La clase magistral de Irizar

A Luis Irizar (La Habana, 1930) le gusta hablar y rememorar el pasado. Saborea cada detalle, fecha y anécdota que relata con la plenitud de quien está considerado como el patriarca de la Nueva Cocina Vasca. Transpira por todos los poros la sabiduría de toda una vida de oficio. Sentado en una de las sillas que emplean sus alumnos en la escuela que lleva su nombre, a pocos metros de la cocina donde los aprendices preparan sus exámenes con la música a todo volumen, el cocinero susurra con afecto: “¡Éstos, éstos son unos señoritos. Aprender en nuestra época era mucho más difícil!”.

El 15 de agosto de 1946 un joven de 16 años, buen estudiante, formado bajo la tutela de los frailes de Arantzazu se acurrucaba encogido en una esquina de la cocina del Hotel María Cristina. Era su bautismo en plena festividad de la virgen. “El jefe de cocina, un madrileño, era muy bueno pero tenía muy mal genio. La gente corría de un lado a otro y gritaba. Me dijo: ‘Chaval, ni te muevas de aquí. Me pasé el día asustado”, recuerda.

¡Éstos, éstos son unos señoritos. Aprender antes era mucho más difícil!”

No salió corriendo. Aprendió el oficio y sudó tinta en restaurantes y hoteles de Francia, Inglaterra y Suiza. La Guerra Civil había dejado las despensas esquilmadas y cocinar era una gesta. “Estábamos muy atrasados, los medios eran muy rudimentarios. Empezó a cambiar a los diez años de terminar la guerra. Francia nos influyó. El factor de que los vascos seamos tan buenos es por influencia francesa. Los mejores cocineros venían a San Sebastián a trabajar porque se les pagaba muy bien”, asegura Irizar, uno de los primeros restauradores vascos en obtener una estrella Michelín en su restaurante Gurutze Berri y Tambor de Oro de San Sebastián.

“Mis maestros, Adolfo Cormenzana y Casimiro Garmendia, entre otros, aprendieron con los franceses y aumentó mucho el nivel local. Era una gastronomía de lujo para la aristocracia. Ahora se ha popularizado. Afortunadamente hoy la buena mesa es accesible pero se ha perdido el punto de alta categoría que pocos restaurantes mantienen en el mundo”, añade.

Irizar tiene el carisma y la sabiduría de los maestros curtidos en mil batallas, algunas de ellas lidiadas en Madrid donde pasó tres temporadas, una larga como director del Hotel Alcalá. Por sus manos han pasado muchos de los cocineros de renombre, entre ellos, su alumno aventajado Pedro Subijana, de Akelarre con tres estrellas Michelín.

Habla con satisfacción de lo que significó crear en 1963 en Zarautz una de las primeras escuelas de cocina de España, embrión de la que hoy se ubica junto al puerto donostiarra. “El ambiente era fabuloso y para los chavales una novedad. Estudiaban y practicaban a la vez. El problema fue el económico”, se lamenta.

“Cada uno vende su producto. Se está perdiendo la verdad de la cocina”

Actualmente solo ofrece tres clases magistrales al año, “me canso mucho y no quiero entorpecer el programa”, dice. Pero sigue cocinándole a su mujer “para hacerle la vida más fácil”. Irizar, que sabe el costo que tiene sacar adelante una escuela, cree que el Basque Culinary Center es “demasiado” ambicioso. “Es un buen proyecto, necesario en la formación de gestión, pero hay que ser realistas; para mantenerlo hace falta mucho esfuerzo. Hay que atraer a lo mejor del mundo para garantizar un prestigio. No saben dónde se han metido. Para que fuera rentable habría que pensar en 300 o 400 alumnos” explica.

Hijo de un albañil fiestero que participó en la construcción del Canal de Panamá y capataz de una fábrica de azúcar en La Habana (Cuba) y de una cocinera emprendedora que abrió en el municipio habanero de Guanabacoa un restaurante para pelotaris vascos, Irizar no deja pasar la oportunidad para hablar de la consolidación internacional de la cocina vasca. “Estamos en un buen nivel pero no debemos dormirnos en los laureles porque el mundo avanza rápido, hay mucha competencia fuera y tenemos que aprender mucho aún”, recomienda.

El maestro y cocinero, por vocación y devoción, cree que hay que seguirles la pista a los obreros de la cocina repartidos por el mundo. “Hay que beber de esos conocimientos”, dice. ¿Qué opina de los listados y los concursos? “Es una lucha de intereses comerciales, no refleja la realidad. Los conozco a todos y sé el valor de cada uno. Será cosa de la modernidad; en estos 60 años de oficio he visto muchos cambios. Hay que vender y cada uno lo hace con su producto. Se está perdiendo la verdad de la cocina”.