Green Capital en el plato

El respeto al medio ambiente que evoca la Green Capital vitoriana ha saltado a los platos de la alta cocina a través de una publicación en la que 16 destacados restauradores internacionales rinden su particular homenaje a la capital alavesa. La publicación, en la que participan grandes de los fogones como Rene Redzepi, el actual número uno de la cocina mundial, se ha presentado hoy en el restaurante Zaldiaran de Vitoria, sin dichos creadores, pero con un acompañamiento especial: una docena de cocineros de Vitoria también han puesto su particular guinda con sus creaciones a la Capitalidad Verde eurpoea.

La publicación supone un espaldarazo a la Green Capital, ya que a través del renombre de los cocineros que participan en ella permitirá también la difusión de Vitoria como capital de la gastronomía y la buena mesa. El responsable del Zaldiaran, Gonzalo Antón, ha advertido de la dificultad de elaboración que tienen algunas de las recetas recogidas en la obra, todas con ingredientes verdes, pero ha animado a ensayarlas en casa.

Rene Redzepi (Restaurante Noma) propone un tartar de ternera, oxálida, estragón y enebro; Joan Roca (El Celler de Can Roca) presenta una ensalada verde que rompe con el concepto tradicional de este plato; Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), fiel a su estilo, introduce flores en el plato; Massimo Bottura (Ostería Francescana) presenta un plato llamado Una vaca en el campo. Martín Berasategui juega con un solomillo verde; Pascal Barbot (Astrance) rescata del mar una caballa marinada con miso; Juan Mari Arzak prepara un bonito con toques del campo y Joachim Wissler (Vendome, Alemania) hace crujir los paladares con un postre vegetal. No faltan tampoco unos peculiares huevos fritos con verduras de Pedro Subijana (Akelarre), e incluso las praderas verdes de Anatoly Komm (el número uno de Rusia).

Patxi Eceiza (Restaurante Zaldiaran) ha diseñado un plato titulado Las mañanas de la 'Green Capital, cubiertas por una nube, en este caso de sándalo, y su preparación ha podido ser apreciada hoy en la cocina del propio restaurante, minutos antes de la presentación de la publicación. Junto a Eceiza, una docena de cocineros vitorianos han presentado también sus creaciones en homenaje a la Green Capital.