Los ‘padres’ de Ferran Adrià

El hambre, el racionamiento y el mercado negro, además de la destrucción y la muerte, protagonizan la mayoría de historias que han contado los que sufrieron la guerra civil española. Conforme el conflicto se extendía, fruto del bloqueo de los puertos, el bombardeo de las ciudades y la pérdida de terreno agrícola, los alimentos escaseaban cada vez más: no había carne y muy pocas legumbres, frutas, verduras y huevos. En los pocos restaurantes que permanecieron abiertos se prohibió servir más de dos platos, y luego solo uno. Comer, como sobrevivir, era toda una aventura; sobre todo en las ciudades, en las que los alimentos eran aun más escasos al producirse lejos.

Hubo profesionales de la cocina que durante el conflicto y en la postguerra ayudaron con su experiencia a superar la carencia. La exposición Menús de guerra. Cocina de vanguardia y supervivencia reivindica en el Museo de Historia de Cataluña el valor de la cocina creativa de los años treinta y la gran imaginación puesta en práctica durante la Guerra Civil y la posguerra española para subsistir con lo que había.

En la República aparecen por primera vez los chefs, que sin ser tan mediáticos como los actuales, consiguieron ser conocidos y respetados. “Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Carles Gaig o Nando Jubany no son fruto de la casualidad, sino que arrancan de una tradición y de unos episodios que, no por ser desconocidos, dejan de tener una importancia fundamental”, explica Sergi Freixes, comisario de la exposición. Entre los que destacaron sobresale Ferran Agulló, el primero en acuñar el concepto de “cocina catalana”, además de bautizar, en 1908, la costa gerundense como “Costa Brava”. También Joan Vila, que recibió en 1936 el encargo de la Generalitat de realizar el opúsculo Menús de guerra, recetario de 24 platos para que las amas de casa pudieran elaborar platos vistosos en momentos de carestía y que también fue el creador del primer fichero de recetas.

Notable también es el peso de Ignasi Domènech, que después de escribir unos 30 libros de gastronomía, como La teca, Àpats, o Cocina de recursos y trabajar en el Hotel Savoy de Londres, vivió en primera persona las penurias de la guerra y la posguerra. Una de sus recetas de autor creada a partir de cartillas de racionamiento fue la Tortilla de patata sin patata ni huevos, realizada a base de mondas blancas de naranja en remojo, mientras que el huevo era sustituido por una mezcla de harina, agua, bicarbonato, pimienta y colorante. También son suyos los Calamares del huerto sin calamares, realizados con aros de cebolla. Asimismo, daba consejos para suplir la falta de material combustible con los medios más insospechados, como transformar el papel viejo en carbón. Una autoridad en la materia como Manuel Vázquez Montalbán dijo de él que era “el Menéndez Pelayo de la literatura culinaria española”.

La exposición describe la labor del Instituto de Cultura de la Mujer —donde los grandes cocineros, como Josep Rondissoni, impartían clases, diferenciadas, a las mujeres pudientes de la burguesía y a sus cocineras— o las propuestas del naturista y vegetariano doctor Nicolás Capo (se carteaba con Gandhi), famoso por sus planteamientos radicales sobre el tratamiento de los tumores y las enfermedades a base de cítricos, cebollas o ajos; además, estaba en contra de comer carne porque, sostenía, era un gran excitador sexual y defendía los baños de sol, el nudismo y una vida disciplinada en la cual el sexo se reservaba para procrear, unas ideas que difundía a través de la revista Pentalfa.

Didáctica como pocas, muestra la exposición un pasado reciente que parece haberse desvanecido, pese a la época de crisis actual. Entre las iniciativas que se explican, y que no sería extraño que alguien retomara hoy, está la que promovió en 1936 la “Oficina del huevo” de la Generalitat: la campaña bautizada como La batalla del huevo facilitaba todo lo necesario para que cada familia barcelonesa tuviera una gallina en su balcón o terraza con el fin de ser autosuficiente “en cuatro años”, decía la publicidad distribuida en todos los medios de la época. En la actualidad, la medida chocaría con la restrictiva ordenanza municipal que prohíbe tener animales domésticos en vehículos, patios de luces, balcones o azoteas.

Freixes dice que la mayoría de esos chefs decidieron quedarse durante el conflicto y ayudar a la gente a sobrellevar el hambre. “Los cocineros de ahora también podrían plantear algo parecido”, asegura con crítica el comisario.