿cómo define su pastelería?
Artesana, creativa, sorprendente. Cuando empecé, me dio la sensación de que faltaba una categoría de pastelería de calidad, pero para todos los públicos (y precios). Al principio, cuando venían clientes a pedir presupuesto para una tarta de tres o cuatro pisos para una boda, se extrañaban: no les cuadraba el precio porque les parecía caro.

¿Valoran los clientes más las tartas ahora?
Sin duda. Ahora entienden que algunas son obras de arte. En España hay tradición de cocineros con renombre; aunque no sean tan conocidos, los pasteleros y pasteleras vamos detrás. Eso se nota en las calles: en Madrid hay pastelerías muy buenas.

¿Cuál es el secreto de una tarta perfecta?
Tiene que ser esponjosa y tener humedad. Se nota enseguida. Una tarta seca no se puede terminar de comer. Igual que hay sitios buenos, se nota mucho cuando en un local no se utilizan ingredientes de calidad. Como en la cocina, un buen chocolate o una mantequilla seleccionada cambian todo: las tartas no saben igual con ingredientes cutres.