Un día por el lado oscuro de la cocina

El 90% de los establecimientos de restauración inspeccionados por sanidad en Barcelona presentan algún tipo de irregularidad. Las probabilidades de comer en un local con alguna deficiencia son elevadas: una baldosa rota puede ser motivo de multa. Pero también hay un 7% de establecimientos que sufren problemas serios y 30 en los que se han detectado un mínimo de tres deficiencias graves los últimos dos años.

¿Cómo es almorzar y cenar en estos locales reincidentes? Empiezo con un aperitivo en el Bar Nuri, a tocar de la estación de Sants. La Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) —formada por Ayuntamiento y Generalitat— indica que el Bar Nuri fue sancionado en agosto de 2015 por “deficiencias graves por reincidencia en Procesado y Manipulación, Limpieza, Condiciones Físicas y de Mantenimiento y Autocontroles”. Tres meses después todavía se detectaban “deficiencias leves en Procesado y Manipulación y en Autocontroles”. Pido una caña y patatas fritas. Me siento en uno de los tres taburetes que tiene el local; los tres se tambalean y han tenido que ser reparados con metros de cinta aislante. De la cocina sale un cocinero con una hamburguesa y una tapa de bravas para el único cliente que hay al margen de un servidor. El encargado supervisa la escena frente a un cartel de una empresa de control de plagas. De la cocina solo se ve un viejo mueble con un montón de recipientes de especias. En cualquier momento esperas que Alberto Chicote salga de los fogones gritando al camarero.

Para almorzar me dirijo al Fenicia, uno de mis libaneses favoritos. La ASPB lo describe con las mismas faltas que el Bar Nuri. Queda poco para que sean las dos y en el Fenicia todavía están limpiando el local con un par de mochos mientras un chico echa una cabezadita en una mesa. Sobre la mesa del Fenicia se levanta la pequeña capilla de San Antonio, que bendice la avenida que lleva su nombre. Cerca del Fenicia pruebo suerte en la pizzería Ciutat Comtal. En la calle anuncian las ofertas del día, la más destacada son 4 quintos de cerveza y unas bravas por 5 euros. Dentro, el calor y la falta de luz someten al recién llegado. Todavía no hay ningún cliente aunque todo está preparado para recibir a una legión. Todo en el local parece demasiado envejecido: mesas apareadas de madera oscura, como de mesón polonés en un subterráneo, entre pósters descoloridos de estrellas de Hollywood. Una virgen preside la mesa con el libro de reservas.

Opto por comer en el local reincidente con más clientela que encuentro, el restaurante gallego Los Ancares. Me convence la cantidad de gente que hay, que anuncian un menú de fin de año por 30 euros, animado por el DJ El Gran Rodri y que me encuentro con el exdirigente del PSC Josep Maria Sala sentado frente una pecera en la que solo distingo una solitaria langosta. El establecimiento es grande. Las paredes están pintadas con paisajes gallegos; las mesas están ordenadas para recibir grupos de comidas de Navidad. Elijo el menú de 10 euros: sopa de cocido, corvina y patatas al horno y café. El encargado admite que tenían deficiencias de higiene pero también lamenta que les hayan sancionado por detalles como tener que guardar los platos en un armario cerrado —asegura que pocos restaurantes lo hacen— o instalar un termómetro extra en una cámara frigorífica.

Por la noche me acerco al único punto negro de la zona bien de la ciudad: el bar Sant Francesc, en Sant Gervasi. Parece un bar de gasolinera, con mesas de plástico y muebles reutilizados de una mudanza. El espacio huele a agua de fregar sucia. Solo estoy yo y una mesa de asiduos, amigos del propietario, un hombre mayor que advierte a la camarera que al día siguiente traerán las cervezas. Es el clásico bar donde sabes que encontrarás al borracho del barrio. Pido una tónica y unas olivas de una bandeja de hacer; saben a encurtido de lata. Para cenar elijo el restaurante chino Nanit, en la calle Balmes. Lo primero que detecto es que las suelas de mis zapatos se enganchan en el suelo. Los tres empleados del establecimiento visten viejas camisetas promocionales de Moritz —tienen una nevera de esta marca en medio del comedor—. Pido un plato de tofu y arroz blanco. Una mosca sobrevuela mi mesa. Dos italianos detrás mío brindan con cerveza frente a un mural que copia las características caras sonrientes del artista Yue Minjun. Nadie sonríe pero yo estoy satisfecho: he finalizado el día sin recurrir al Fortasec.