El menjar, la cultura i la ciutat

Más información

Cuina urbana

Dels molts i variats punts de vista des dels quals podem observar la ciutat, el del menjar és potser un dels més complets i alhora menys desconeguts. Quan diem punt de vista ens referim a instal·lar-se en un lloc des del qual prenguin sentit i es facin visibles les relacions entre un conjunt d’elements, espais, accions, i la ciutat sencera. Encara pensem que a la ciutat l’hem de poder representar mitjançant un plànol, que doni, a més, les dimensions reals de les coses a escala, les mateixes dimensions que serveixen per quantificar superfícies i establir en definitiva el seu valor; és, per dir-ho d’alguna manera, un dibuix “operatiu”. Però hi ha altres dibuixos, altres representacions de la ciutat, interessades a mostrar les relacions entre els elements o les parts de la ciutat i les accions que es produeixen. L’exemple més corrent d’això és el plànol del metro, que mostra ordre, seqüència i connexions, però no fa un dibuix de la ciutat; les seves dimensions no són reals, i no coincideix amb la forma de les coses a la superfície.

Altres tipus de representacions, com les icòniques del París dels situacionistes allà el 1953, utilitzaven un plànol real però “apagaven” trossos sencers de la ciutat, per poder fer-ne visibles tan sols alguns i donar lloc al que Debord anomenava una guia psicogeogràfica per retratar les seves derives. I també hi ha els dibuixos que semblen més aviat “teixits”, línies que es creuen i se superposen fent visibles les capes que han format. Les línies van d’uns punts a d’altres punts i d’aquests a molts més, mostrant les relacions i teixint-les tot ajudant-se de retalls d’informació. Són semblants a la representació que el matemàtic John Nash, interpretat per Rusell Crowe, fabrica al garatge de casa seva a Una ment meravellosa.

El menjar inspira a fer aquest experiment sobre el plànol convencio­nal de la ciutat, de Barcelona per exemple. És això en què alguns fa un temps insistim per fer de la ciutat no solament una cosa pròpia de tècnics d’urbanisme. Massimo Montanari assenyala a Il cibo come cultura (La comida como cultura) que el menjar és una gramàtica, ja que tot sembla tenir una paraula en el menjar, també la ciutat. El menjar ens ajuda a veure la ciutat d’una altra manera, en superposar a la seva geometria la gramàtica del menjar.

El menjar, el que mengem: els aliments, la seva distribució i venda, la forma de cuinar-los, els llocs on mengem, dibuixen sobre la ciutat una teranyina de relacions que representen realitats diverses, que es van desplegant des de nòduls gruixuts fins a branques i finalment capil·lars, ramificant-se com les neurones. Però el dibuix del menjar no el tracen tan sols els aliments arribant, distribuint-se i emmagatzemant-se; el tracen les persones enduent-se’ls per cuinar-los, o comprar-los per menjar-se’ls mentre caminen, o asseguts al carrer, cosa cada cop més freqüent. Un dibuix amb taques prou visibles que mostren els cada vegada més i més grans llocs on ens concentrem mentre mengem, tant els establiments com aquells que prenem per pròpia iniciativa, desplegant-se per exemple al voltant dels llocs de treball o els que esquitxen els entorns de col·legis i instituts. Un dibuix que modificarà l’aspecte de Barcelona quan el menjar s’incorpori als anomenats eixos verds i a les cruïlles verdes, que és molt probable que es converteixin en eixos i cruïlles on menjar, en terrasses o no. El menjar els adjectivarà definitivament.

La ciutat des del menjar mostra més nítidament el seu funcionament, la seva activitat, especialment la dels seus actors. Dels que hi vivim. El menjar retrata encara uns horaris predominants a la ciutat, malgrat que aquesta hegemonia dels horaris del menjar lligats al treball i a l’educació ja té molts matisos. És un horari malmès, errant i capritxós, tocat de mort pel turisme, el menjar preparat i el delivery, ja que cuinar ens fa mandra, perquè paradoxalment la ciutat ens torna mandrosos. I amb tota la seva meravellosa activitat i oferta d’oportunitats que ens proposa, la ciutat ja no sembla educar-nos bé. Tan sols sembla educar-nos en el consum instantani, i el menjar urbà és una de les proves d’aquesta perversitat.

