Chamberí es japonés

Queda lejos de las dimensiones del Japan town de San Francisco y no produce el deslumbramiento de Ginza. Pero todo se andará. Porque hay un aroma tokiota, con efluvios de Kyoto y Osaka, al recorrer Chamberí. En este barrio se han juntado sabores de cocina nipona. Entre la Castellana y la frontera con Argüelles y Chueca (donde hay una calle japonesizada, Reina) brilla una pequeña milla de oro sazonada de sushi, sopa miso, tempura, edamame, tepanyaki... De la barra de lujo a la nueva taberna informal, pasando por la tienda delicatessen.

Se podría decir que en Chamberí empezó el boom gastrojaponés en Madrid. Lo tiene claro Pedro Espina, un sushiman pionero desde hace dos décadas en restaurantes como Suntory, Tsunami y Hanami hasta montar Soy. “Cuando surgió Tsunami, en una calle pequeña como Caracas, el público se extrañaba. Pero logramos abrir camino, con una opción de autenticidad japonesa, en plena moda de la mezcla panasiática”, cuenta Espina, cuyo minimalista restaurante, de puerta gris sin letreros, pasa desapercibido en la calle de Viriato. Corría 199 cuando irrumpió Tsunami y ahora, que “Japón ya es una referencia gastronómica, en la línea de otras capitales”, en el entorno de Chamberí han brotado una docena de sitios; unos siguen la senda purista y otros, según su estrategia de negocio, apuestan por las fusiones (latina, castiza, china, coreana...). “La fusión es arriesgada, lograr una melodía armónica de sabores es complicado. Pero todo movimiento es positivo. Cuando algo gusta se despierta el mercado. Al entrar gente nueva se trastocan las bases, pero ya no sufro por ello”, confiesa Espina.

Esa japonesización de Chamberí tiene su porqué. Es céntrico, con arterias tanto de lujo urbano como de barrio popular. Es una zona comercial de diferentes gamas. Hay muchas oficinas, representaciones diplomáticas… Tiene un movimiento de clientela que asume esta comida como alimento rápido y sano, una elegancia alimenticia. “Chamberí centra lo japonés de calidad. El 90% de lo que se anuncia como japonés en la ciudad en realidad no lo es”, comenta Hiroshi Kobayashi, al frente de Miyama Castellana, donde son habituales comensales japoneses y, para alegría de los dueños, “niños españoles a quienes les encanta el sushi”. Kobayashi pone un ejemplo de cocina “de verdad”: “Hacemos el caldo dashi con alga konbu y katsuobushi (escamas de atún), la mayoría utiliza polvos de bote”. No obstante, celebra la abundancia de locales: “Toda competencia anima”. “El aumento del interés es un factor positivo para el sector del turismo”, añade Koji Nishizuka, responsable de la agencia Destinos Asiáticos y de la revista OCS News. “Como buen japonés-madrileño”, está fascinado por los bares de tapas. Lo que no le gustan son los sucedáneos: “Hay muchos restaurantes que ofrecen sushi y sashimi simplemente porque la gente los pide”.

chef = ingrediente

Además de maestro de reiki y artes marciales, Pedro Espina él es un itamae, experto en corte y elaboración de sushi. Con largo aprendizaje en Japón (su esposa y encargada de sala es de allí), pasó por los duros requisitos que el sensei (maestro) impone a sus alumnos: “te puedes pasar tres años lavando arroz y otros tantos hasta que te dejan tocar y cortar el pescado”.

Aunque entre la iniciativa local hay quienes pasan el alto listón de los japomadrileños. “Es imprescindible ofrecer pescado crudo de alta calidad”, subraya Mónica Fernández, jefa de sala y sumiller de Sushi 99 (en Ponzano). Piensa que “si la oferta es buena gustas y duras; los auténticos se mantienen, los que se disfrazan no”. “Tenemos clientela fija y cada día nueva. La gente aprecia que la cocina japonesa es sana, ligera y diferente y sabe pagar la calidad”. Y la calidad no solo está en las preparaciones de lujo, existe toda una gama de cocina casera, barata y gourmet (B-kyu gotochi gurume) que incluye preparaciones hervidas, asadas, fritas, a la plancha, pasta… “Sería interesante que los españoles sepan cómo es la comida japonesa cotidiana”, dice Taeko Ueda, responsable de la Oficina de Turismo de Tokio. Uno de estos ejemplos de comida asequible que se abre camino es el okonomiyaki. Plato de supervivencia muy popular en Osaka e implantado en las numerosas tabernas (izakaya) de Tokio y otras ciudades, es como una crêpe donde las verduras, la carne, el pescado y los ingredientes que el chef o los clientes quieran añadir, componen un plato para compartir que sacia estómagos.

En esta línea trabaja Hanakura, junto a la plaza de Olavide. Keigo Onoda no elabora en una plancha con vistas al público, compone el plato en la cocina, pero el sabor no difiere de las izakayas de su país. Confiesa que le gustaría tener a los clientes acodados a la barra, pero la estructura del local de momento no lo permite.

A dos pasos del hervor culinario en Chamberí, el centro cultural Fundación Japón difunde todo lo relativo a las artes del país del sol naciente. Y entre las artes gastronómicas, talleres de sushi y de comida decorativa (kyaraben).

Irene de Álvaro, una de los socios fundadores de la tienda Daisuki, inaugurada a principios de este año, corrobora que la clientela japonesa compra sus productos. Daisuki está impulsado por españoles “enganchados a la comida nipona”. Cuenta con ingredientes, utensilios y libros, tiene barra de sushi —donde oficia Go Majima, un ex chef de Miyama— y organiza talleres de sushi en colaboración con Adictos a Comer Japonés. Esta web extiende su red a los teléfonos inteligentes: los adictos podrán ubicar pistas oishii (ricas) cuando se muevan por Madrid y Barcelona, anuncia Roger Ortuño. “Está bien que vayan surgiendo tabernas al modo izakaya”, pero pide “calidad” y exploración de conceptos: “Que se especialicen y se atrevan a hacer más cosas buenas. Que la morralla del falso japonés quede fuera”.