Terneras y bueyes felices

Estoy tan de acuerdo con él que no añado nada. A este laberinto infinito hay que sumar los mitos de siempre. El rollo de que solo las carnes rojas son buenas, que las de ternera no saben a nada, que hay animales que engordan con música, y la rutinaria frase de que bueyes auténticos no queda ni uno en España

¿Bueyes? Yo creo que en nuestro país nunca ha habido tantos como ahora. Los de Valles del Esla http://vallesdelesla.com/, los de raza wagyu que engorda el grupo Altube Garmendia (http://www.nuestrobuey.com/es/) en Burgos y esos gigantescos que compra y sacrifica en pura artesanía José Gordón (http://www.bodegaelcapricho.com/). No sigo porque la lista me aburre. Tampoco voy a entrar en el debate si son mejores los chuletones de buey que los de vaca vieja. Todo depende.

Esta entrada va por otro camino. Tiene que ver con un reciente descubrimiento. Soy cliente de una carnicería de la sierra de Madrid, “Jiménez Barbero”, en el pueblo de Guadarrama. Me gustan sus cortes de ternera, muy finos, y los chuletones de buey, siempre notables. En los últimos meses he comenzado a encontrarme con estas carnes en restaurantes de la ciudad de tanta envergadura como IO (Iñaki Oyarbide), Taberna Laredo y los locales del grupo La Máquina.

Finalmente, llevado por la curiosidad, me he acercado al enclave donde los hermanos Jiménez Barbero engordan sus terneras y bueyes, una preciosa finca en Colmenar de Arroyo, en la sierra noroeste. Según me han comentado la explotación será visitable a finales de febrero. Incluso se podrán degustar sus carnes en el restaurante anexo -- La Estancia -- que atenderá Beatriz, única chica de la familia.

Por la pulcritud de las instalaciones y la inteligencia con la que está organizada (http://www.jimenezbarbero.com/la-finca) la visita a “La Finca" merece la pena. Me refiero a una explotación sostenible respetuosa con los animales y el medio ambiente. Los Jiménez Barbero no son ricos ni han heredado nada. Descienden de una sencilla familia de carniceros que, con ahorros y créditos, intentan sacar adelante su sueño. Hay que verlo. Fabrican su propio pienso, supervisan la alimentación y pureza del agua, poseen un laboratorio de control de calidad de alta tecnología, y se preocupan al límite por el bienestar de los animales. Buena gente.

Hace pocos días, Álvaro, me decía “ No se puede afirmar que la carne sea mejor o peor solo por su origen. Que proceda de la sierra de Guadarrama o de Galicia no significa nada. Lo que importaes el proceso de crianza y engorde. Yo comparo la producción de carne con la elaboración de vinos. Elegimos las razas (tipos de uva) que crecen en el campo, los viñedos. Luego el vino se hace en las bodegas, en nuestro caso en La Finca, donde engordan los animales. Y de la misma manera que se mezclan diferentes tipos de uvas, en La Finca cruzamos las razas avileña, retinta y berrenda con la charolesa para conseguir cortes más infiltrados y jugosos. Influye la raza, la alimentación, la sanidad y el bienestar de los animales.

Nuestras carnes, que llamamos de la felicidad, son buenas y sientan bien porque proceden de animales felices. En twiter: @JCCapel