Del Guadarrama al cielo (gastronómico)

Los productos de La Sierra de Guadarrama han catapultado la carrera del chef Agustín Herrera. El cordobés, miembro de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre), se ha alzado este lunes con el IV Certamen Nacional de Gastronomía. Herrera sorprendió al jurado con una tructa andalusí, un plato preparado con trucha, y con una Castañera de Guadarrama, realizado con picaña de ternera criada en la sierra oeste de la región. Usar ambos ingredientes era una condición del concurso, celebrado en Madrid. El ganador ha estado auxiliado en los fogones por Rubén Amro, su ayudante habitual en la cocina del restaurante Florida Retiro.

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“Nos habíamos preparado a conciencia y teníamos mucha ilusión en conseguir el premio”, ha reconocido el ganador. No ha sido fácil. Después de conquistar en julio la Makroliga de Cocina de Madrid, que distingue al mejor cocinero de la región, y de ser elegido para representarla en el certamen nacional, Herrera y su ayudante han hecho un esfuerzo titánico. “A principios de octubre nos dijeron los ingredientes. Preparamos los platos desde entonces. Si terminábamos de trabajar a las ocho de la tarde, nos quedábamos hasta medianoche probando”, afirma sonriente. Herrera no se separa de la placa que le acredita como el mejor chef de España tras el concurso desarrollado en el restaurante Pedro Larumbe, en el centro comercial ABC de la calle de Serrano.

Es la tercera vez, de las cuatro ediciones celebradas, que un chef de Acyre Madrid consigue el galardón: 2.000 euros en productos de Makro y una colección de ollas de titanio. El año pasado voló hasta Canarias, donde se celebró el concurso. Para la presidenta de Acyre Madrid, la chef Bárbara Buenache, este hecho habla “muy bien” de la situación del sector gastronómico de la región. Y se felicita: “Es el broche de oro a un año lleno de alegrías en la asociación. El premio hace que Madrid esté aún más presente en el panorama gastronómico nacional e internacional”. Buenache también ha tenido palabras para los ganadores: “Son brillantes. Han cautivado al jurado con sus elaboraciones. Ya están dando mucho de qué hablar, pero en los próximos meses van a llenar portadas”. La pareja formada por Herrera y Amro se impuso a los cocineros de Cantabria, que quedaron en segunda posición, y a los de Baleares, que fueron terceros.

Un toque de torreznos

El jurado del concurso se rindió a la tructa andalusí cocinada por Herrera. La elaboró con trucha ahumada proveniente de las cuencas del Jarama, el Guadarrama y el río Alberche. El chef se inspiró en sus orígenes andaluces y le dio un toque de hierbas (hoja de lima y raíz de cúrcuma) y aceite de oliva virgen extra de Ronda, “el mejor de toda España”. Luego le puso pipirrana, varios salmorejos, un torrezno de la propia piel de la trucha y jugó con el bitter kas y la lactosa para recrear una textura de tierra. Para la Castañera de Guadarrama, realizado con picaña de ternera de denominación de origen de la sierra madrileña, tuvo en cuenta los consejos de su ayudante, que es madrileño. Prepararon un puré de castaña asada, maíz y crema de batata. La carne la cocinó como un milhojas a baja temperatura con mantequilla de buey. A la hora de emplatar le añadió torreznos. “Estando en Madrid había que utilizar este producto tan típico”.

Agustín Herrera nació en 1993 en Lucena, una ciudad cordobesa dedicada a la industria del mueble. Se decantó por la gastronomía, de menor tradición en su tierra. “Empecé en la cocina por el buen comer de casa. A mí madre le ha gustado siempre cuidarnos bien”, afirma. Hace unos años, el chef Joan Roca revolucionó la cocina uniendo sus dos mundos: consiguió una madera comestible. Herrera no ha llegado aún tan lejos, pero tras el premio en el certamen nacional no piensa parar: quiere seguir innovando y acudiendo a concursos. Comenzó a formarse en los fogones del instituto Gran Capitán de Córdoba con 17 años. Luego pasó por varios restaurantes de Córdoba, Menorca y dio el salto a Madrid, donde ya se ha hecho un nombre en el mundo de la restauración. Menos fortuna tuvieron los representantes regionales en la categoría de repostería, donde había que utilizar madroños y anís de Chinchón. El ganador fue el chef cántabro, seguido de los profesionales de Cataluña y Aragón.