Martintxo, 40 años al pilpil

Año 1975, mes de septiembre. Un quinceañero Martintxo lo deja todo por la cocina. Sus padres habían intentado quitárselo de la cabeza. Lo internaron en Segovia y después en Lekaroz (Navarra), pero fue en vano. “Yo suspendía a propósito todas las asignaturas en la escuela porque mi universidad estaba en el Bodegón Alejandro”, una casa popular de comidas en la Parte Vieja donostiarra que gobernaban sus padres, Martín y Gabriela, y su tía María. Ahora, al recordar sus inicios en los fogones, se deshace en elogios a su familia, reparte agradecimientos innumerables, y llega a una conclusión: “40 años de cocinero. Un viaje duro y bonito, pero de una dureza sonriente, como la del maratoniano que disfruta sudando sangre”.

Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) tiene muy presentes la cocina de carbón de aquel bodegón familiar, los cuencos de barro donde borboteaban las verduras, el silbido de las aves y la carne al horno, todo en un ambiente frecuentado por bertsolaris, deportistas, artistas… “Allí había talento, disciplina, vocación, amabilidad, la sonrisa siempre en la boca y cero días de fiesta”, rememora citando permanentemente a los suyos. No había escuela en el mundo que pudiese suplir su deseo de vestir la chaquetilla de cocinero.

Rendidas a la evidencia, un día de aquel septiembre de 1975, su madre y la tía le sentaron junto a la mesa de trabajo del bodegón (hoy una reliquia que guarda en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria) y cambiaron la vida del joven que quería ser cocinero a toda costa. “Si quieres ser cocinero, vienes mañana a las ocho de la mañana y te quedas con nosotras hasta la madrugada. Y así todos los días”, le dijeron. Ahí arrancó todo. Colocó un colchón en el hueco que había bajo las escaleras del restaurante y los días de descanso iba a Francia para recibir clases de panadería, pastelería, charcutería, alta cocina.

Seis años después, en 1981, fue él quien reunió a su madre y su tía en la misma mesa de trabajo del bodegón para decirles que habían “trabajado como una leona y una tigresa” y se sentía “con fuerza” para asumir el timón del restaurante. Martín Berasategui había sido timonel y remero de Arraun Lagunak, donde se curtió en el “sacrificio, disciplina, trabajo en equipo…”. Un joven “fresco, transparente, inconformista y generoso” transformó el bodegón y llegó el premio: una estrella Michelin en 1986. “Fue la primera vez que se le concedía a un restaurante que tenía 21 escaleras de bajada”, comenta con orgullo.

Su padre, fallecido dos años antes, no pudo saborear aquel éxito. De él conserva el don de la memoria y el de gentes, entre otras virtudes. Y también su firma. El “Martín Berasategui” que luce en la chaquetilla blanca reproduce la firma que empleaba en vida Martín Berasategui padre. El cocinero le quitó un ocho tumbado con el que aquel rubricaba el nombre. Ese garabato, el ocho tumbado, lo va a recuperar ahora como sello en una nueva vajilla de porcelana que preparan las firmas Bidasoa y Montgatina. “Martín es generoso por encima de todo, con sus conocimientos y con las personas que tiene alrededor. Ayuda sin preguntar, y a veces sin pedírselo. Es excepcional en todos los sentidos”, le describe su amigo y socio David de Jorge.

El bodegón se quedó “pequeño y limitado” para la dimensión que estaba adquiriendo la cocina Berasategui. De la mano de su esposa, Oneka Arregui, inseparables desde los 18 años y a quien concede el 50% de su fama, decidió dar “otro triple salto mortal”. Miró casas en Igeldo, el monte Ulía, una del conde de Romanones en Oiartzun, hasta que una “visionaria” alcaldesa de Lasarte-Oria, Ana Urchueguía, le propuso abrir un local nuevo en los terrenos donde vivían sus suegros. Dicho y hecho. En la caja de ahorros le negaron el crédito que pedía, pero intercedió el “factor suerte”: “Eusebio, el pastor de Igeldo que nos servía cuajadas, quesos y verduras en el bodegón, amigo íntimo de mi padre, me llevó a la Kutxa y firmó el aval del préstamo. Cuando nos dieron la tercera estrella Michelin, ya muy mayor, Eusebio se puso de rodillas emocionado en la entrada del restaurante”. El que se emociona, y suelta alguna lágrima, al recordarlo es el cocinero.

