Selecciona Edición
Conéctate
Selecciona Edición
Tamaño letra
LOS ROSTROS DE LA GASTRONOMÍA

José y Juan Viña, la restricción calórica

Los hermanos, investigadores, insisten en que la ciencia enseña que comiendo menos se vive más

Los hermanos Viña en uno de los laboratorios de la Facultad de Medicina de Valencia.
Los hermanos Viña en uno de los laboratorios de la Facultad de Medicina de Valencia.

José y Juan Viña son médicos e investigadores de tronío. Después de una brillante carrera estudiantil desarrollada entre Valencia y Oxford, lugar donde fueron distinguidos alumnos nada menos que del premio Nobel Krebs, decidieron que lo correcto era consagrar su tiempo y su inteligencia a indagar e investigar, a conocernos mejor, a estar al tanto del intríngulis de nuestra esencia, nuestra persistencia, nuestra pervivencia y hasta de nuestra existencia, y tras su paso profesional por diversos hospitales y universidades americanas de las que fueron y son profesores, dedican ahora sus afanes a estudiar la regulación del metabolismo, esa cosa tan simple como es el ir y venir de la energía que comemos y bebemos, aquella que nos adelgaza y nos engorda, que nos hace vivir o sobrevivir, que nos permite ir a la tumba antes o después, con las carnes magras o bien repletas de grasa, según haya sido nuestro comportamiento mundano. Una especie de religión para los cuerpos, con su premio y su castigo.

Alimentan la idea de la restricción calórica como fuente de toda virtud, e insisten en que la ciencia enseña que comiendo menos se vive más, como si esa extravagante idea pudiese contentar a alguno de sus pacientes, por más que el Nature o cualquier revista de ese mundo que dominan haga de esta propuesta principio de fe o tautología.

Por esta razón, los hermanos Viña son el enemigo natural del gourmand, y entran en los restaurantes y colmados como un elefante en una cacharrería, destrozando a su paso todas las ilusiones del hasta entonces feliz laminero: ¡fuera de aquí esas grasas! ¡id de aquí malditas sacarosas! ¡muerte a las natas y mantequillas! ¡odio a los hidratos y desprecio eterno a los alcoholes!

Mientras el frustrado comensal cae fulminado del susto, ellos, catedráticos y expertos en las ciencias de la moderación, sonríen con benevolencia comprendiendo la humana debilidad, pero insisten: cuidado con el azúcar —ah, la diabetes—, el colesterol, los triglicéridos, la urea y hasta la bilirrubina. Todo el espectro del hambre que se contempla en la negra lista de los análisis debe ser controlado, reprimido, aniquilado, o cuando menos abducido por nuestra mente para que se comporte y nos permita disfrutar —es un decir— de unos añitos más en esta tierra de promisión.

Nuestra mente lucha cuando los conoce entre la pasión por las sensaciones placenteras y el reconocimiento a esa verdad casi inmutable que es la ciencia, y depende del día en el que nos encontremos, o del ánimo que presida nuestro espíritu en el momento de la verdad, para que el supremo instante de llevarnos la cuchara al borde de los labios se convierta en un placer que agradecemos a los dioses o una lenta agonía que no sabemos a quien achacar.