La crisis no apunta al blanco

La crisis no da en el blanco. Al menos, no en el que elabora Emilio Rojo. Su ribeiro se ha convertido en objeto de deseo: 3.000 litros de oro líquido que se le van de las manos antes de estar listas siquiera para lanzar al mercado. La clave, en su caso, pasa por una política de recortes sabiamente aplicada a sus pagos: reduce la producción para elaborar sólo un vino de calidad óptima. La escasez del producto aumenta la avidez del consumidor por hacerse con una de sus preciadas botellas. Y este año, además, ni siquiera podrán degustarlo: la cosecha de 2012 se hará esperar hasta 2014. Rojo, no conforme con elaborar un vino grande, quiere que se haga mayor, madurando en la bodega para expurgar los pecados de la juventud.

Librarse de la dictadura del tiempo, que impone el consumo preferente de los blancos jóvenes en el año, es uno de los retos de los enólogos gallegos. Descartada la maduración en barricas, la maduración sobre lías parece ser la clave del futuro. De hecho, bodegas de la DO Rías Baixas como Pazo de Señoráns, Pazo de Fefiñanes y Martín Códax, entre otros, ya aplican a sus vinos este proceso.

Las lías son las levaduras responsables de la fermentación alcohólica que, en su proceso de descomposición, van cediendo al vino determinados compuestos que mejoran sus características. "Reducen el oxígeno del vino, evitando la oxidación del mismo para que pueda conservarse durante más tiempo”, explica Luis Paadín, uno de los gurus expertos en vinos gallegos. El objetivo es que los caldos aguanten en condiciones óptimas para su consumo más de tres años, a la vez que se mejora el buqué y se consigue un vino con más cuerpo. La técnica consiste en dejar reposar el vino sobre la capa de microorganismos muertos que se va acumulando en el fondo de los depósitos tras la fermentación. Cada 10 días, Emilio lo remueve con una vara de castaño para que las lías se distribuyan uniformemente y actúen en infusión, transmitiendo a los caldos toda su riqueza. “Un período de 16 meses sobre lías de maduración potencia al vino y le da ese carácter de vino de pago”, explica Emilio Rojo.

Es el toque en bodega a un ribeiro que se mima ya desde la viña. Sobre una ladera de clima atlántico orientada al sol naciente, las cepas de Emilio Rojo están casi tan poco pobladas como la vecina aldea abandonada de Ibedo. Le gustan así: escasas en fruto y plenas en sabor. Con sus manos callosas, este ingeniero de telecomunicaciones metido a bodeguero, mezcla de agricultor y delicado hacedor de vinos, despoja de racimos a las vides para obtener mejores uvas. Podría hacer 10.000 litros de calidad estándar, pero prefiere hacer menos y mejor. “Soy un perfeccionista, no un elitista”, dice. El resto está en la alquimia de una sabia mezcla de treixadura –alrededor del 65%– con loureiro, lado y albariño. Es la fórmula del éxito que ha llevado a este ribeiro a situarse entre los blancos de referencia a nivel mundial. Se sirve no sólo en España, sino en las mejores mesas de los Estados Unidos, México, Dinamarca o Alemania. Paradójicamente, al menos para este vino, la política de recortes y el mercado exterior permiten salvar con éxito la crisis.