Entre copas por Madrid

Ese caldo guarda un gran secreto. Tan grande que ni su inventora, Isabel Galindo (Madrid, 1972), lo conoce. Como los grandes descubrimientos, es en parte fruto del azar y, en parte, de la investigación. Pero, a diferencia de esos grandes hallazgos, ha sido internacionalmente premiado sin que se haya desvelado su misterio. Se llama Las Luces y es un vino que salió de una generosa cosecha de 2007, de unos viñedos centenarios de San Martín de Valdeiglesias y, aquí viene lo bueno, parece llevar entre sus posos lo más parecido al elixir de la eterna juventud.

Estas y otras cosas se pueden descubrir (y probar) poniendo rumbo al sur de Madrid. Por ejemplo, está la sorpresa de darse cuenta de que, detrás del nuevo polígono industrial de Aranjuez, uno puede encontrarse rodeado de viñedos, como en Falcon Crest. Allí, de la mano de Daniel García, es posible seguir todo el proceso de elaboración de un vino como El Regajal, “el de la mariposa roja”, cada vez más presente en bares y restaurantes de dentro y fuera de la región. Madrid no es el Valle del Napa californiano que retrata Alexander Payne en su road movie sobre vinos y amistad , de acuerdo, pero hay un Madrid entre copas.

Y, sí, hay un vino madrileño que parece mantenerse eternamente joven. Si se quiere averiguar su origen hay que preparase para un viaje de una hora en coche por la autovía de los Pantanos (M-501). Y cruzar pueblos tan castizos como ignotos para la mayoría, como Ventorro del Cano, atravesar frondosos pinares, hacer, si se quiere, una parada en el camino, a la ida o a la vuelta, en tradicionales ventas de carretera con buenísimos churrascos como la del Mesón del Puerto (carretera de San Martín de Valdeiglesias kilómetro 47, menú 9,5 euros) y atreverse por carreteras de cabras y de arena hasta encontrar esos viñedos recónditos que, sin embargo, estuvieron allí casi desde siempre.

Las Luces está hecho a base de la uva garnacha que crece en esas altas tierras arenosas al pie de la sierra de Gredos y que lindan con Toledo, Ávila y Segovia. Una uva con fama de efímera pero que, sin embargo, milagrosamente ha demostrado una prodigiosa capacidad de aguante: 21 meses en barrica nueva (cuando puede haber crianzas de entre tres y seis meses), y tres años en botella (de 2009 a 2012, lo habitual es dar el doble de tiempo en botella que en barrica). Es ahora, después de que lo premiaran con la medalla de oro 5.000 catadores de la última gran competición vinícola (Challenge Internacional du Vin, celebrada en Burdeos este año), cuando empieza a comercializarse el resultado de aquella cosecha de 2007, con toda su frescura y su eterna juventud. “Es sorprendente, tiene una evolución muy lenta, lo hemos sacado ya al mercado pero es un vino que va a seguir vivo mucho tiempo”, asegura Galindo, la enóloga responsable de este caldo con vocación inmortal. “Nadie habría pensado que con una garnacha se podía hacer un buen vino de crianza o de reserva. Es algo muy raro y creemos que tiene que ver con las condiciones de estas tierras y la climatología específica de la zona, que genera una uva con una acidez perfecta: no hay que tocarla”, asegura.

Las Moradas de San Martín, que es como han bautizado a esta pequeña bodega montada en 2001 por tres socios y que puede producir entre 35.000 y 75.000 botellas al año en sus 22 hectáreas, mira hacia la sierra de Gredos y domina el valle en el que se ubica el pueblo. Desde dos pequeñas naves, convertidas en centro de operaciones vinícolas, se dirige toda la actividad que acarrea la elaboración del vino: desde la poda, hasta la vendimia, pasando por los depósitos de fermentación, las barricas y su salida para el embotellado. Hoy es posible solicitar una cata, una degustación o incluso un curso de iniciación al vino para grupos de un máximo de 10 personas y visitar la finca llamando previamente (www.lasmoradasdesanmartin.es). La experiencia y los saberes de Isabel Galindo, tanto como ingeniera agrónoma como por su posterior especialización enológica en la Rivera del Duero, es un plus a tener en cuenta para cualquiera que quiera profundizar en la materia.

