“Lo más difícil es poner nombre a las sensaciones”

En la puerta del restaurante Nerua, en el Museo Guggenheim Bilbao, huele a humo. “Es madera de encina quemada”, precisa el chef Josean Alija, una estrella Michelin, que como cada día ha celebrado  una reunión con todo el equipo para intercambiar impresiones y preparar las tareas de la jornada. “Si no hay una buena comunicación surgen problemas”, dice. Las ideas y el trabajo de Alija al frente del Nerua han quedado recogidas en el libro Muina (Montagud Editores).

Pregunta. ¿Qué le ha llevado a escribir?

Respuesta. Quizá es la necesidad de aportar algo, de llegar más lejos. Muina empezó como un blog cuando arrancó Nerua. Vimos que tenía visitas, que la gente pregunta. ¿Por qué no cosificarlo, darle forma de libro? Es el tangible de lo que hacemos, una forma de llegar a más gente. Aunque sea un libro escrito por un cocinero es para todos los públicos. La gente del entorno va a encontrar cosas con las que se siente identificada. Alguien que esté interesado en la innovación va a entender cómo se construye un plato a partir de una idea. Normalmente esta parte de la inspiración no está en los libros de cocina y hoy es lo que está buscando mucha gente.

P. Hasta hace poco los libros de cocineros eran solo recopilaciones de recetas; ahora publican libros otros contenidos, con sus reflexiones.

R. Normalmente, siguen siendo libros de recetas. Pero es verdad que los cocineros tenemos más herramientas para generar conocimiento y es importante cuando lo compartes y lo acercas a otras personas. En el caso de Muina, cuenta la experiencia de 15 años resumida en unas hojas. Te permite hacerte un idea de quién soy yo, qué es lo que hago, cuál es mi filosofía. Es una forma de compartir mis procesos creativos, mi filosofía , la innovación, que es la parte más importante de nuestra cocina.

P. ¿Dónde se inspira?

R. Llega de muchos ámbitos de la vida, que cambia en cada momento. Te inspira un libro, la música, un viaje, un olor, un paseo, una película. Lo difícil es llevar la inspiración a los productos, buscar las herramientas para hacerlo y crear algo. Para mí ser creativo, o innovar, no es una obligación; es una opción, es algo que elijes. La obligación está en el trabajo del día a día; en hacer las cosas bien. Cuando apuestas por esta línea, lo importante es crear una cultura interna y luego compartirla para que el proyecto se conocido, se haga grande.

Muina, cuenta la experiencia de 15 años resumida en unas hojas"

P. ¿Qué es Muina?

R. Es una palabra que en euskera significa núcleo, meollo, esencia. Es lo que mejor define la manera que yo tengo de cocinar, un término que define lo que es Nerua. Para mí es importante que lo que hago aporte algo a la disciplina y ayude a otras personas . Desde hace muchos años he viajado prácticamente por todo el mundo hablando de nuestras raíces, de nuestros productos, de cómo los transformamos; motivando a la gente para que haga eso mismo con los ingredientes de su territorio. Es crear cultura, crear riqueza. En el libro contamos todo eso, respondemos a las preguntas que nos han hecho en muchos sitios. El pilar base para innovar es conocer, desarrollar conocimiento en torno al producto. La experiencia te hace ser más selectivo y a partir de ahí comienza a girar una rueda que te lleva a crear tu propia cultura. Y después compartirla.

P. Su trabajo trata de trasmitir sensaciones. ¿Cómo le ayudan las palabras?

R. Las palabras ayudan a entender lo que estás comiendo, lo que estás disfrutando. Lo más difícil es poner nombre a las sensaciones, a las emociones. Cuando cocino pienso en hacer una elaboración que sorprenda y busco una emoción. La unión entre lo que sientes, con el gusto o con el olfato, y lo que ves, y de donde vienen las cosas, eso es lo que contamos con palabras.

P. ¿Y la experiencia de degustar los platos resulta más completa?

R. Sí, es el lenguaje que utilizamos para llegar al cliente. Es una herramienta interna del trabajo. Le contamos al cliente de donde viene, por qué se hace. Hay gente que lo come y no quiere saber nada más; hay gente curiosa que te pregunta.

P. ¿Cómo han hecho la selección de los platos que presenta en el libro?

Las herramientas más valiosas para la innovación son las personas y el criterio"

R. No ha sido fácil crear un mensaje total. Están los platos que son referentes porque nos han abierto caminos, formas de trabajar que han sido seguidos. Están las semillas de mi cocina. Para quien la conoce, lo va a ver rápidamente. Quien no la conoce, lo descubrirá.

P. Están las creaciones, pero desde el título avisa de que también habla de conceptos como el alma y filosofía.

R. Son conceptos invisibles que en una cocina como la de Nerua se trabajan. Son valores que definen nuestra manera de trabajar, ayudan a crear nuestro lenguaje interno, que ordena nuestras ideas y nuestras mecánicas. Las habilidades se potencian, se enseñan, pero la filosofía debe ser común en el equipo para encajar.

P. ¿Dónde radica ahora la innovación?

R. Yo creo en la tecnología, creo en el entorno y en la sostenibilidad. La tecnología es una herramienta más, en el ámbito personal y profesional. La columna vertebral de lo que hacemos es la innovación; es una cocina en la que los únicos registros que tenemos son los productos. Para transformarlos hay que crear procesos, recetas. Eso es la innovación, la visión que tienes para cambiar las cosas. Dicho de otra manera, se innova para solucionar problemas. La innovación significa tener un equipo que está trabajando constantemente en generar conocimiento, en dar forma a las ideas. Las herramientas más valiosas para la innovación son las personas y el criterio. Las máquinas hacen una función pero quien las dirige son las personas. Personas con criterio, sensibilidad y capacidad de observación. Y de cara al cliente, la empatía. Hacerle las cosas fáciles, que se sienta cómodo. Se va a los restaurantes a vivir una experiencia, y en Nerua la experiencia empieza por formar parte de lo que hacemos entrando en la cocina, viendo como se trabaja mientras tomas un aperitivo. Las mesas son lienzos en blanco preparados para empezar a construir una experiencia según necesite el cliente, según su grado de curiosidad. Ahí empiezan a pasar cosas.

P. ¿Las recetas de su libro también son para todos los públicos?

R. Son para profesionales, pero con un poco de paciencia se consiguen. Son entendibles por todos, pero no es un libro de recetas domésticas. Es un libro de experiencias. Ha costado nueve meses llevarlo a cabo. Como soy cocinero tengo que poner las recetas, pero la parte más importante del libro son los conceptos, la inspiración.