Una nova presència

Una de les incorporacions més recents a aquest dibuix la tracen els riders amb les seves bicicletes i les seves motxilles tèrmiques de forma cúbica. Si les rodes de les seves bicicletes tintessin els llocs per on passen, ens ensenyarien els trajectes del menjar preparat mentre el duen a cases, llocs de treball, escoles o a la platja, si escau. Són dibuixos acotats a zones de la ciutat, barris o districtes, deixant línies que uneixen els llocs on es cuina el que demanem amb els llocs on es menjarà mentre encara arribi tebi. Representen una de les incorporacions més visibles a la ciutat i que, després del temps de la pandèmia, en tornar a l’activitat sembla que sempre haguessin estat aquí. Cinc grans empreses acaparen el negoci. Els riders carreguen especialment menjar oriental, la novetat hawaiana, burgers i, òbviament, piz­zes, però també el producte de les anomenades dark kitchens, cuines satel·litzades de diversos restaurants, on elaboren les seves receptes fora dels seus locals.

Darrere el dibuix dels riders hi ha una altra cosa que no es pot ignorar. Al final del seu trajecte hi ha cases; de fet, en diem “menjar a domicili”, on no es cuina. No sabem encara gran cosa, però afecten per igual tant els habitatges que hem conegut com els que anomenem habitatges compartits. Com serà l’habitatge post-menjar a domicili? Tindran una cuina com les que hem conegut fins ara? Es consolidaran les cuines comunitàries dels recentment arribats edificis d’habitatges cooperatius?

Potser aquests habitatges, amb les seves cuines col·lectives, poden trobar gràcies al menjar una de les seves millors expressions. Els riders ens parlen d’una ciutat que lentament es transforma; potser són l’exponent, la cara visible d’una ciutat sense cuines com les actuals, i obren la porta a una lenta desafecció per la cuina, el guisar, els productes frescos i el “que hem menjat”, parafrasejant a Josep Pla. El desballestament actual dels mercats, que són els pro­veïdors del menjar fresc repartits per tota la ciutat —al qual ha contribuït el temps excessiu de les obres de remodelació, en alguns casos tallant durant anys les rutines de compra d’un barri, fins que tornen a obrir convertits en una caricatura del que eren (però sobre un pàrquing)—, no ha ajudat gens a la cultura que dona sentit al menjar.

Aquí tenen un paper les accions d’alguns activistes i artistes que han pres el menjar com a vehicle de reflexió i denúncia, tot afegint a les convocatòries més diverses el fet de menjar-se allò de què es parla. Accions que tenen un precedent en alguna de les exposicions d’un pioner en aquest camp, Antoni Miralda, allà el 1980 a la Joan Prats, on els visitants, especialment els nens, podien menjar-se una gran maqueta de Barcelona que reunia una sèrie de “mones” de xocolata representant diversos edificis singulars de la ciutat.

Recentment l’arquitectura i l’urbanisme semblen també interessar-se pel menjar en tant que fenomen urbà connectat directament amb el futur del planeta. El recent Festival d’Arquitectures Model ha donat de menjar en diversos àpats, cadascun pensats per a 300 persones, a la plaça de Catalunya. Era una instal·lació concèntrica, podríem dir, i cercava afirmar-se amb la seva posició central —al punt del ­

km 0­ d’aquest país i simbòlicament amb el menjar de proximitat—, amb una tarima central sobre la qual es cuinava envoltada per un cercle de taules que subratllaven el mateix traçat de la plaça. El remarcable era que, convocant al mateix escenari a parlar d’arquitectura i de la ciutat a diferents experts convidats, també es cuinés i mengés. D’aquesta instal·lació en parla Anna Puigjaner.