Aunque no es conocido o, por lo menos, no ha sido muy difundido, Madrid es una región tradicionalmente vinícola. Cuenta con tres subzonas principales: San Martín de Valdeiglesias, Arganda del Rey y Navalcanero. En total son más de 7.461,61 hectáreas de viñedos pertenecientes a 54 municipios del sur de la Comunidad, siendo la subzona de Arganda, situada en el sureste madrileño, la que más municipios comprende y la de mayor producción. Sobre los caldos y viñedos de San Martín de Valdeiglesias ya escribieron Cervantes, Quevedo, Lope de Vega… No en vano el siglo de Oro supuso un momento importante para la región y para sus vinos. Madrid fue elegida como capital del reino y, en consecuencia, hubo un notable crecimiento de la demanda y, a su vez, de la producción. De ello dieron buena cuenta también los sacerdotes que dirigían las siete iglesias que dan nombre a esa próspera comarca rodeada de viñas.

En la subzona de Arganda del Rey es donde se encuentra la finca de Daniel García, El Regajal, perfectamente montada para el enoturismo, aún muy subdesarrollado en la Comunidad pero a punto de dar el gran salto. El próximo 17 de octubre la Consejería de Medio Ambiente ha citado a los bodegueros de la región que se han mostrado interesados en tratar de poner en marcha unas rutas del vino. “Es la primera vez que nos hacen un poco de más caso”, dice García, de 39 años. “Y no va a ser fácil porque estamos muy distanciados físicamente los unos de los otros, pero hay que intentarlo”. Él, que dejó el mundo de la publicidad por el hobbie del vino, ya hace de todo en esa finca de Aranjuez. Desde bodas hasta rutas guiadas en las que explica las claves para hacer un buen vino y, por supuesto, catas. Su marca ya se ha posicionado en el mercado. “Yo la tengo en mi bar desde la primera cosecha de 2007”, comenta Jesús, un gallego que ha aprovechado el puente del Pilar para venir a conocer el origen del vino que sirve en su barra. También lo sirve en copas La Chula de Chamberí (Fernando el Santo 11), la enotaberna que dirige la enóloga Ana Losada. “Ya hay muchos vinos de Madrid muy buenos: es un mercado al alza”, comenta poniendo una copa desde su barra, donde los marida con los deliciosos platos elaborados por David Marsal y Olivier de Belleroche.

Cepas en espaldera

Las de El Regajal, son unas cepas jóvenes (de 1998) que, en lugar de estar plantadas en forma de vaso (abriendo desde el suelo), como las de Las Moradas, crecen en espaldera (encaramadas a tiras de alambre que facilitan la mecanización de cultivo). “Intentamos no echarles agua con el riego para que las raíces profundicen más y evitar tener que alimentarlas”, explica García durante la vista. “Aquí hacemos la poda a mano para tener nuevos sarmientos cada año; la idea es siempre trabajar con madera nueva y que la savia llegue más o menos a todas las uvas por igual”, agrega. La visita concluye, tras saborear el vino en sus distintos momentos de fermentación, en la habitación de cata y venta, donde el que quiera puede comprar aquellos caldos que más le hayan gustado.

No hay aún muchas fincas que ofrezcan esta posibilidad. Hay otra bonita pionera en el enoturismo como la bodega de El Rincón (www.pagosdefamilia.com), ubicada en la subzona de Navalcarnero, antigua propiedad del Marqués de Griñón (con palacete incluido) y de la que, en los años setenta, se hizo cargo Carlos Falcó. Inmersa en un espectacular encinar, ofrece desde 2009 la posibilidad de visitar sus viñedos y disfrutar de las explicaciones acerca de la elaboración de sus vinos, además de catas (también de sus aceites) y almuerzos caseros (o gastronómicos) elaborados con los productos de su huerta.

Todo apunta a que el todavía limitado escenario de rutas enológicas cambiará pronto. “El vino de Madrid no ha sido bien visto hasta hace muy poco”, dice Galindo. Pese a que la región entró en el siglo XX con más de 60.000 hectáreas de viñedo, en 1914 se detectó la primera filoxera en San Martín de Valdeglesias, que venía de Francia y afectó al mundo entero. La plaga se extendió rápidamente, arruinando el viñedo madrileño y provocando un cambio sustancial en sus vinos. La reparación ha sido lenta. La verdadera recuperación no se produciría hasta los años cincuenta, cuando surgieron las cooperativas que, eso sí, sumieron a los vinos de la región en el anonimato por dedicarse a nutrir a otros envasadores. Pero ahora ya hay cada vez más pequeñas bodegas con producciones modestas que buscan crear vinos competitivos que modifiquen la antigua idea de la denominación de origen Vinos de Madrid, reconocida desde 1990. “Todavía no nos busca nadie, es casi más fácil colocar los vinos internacionalmente que en nuestra propia plaza, que es nuestro objetivo y va habiendo más restaurantes interesados”, comenta Galindo.

No obstante, ya hoy se pueden hacer rutas del vino por los viñedos madrileños que guardan la historia, la literatura, los sabores y algunos grandes secretos de la región.