El pan fugitivo

Es una evidencia que el pan tradicional está en decadencia y escapada. El pan de calidad reina por su ausencia. Sin pan no hay comida posible, la casa está vacía, la mesa desnuda y no se intuye un menú adecuado, además no hay sobrasada, ni obviamente pa amb oli o la necesaria compañía para el queso, paté, butifarrón, camallot, mermelada o anchoas. El pan da vida a la yema del huevo frito, al trempó. Cualquier bocado de entre horas requiere el forro de pan, que es usado como mendrugo (costras, bescuit) para las ensaladas de pescado seco, los picatostes o crostons, pan rallado para rebozar o construir croquetas o escalopes.

Pan del día, para la semana y el reciclaje. Pan para las eternas sopes mallorquinas de verdura, el pan cuit, las migas, el pan asado, frito, para alentar los primeros dientes o aliviar la rutina en los últimos suspiros de quien se va sin querer y recuerda.

Partir el pan es siempre una rutina y, a la vez, apunte de novedad, de cálida frescura, de sabores obvios.

La mayoría come pan como un hábito, un recurso inevitable, casi una religión de comunión diaria, no en vano en la oración y el oficio cultural —y los milagros— así reza, a modo de motor existencial. Nadie come ya el pan evocando el cuerpo de Cristo pero en el ritual de respeto occidental se iniciaban las comidas con una advocación del patriarca que abría el pan a rebanadas tras marcar una cruz simbólica sobre la hogaza. Además, si caía una rebanada al suelo ésta solía besarse.

El pan no solo es un argumento y mito fundacional de casi todas las comidas, un rito, existen quienes al catarlo indagan en la duda, buscan y repiten esperando retomar en la miga y la costra, un sabor y el halo de sus recuerdos. El pan sirve para avanzar, para poder reconocer instantes y contrastar en la masa el oficio nocturno del panadero, el rastro en la harina del paisaje seco, la humedad del aire y el mar, la pátina del sol y el fuego, las manos y las miradas de los ausentes.

En la dieta de una parte del mundo, el pan es el centro de la alimentación, el guardaespaldas de cualquier plato o comida. Comer sin el apoyo y la ayuda central del pan es un ejercicio de desnudez, ¿qué producto soporta la prueba de la soledad? La rebanada es la barca y la palanca que ayuda a explicar y matizar, compensa y empuja, ayuda a saborear la identidad de las cosas comestibles.

No es una rutina, una porción anónima. Para magnificar aún más la importancia —obvia— del pan, la sensación de fracaso falta de calidad del pan popular. Cada día hay menos acólitos, hay fugas entre los consumidores habituales e inevitables del pan con linaje, memoria y crédito, pervivencia más allá de una jornada.

El declive viene parejo al vertiginoso cierre de panaderías tradicionales, artesanas. Es una crónica de una derrota porque consumir buen pan parece una condena, una opción encaminada al fracaso.

Los panes congelados son mayoría, crujiente fugaz, textura y migas de goma. El proceso automático, la panificación moderna va camino de consagrar la fugacidad, lo del usar y tirar cada día las sobras. El pan está en su entidad, la calidad y la perdurabilidad.

El proceso de descuido y rutina comercial conllevó ya la pérdida del aroma urbano del pan caliente, de harina cruda, pan fresco, recién cocido, caliente. La pluralidad emocional se ha cercenado. No se intuyen alternativas y las fugas de hornos y sus panes masivas reclamarían una suma de respuestas, una acción civil.