Chocolate y ensaimada, el ritual

En una isla todo lo que se mueve y casi todo lo que se come llegó de fuera, desde lejos. De ahí que los atavismos gastronómicos sean relativos, más bien fruto de los hallazgos en la necesidad, el instinto de supervivencia y la inevitable imitación de lo externo. Así se argumentan las costumbres.

Esa diversa improvisación local y la rutina popular gobernaron durante siglos la mesa. Las alianzas y los descubrimientos culinarios fueron también mestizos, sobrevenidos y, en ocasiones, contradictorios.

El icono imbatible de la repostería mediterránea, la ensaimada, sin parientes concretos ni versiones ultramarinas de éxito, alcanza una de sus mejores expresiones cuando se consume en compañía de una bebida caliente magmática, embaucadora y americana, el chocolate fundido.

Chocolate y ensaimadas y nada más era el menú único de bodas, bautizos, comuniones y velatorios nocturnos domésticos en las islas

Es un gesto de disfraz, la inmersión de un producto muy elaborado y madurado en otro asimismo de compleja biografía y mutación. La pasta se transforma en la munición apropiada para acompañar el antiguo brebaje de cacao, cuya almendra fue moneda convenida por pueblos indios del dicho Nuevo Mundo.

La ensaimada de pequeño formato, individual, de desayuno, parece haber nacido para ese festín social selecto de su consumo con chocolate que fue de piedra. La degustación es solitaria, casi sacramental. Pero los caciques de Ibiza compraron votos repartiendo 15.000 o 20.000 ensaimadas cerca de las urnas. Se veían carretadas de pequeñas piezas calientes el día de las elecciones, según narró Santiago Rusiñol, en 1913.

Al margen del periodismo mágico o hiperbólico del pintor y escritor —y gran propagandista de las Baleares— existe consenso en afirmar que uno de los festejos invernales de rigor fue y debe seguir siendo el chocolate con ensaimada, o al revés, aunque se empareje dulce con dulce. No supone una derrota por excesos esa redundancia del bollo fino, etéreo pero bastante graso, y el terroso y pantanoso líquido azucarado.

La pasta se sumerge y cata a cachos, descordando su espiral desde su cola delgada y crujiente de hojaldre. Se cierra la degustación por su ojo central —su corazón mullido—, que desea una vuelta de cuchara para su rescate en la taza de chocolate espeso.

Chocolate y ensaimadas y nada más era el menú único de bodas, bautizos, comuniones y velatorios nocturnos domésticos en las islas. Los eventos centrales en una sociedad merecían ese acento y subrayado. Sí, así fue hasta mediados del siglo XX, ayer.

Los actuales banquetes pantagruélicos de la noche de Navidad —la comercial Nochebuena— o la de fin de año —otra que tal, Nochevieja— se celebraban, de madrugada, con esta austera y muy festejada compañía: la oscura bebida exótica y la pasta simbólica del pensamiento circular de los nativos. En público sobre mesas de mármol blanco, como lápidas de tumba y en casas alrededor de la camilla.

El austero menú —un postre— no faltó en los acontecimientos de matrimonio eclesiásticos casi clandestinos, en un santuario a las siete de la mañana, enlaces a contrapelo entre viudos recientes, incautos, criadas y amos o casi parientes.

Los rituales insulares de celebración gastronómica de fiesta, vida y muerte, tejieron sus estructuras desde los usos fijados y los vetos dictados por la iglesia de Roma. La invención de la tradición se vistió de blanco y negro, libremente.