L’obra que representem quan mengem a la ciutat

La ciutat del menjar, que té un interès particular des del punt de vista de l’espai públic, és una ciutat teatralitzada pel menjar i per les diverses escenes que es formen a partir d’aquest. Si hagués estat del seu interès, Georges Perec hauria assajat una de les seves temptatives tan sols observant el comportament de la gent al llarg d’un matí amb el menjar com a nexe d’unió. Una descripció de tots els papers representats per comensals a l’hora de l’esmorzar, del cafè, del dinar, del berenar, de la copa abans de sopar i del sopar. La presència de gent menjant supera ja la de la publicitat sobre els aliments o la del seu repartiment a la ciutat, i aporta gestos propis de l’espai domèstic, de la vida interior, visibles ara al carrer. Això té un innegable vincle amb allò a què sociòlegs com Sennett s’han referit en identificar el seu pensament amb el de l’escola dramatúrgica. Una escola que fixa la seva atenció en aquells senyals, rituals i protocols incorporats per entendre com es constitueix l’espai amb el qual ens relacionem, l’espai urbà on es desenvolupen les nostres activitats i on, sense saber-ho, ac­tuem cada dia.

Des d’aquesta òptica el menjar, quan es duu a terme al carrer, on sigui que es produeixi, suposa emfatitzar la teatralitat, i ho fem de la manera més inconscient recorrent als gestos i la mímica per arrodonir les nostres explicacions mentre tenim la boca plena. Però el més importat és que això ho veiem tots. Aquesta dimensió de la ciutat supera amb escreix xifres i utilitats. És la vida urbana, i el menjar l’excita. Té raó Carolyn Steel (Hungry planet) quan afirma que el menjar modela l’espai on vivim. Probablement per aquesta raó els veïns del Raval, fa uns tres anys, van escenificar un dinar al carrer parant una taula i asseient-se a dinar, no per celebrar res, sinó per mostrar que el carrer els pertanyia a ells —i a la seva manera de viure— i no als narcotraficants.

Quin o quins símptomes es manifesten en el menjar? Òbviament els tradicionals, entre els quals es troba el de la fam, la salut, l’economia, i també els nouvinguts, els embafadors programes de cuina, i entre aquests els dels xefs, als quals hem de reconèixer que han posat el menjar en boca de tots, valgui l’expressió, però de la pitjor manera, convertint el menjar i la cuina en una cosa competitiva, en una fàbrica d’ansietat. D’entre les moltes coses que es diuen sobre el menjar, com un contrapunt necessari, han aparegut també les manifestacions polítiques i culturals, que es mouen en el que podríem anomenar espai del menjar, com les del Grup de Recerca Habitar (UPC). Algunes les hem pogut sentir recentment, com ara que el menjar és un espai. El menjar en defineix un de propi, i no tan sols pel fet de l’espai que formem mentre mengem junts, ja sigui l’espai al voltant d’una taula o d’unes estovalles sobre el terra. Quan diem que el menjar forma un espai, ens referim a un espai cultural, un àmbit en el qual ens identifiquem i al qual sentim que pertanyem.

No fa gaire, en un acte al Macba conduït per Marina Monsonís, es duia a terme una conversa amb una dona de la Franja de Gaza instal·lada a Nova York; ella, Laila el Haddad, es referia al menjar, a la cuina i els productes d’aquella part del món, i al particular sentit que tenien per als refugiats. Ells, lluny de la seva pàtria i de casa seva, podien reconstruir-la mitjançant l’espai dels plats tradicionals, tractant de cercar els productes amb els quals s’elaboraven les receptes, reproduint les olors i els sabors del lloc d’on venien. Un exercici de memòria sense làpides ni monuments. Esperem que en un futur no haguem de fer memòria de la nostra cultura.