La receta de los restaurantes renacidos

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En el restaurante Zalacaín ya no es obligatorio llevar corbata. Un gesto sutil, pero de trascendencia para el que fuera el primer tres estrellas de España en la guía Michelin. La razón: una renovación estilística tras 45 años sirviendo su mítico steak tartar o sus raviolis de trufa y foie. Zalacaín es uno de los restaurantes histórico de la capital que han rejuvenecido reformando su local tras sufrir los envites de la crisis, las tendencias y la vertiginosa cadencia de inauguraciones hosteleras, sucesos a los que no sobrevivieron restaurantes como Príncipe de Viana, Jockey o Balzac, cerrados a principios de esta década. A su reconversión se suman en los últimos años las del Café Comercial, El Club 31, Horcher o El Buda Feliz. Establecimientos de diferentes perfiles que han marcado la agenda gastronómica de la capital durante décadas y que viven, renacidos, una nueva etapa.

En el comedor de Zalacaín los camareros —alguno lleva allí más de 40 años— preparan ante el comensal el tartar de lubina o las crepes suzzete. Entre ellos, se mueve armoniosa Carmen González, directora del restaurante y primera mujer que trabaja en el local desde su fundación, en 1973. “En 2015, el restaurante había decaído por la crisis y la fuerte competencia, y no podíamos dejar que se fuera apagando. Para eso teníamos que evolucionar y rejuvenecer frente a la burbuja gastronómica madrileña”, explica la directora. Con esa intención cerraron el verano pasado y reabrieron en octubre con un local más luminoso, una carta que se redujo de 55 a 28 platos, y vajilla y emplatados nuevos, aunque “se han mantenido muchos guiños, como las sillas —restauradas—, la cubertería de plata o el uso obligatorio de chaqueta”.

Tradiciones que, a su manera, tampoco se han perdido en Horcher, abierto en 1943 y que ha sobrevivido “a modas, crisis y momentos complicados” con un relevo generacional en la cocina, liderada por Miguel Hermman, de 31 años. Por allí reina Elisabeth, de 37 años, bisnieta del fundador, actual gerente, y encantada de la fidelidad de los miembros de su equipo: “Se han formado aquí y se han quedado”, dice. Es el caso de Raúl Rodríguez y Blas Benito, los dos metre, que llevan 29 años trabajando para la familia, de origen alemán. “Sufrimos la crisis y la gran oferta y competencia de esta ciudad. Sin embargo, la clientela de antes era de 40 años para arriba, y ahora también viene gente joven”. ¿La clave? “El no prácticamente no existe, y todo el equipo es cómplice de las peticiones de los comensales. Si hay una cosa que lleva funcionando desde 1943, hay que luchar para que se siga manteniendo”, afirma la gerente.

¿Y quién no ha tomado alguna vez un café o un chocolate con churros en el Café Comercial? El cierre del local en julio de 2015, del local inaugurado en 1887 supuso un drama para muchos madrileños. Su reaparición fue “una transformación”, según Pepe Roch, uno de los cuatro socios que se hicieron cargo de él. Aunque el espacio de la cafetería y elementos como las sillas, las columnas y la vitrina de la barra han permanecido —“protegidos por patrimonio”—, su gran evolución fue abrir una planta superior más moderna, con coctelería, y ofrecer comidas de estilo tradicional: “No es una cocina con atajos, y elaboramos todo”, destaca Roch.

De ese tipo de cocina, de largas elaboraciones, también presumen en el Club 31, fundado en 1959 por la familia Cortés, y que fue otro de los clásicos frecuentados en su época por la alta alcurnia madrileña y extranjera. Cerró sus puertas en 2012 y, tras una breve etapa bajo el nombre de 31, la propietaria, Pilar Peña, lo resucitó en diciembre de 2015. “Mantengo el equipo de cocina inicial y los platos clásicos, como el ragú de macarrones o las patatas soufflé, pero hemos ajustado los precios y sacado elaboraciones más innovadoras, como unos raviolis rellenos de faisán”. Peña explica que este tipo de restauración perdió clientela por la crisis económica, momento en el que la gente buscaba “tomar una caña y unas tapas”. “Hemos tratado de quitar tanta formalidad. Aunque sigue viniendo gente de negocios, creamos un ambiente más relajado”, añade.

Otro clásico renovado y uno de los culpables de que en Madrid se introdujeran los rollitos de primavera o la ternera en salsa de ostras fue El Buda Feliz, uno de los primeros restaurantes chinos de la capital, inaugurado en 1974. Tras cerrar en 2016, un grupo de amigos de diferentes profesiones y que se autodenominan los hermanos Shangri-La se hicieron cargo del local y lo reformaron para reabrir un año después. Su primer objetivo fue poner al día la carta: “Antes no había mucha materia prima que se pudiera traer de China, y se cocinaban platos adaptados al paladar europeo. Ahora el comensal está más abierto a probar ingredientes y elaboraciones auténticas”. Para Alex Zhu, uno de los socios, “no hay ningún país en el mundo con tanta renovación y competencia”, y se lamenta de la “decadencia total” de los restaurantes chinos de la capital por falta relevo generacional: “Nuestro futuro pasa por enseñar a españoles nuestra cocina para que la sostengan”.

En El Corral de la Morería, fundado en 1956 y uno de los tablaos flamencos más prestigiosos del mundo, también quisieron darle una vuelta a la oferta gastronómica. Su última incorporación fue el cocinero vasco David García, que entró hace dos años para renovar por completo la carta. “Somos referencia en el flamenco, pero nuestra filosofía es buscar la excelencia en todos los campos, y consideramos que la gastronomía es tan importante como la oferta artística. Todo tiene que estar, dentro de lo posible, al nivel de la programación”, cuenta Juan Manuel del Rey, encargado, junto a su hermano Armando, de dirigir el emblemático establecimiento. El tablao, que acaba de ganar el premio a Mejor Dirección de Sala, ha conseguido un nivel gastronómico “muy especial”, según Del Rey: “La suma del espectáculo flamenco y la carta es una experiencia única en el mundo”.