En 1993 abrió su “buque insignia” en Lasarte-Oria. “Fue el 1 de mayo y en 1994 ya teníamos la primera estrella. La segunda llegó en 1996 y toqué el cielo con las yemas de los dedos con la tercera, en 2001”. Luego supo que la prestigiosa guía francesa llevaba siguiendo sus pasos en la cocina desde 1982.

“Martín es un perfeccionista como profesional, trabajador al máximo, inconformista y ambicioso con sus metas. Pero además es una gran persona, un cocinero y amigo muy querido y una referencia para los jóvenes porque lo ven como un gran maestro y un espejo del que absorber sus valores”. Estas palabras corresponden a Hilario Arbelaitz, chef del Zuberoa, a quien Martín tiene como su “mejor amigo cocinero, la persona que más respeto en el mundo”. Lo dice mientras vuelven a humedecérsele los ojos.

Arbelaitz: "Martín es perfeccionista, inconformista y un gran maestro"

Las claves de su trayectoria son “actitud, esfuerzo, profesionalidad”, valores que remedó de Luis Arconada, el mítico portero de la Real Sociedad, otro ídolo vital. Lamenta que los creadores de “platos majestuosos” como los chipirones en su tinta o el marmitako quedaran en el anonimato de la historia culinaria porque estos fueron “los grandes innovadores de la cocina"”, y se siente heredero de los “cocineros estratosféricos” que alumbraron la nueva cocina vasca, como Arzak, Subijana, Arguiñano o Roteta. “Tus 40 años de cocinero coinciden con mis 40 años en Akelarre, porque en la cocina llevo ya 50. Lo importante es el buen rollo y la amistad. No me olvido de cómo me has arropado en el Tambor de Oro del que también tú eres poseedor. Eres un gran colega y un gran amigo”, le dedica Pedro Subijana.

No olvida que su madre le dictó la primera receta, una sopa de ajo. Y él hizo lo mismo, años después, con un joven aprendiz que anotó los pasos para preparar unas anchoas marinadas. Sus alumnos sostienen que no ha escatimado en compartir los conocimientos. Uno de ellos, Eneko Atxa, hoy tres estrellas con el restaurante Azurmendi, destaca que “Martín es un cocinero ejemplar, un cocinerazo, buena gente, luchador auténtico, infatigable, de los de verdad y por encima de todo, generoso. Pasará mucho tiempo hasta que alguien comparta sus conocimientos con tantos y tantos alumnos. Martín, el maestro”.

Martín Berasategui guarda con especial cariño el plato “Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde”, de 1995 y que aún mantiene en la carta de su restaurante, y su última creación: “La trufa con setas fermentadas y berza al aceite Alma de Jerez”. Y entre ambas, las “Kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli”, la receta que ideó en 2005 para agradecer a San Sebastián la concesión del Tambor de Oro, “el premio que más ilusión me ha hecho en mi vida”.

Con siete estrellas Michelin en su haber, se ha transformado en “un cocinero global” al frente de tres restaurantes en Barcelona, uno en Bilbao, otro en Tenerife, dos en México y otros dos en la República Dominicana. En breve tiene previsto inaugurar otro en Barcelona que se llamará Oria, en honor al pueblo (Lasarte-Oria) donde regenta su tres estrellas. “Con sudor, perseverancia, sana ambición y entrenamiento constate se consigue todo. Eso es lo que me enseñaron de pequeño mis padres y mi tía en el bodegón. No se me olvidará jamás”, sentencia.